De Weinschenker
wijnidille

Algemeen Wijn Lexicon


Specifiek Duits Wijnlexicon

Ter informatie: Dit wijnlexicon van De Weinschenker is noodgedwongen in de Duitse taal:
  1. Omdat het vertalen en zoeken in of van bepaalde wijnbegrippen in het Nederlands heel moeilijk of soms zelfs onmogelijk blijkt en

  2. Omdat 90% van de inhoud uit Duitse, Oostenrijkse en andere Duitstalige websites is overgenomen.

  3. Dat is ook de verklaring dat sommige begrippen dubbel of drievoudig aanwezig zijn, gewoon omdat in de verschillende sites meer en soms ook een andere uitleg is gebruikt. De informant mag zelfs de juiste informatie kiezen.

  4. Wij van De Weinschenker gewoon er van uit gaan, dat de meeste Nederlandse wijnliefhebbers of diegene, die dat willen worden, de Duitse taal beter begrijpen, dan wanneer wij deze in het Nederlands vertalen

  5. Wij van De Weinschenker liever onze wijnprijzen niet verhogen met de kosten voor een vertaler en ook geen medewerker aanstellen om de websites bij te houden.

  6. Wij van De Weinschenker geven uiteraard geen garantie voor de juistheid van de gegevens.

  7. Meer specifieke gegevens zijn te vinden in de lexica met typisch Franse, Italiaanse en Spaanse wijnbegrippen

Abgang: Der Nachgeschmack, der im Mund nach einem Schluck erhalten bleibt. Gemessen wird der Abgang in "Caudalies" (Abgang in Sekunden)
Abstechen: Umfüllen (abziehen, umziehen, soutirage) eines Weines in einen anderen Behälter. Dabei wird der Wein vorsichtig vom Bodensatz bzw. von den Trübstoffen getrennt.Siehe auch Filtrierung
Adstringierend: Geschmackseindruck bei jungen, im Gerbstoff aggressiven Rotweinen.
Alkohol 1: entsteht durch Vergären von Zucker. Der Alkoholgehalt von Wein liegt in der Regel zwischen 9 und 14 Prozent. Vergorener Most gilt erst dann als Wein, wenn sein Alkoholgehalt über 8,5 Prozent liegt. Die Höchstgrenze liegt bei 15 Prozent. Doch diese Regelungen lassen Ausnahmen zu. Der Alkoholgehalt von italienischem Moscato liegt häufig unter 8,5 Prozent, derjenige von französischem Sauternes mitunter über 15 Prozent. Alkohol ist ein wichtiger Geschmacksträger im Wein. Weine mit hohem Alkoholgehalt schmecken in der Regel voller und weicher als solche mit geringem Gehalt. Dies wird auch bei der Herstellung von Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete (QbA) genutzt. Hier ist das Erhöhen des Alkoholgehaltes durch Anreichern erlaubt.
Alkoholgehalt potentieller: Alkoholgehalt, den ein Wein erreicht, wenn der gesamte Zucker vergoren würde.
Voll durchgegorene Weine sind allerdings die Ausnahme. In der Regel liegt daher der tatsächliche Alkoholgehalt niedriger.
Alkohol 2: Bei der Gärung spaltet die Hefe den im Most enthaltenen Zucker in Äthylalkohol (C2H5OH) und Kohlendioxid (CO2). Der Alkoholgehalt wird entweder in Volumenprozent (Vol.-%), in Grad (°) oder in Gramm pro Liter (g/l) angegeben. 8 g/l entsprechen 1 Vol.-% oder 1°.
Zu niedriger Alkoholgehalt (unter 8 Vol.-%) kann Weine flach und ausdruckslos erscheinen lassen. Zu hohen Alkoholgehalt empfindet man als aufdringlich. Den geringsten Alkoholgehalt haben Weine aus nördlichen Anbaugebieten (Deutschland, Österreich, Schweiz). Deutscher Tafelwein muß dem Gesetz nach über 8,5 Vol.-%, Qualitätswein über 9 Vol.-% Alkohol aufweisen.
Altersbukett (Firne): Lange gelagerte und gereifte Weine entwickeln einen angenehmen Altersgeschmack. Bei hochwertigen Weinen gilt die Firne als Qualitätssteigerung
Ampelographie: Rebenkunde
Amtliche Prüfungsnummer (A.P. Nr.) Jeder deutsche Qualitäts- und Prädikatswein muß als Beleg für die bestehende amtliche Prüfung eine Prüfungsnummer tragen. Die mehrstellige Zahl (z.B. 020 014 99) setzt sich aus folgenden Angaben zusammen: Erzeugerbetrieb 020 geprüfte Partie 014 Jahr der Prüfung 99
Aanbouwgebieden en wijnbouwregio’s in Duitsland:
Ahr Im Tal der Ahr zwischen Eifel und Rhein hat der Weinbau eine lange Tradition. Sie reicht bis ins 8. Jahrhundert zurück. Die Ahr ist ein Zentrum der deutschen Rotweinproduktion.
Im mittleren Ahrtal liegen die Weinberge zwischen zerklüftetem Felsspat in den engen Windungen des Flusses. Dagegen bietet das untere Tal mit seinen Basaltkegeln und sanfter geschwungenen Hügeln mehr Anbaufläche
Die Böden, Felsen und Mauern speichern die Wärme der Sonne und geben sie in der Nacht wieder ab. So entsteht trotz der nördlichen Lage ein Klima mit relativ hohen Durchschnittstemperaturen.
Baden ist das südlichste deutsche Weinbaugebiet. Durch das günstige Klima haben die Weine einen etwas höheren Alkoholgehalt als in den übrigen deutschen Anbaugebieten.
Ansonsten bringen die sieben Bereiche je nach Boden und Klima recht unterschiedliche Weine hervor. In Baden haben die Genossenschaften ebenso wie in Württemberg einen besonders hohen Anteil an der Produktion. Sie liefern rund 80 Prozent des Weines. Von Baden-Baden bis hinunter nach Basel erstreckt sich ein etwa 150 Kilometer langer Gürtel am Rhein entlang. Hier befinden sich immerhin gut 80 Prozent der badischen Rebfläche.
Kaiserstuhl: An den Hängen des verwitterten Vulkankegels gedeihen große Weiß- und Rotweine. Spätburgunder und Grauburgunder bringen hier herausragende Ergebnisse. Der Kaiserstuhl zählt zu den wärmsten Zonen Deutschlands.
Ortenau: Südlich von Baden-Baden beginnt die Ortenau. Das Klima begünstigt das Wachstum guter Rotweine. Bei den Weißen nimmt der Riesling eine wichtige Stellung ein. Er ähnelt im Charakter den Weinen der Pfalz.
Breisgau: Südlich von Offenburg grenzt der Bereich Breisgau an. Geschätzt ist das Gebiet für seine trockenen, gewichtigen Weißweine, meist aus Müller-Thurgau oder Grauburgunder.
Markgräflerland: Südlich vom Kaiserstuhl schließt das Markgräflerland an, das sich bis zur Schweizer Grenze erstreckt. Seine Spezialität sind spritzige, trockene Weißweine aus Gutedel.
Mittelrhein Zwischen Koblenz und Bingen erstrecken sich auf rund 100 Kilometer Länge zu beiden Seiten des Rheins fruchtbare Weingärten. Bei Boppard ist das traditionelle Gebiet für lieblich ausgebaute Rieslinge. Noch weiter im Süden bei Bacharach wächst der Wein auf reinem Devonschiefer. Hier werden die besten trockenen Weine des Gebiets gekeltert. Vom Charakter ähneln die Rieslinge aus dem Bereich Bacharach am ehesten den Moselgewächsen
Franken Ein großer Teil der Weinbauflächen erstreckt sich entlang des Mains. Das Maindreieck um Würzburg bildet das Zentrum des fränkischen Weinbaus. Rund die Hälfte des Weines wird durch die sieben fränkischen Genossenschaften vermarktet.
Franken hat ein ausgeprägtes Kontinentalklima mit heißen Sommern und kalten Wintern. Daher liegen die Weinberge überwiegend an den südlichen Steilhängen des Mains und am Westhang des Staigerwaldes.
Milder ist es im Spessart. Er bestimmt das Klima im Mainviereck in Unterfranken. Auf den ursteinzeitlichen Verwitterungsböden und dem Bundsandtein wachsen auch Rotweine. Ausgezeichnete Ergebnisse liefern hier Früh- und Spätburgunder.
Mosel Hier zeigt der Riesling, welches Potential für filigrane und feinfruchtige Weine in ihm steckt. Doch direkt neben den Spitzenweinen wachsen hier süßliche Massenweine. In keinem anderen Anbaugebiet liegen Glanz und Elend enger beieinander.
Untermosel oder „Terrassenmosel“: Sie reicht von der Mündung bei Koblenz bis nach Zell. Oberhalb von Cochem beginnen die charakteristischen Biegungen. Hier gibt es viele steile Südhänge.
Mittelmosel: Zwischen Zell und Trier hat die Mosel durch ihre engen Windungen ausgezeichnete Südhänge. Sie sind oft extrem steil. Die porösen Schieferböden speichern die Wärme der Sonne, die dem spät reifenden Riesling beste Reifebedingungen bietet.
Obere Mosel: Sie erstreckt sich von Trier bis nach Luxemburg und Frankreich. Zum Anbaugebiet zählen neben den Trierer Stadtlagen auch die Bereiche Saar und Ruwer. Die Obermosel ist das einzige Gebiet, in dem der Elbling angebaut wird.
Nahe Nicht nur geographisch bildet die Naheregion die Verbindung zwischen Mosel und Rhein. Vom Charakter bilden die Naheweine gewissermaßen den Übergang zwischen Rheingau- und Saarweinen. Vom Rheingau haben sie den Gehalt, von der Saar die Struktur.
Mit dem steigenden Qualitätsbewußtsein schärft sich auch das Profil der Region. Ein deutliches Zeichen ist das Vordringen des Riesling. Auch Weine aus der Burgunderfamilie erzielen hier herausragende Ergebnisse. Im Zeichen der Qualitätssteigerung steht auch die Reform der Lagen: Ab 1997 werden nur noch Rieslinge aus den besten Weinbergen mit Lagenbezeichnung angeboten. Die handgelesenen Trauben müssen eine deutlich höhere als vorgeschrieben Güte aufweisen
Pfalz Der Pfälzer Wald schützt das rund 80 Kilometer lange Gebiet vor kalten Westwinden, Ihren guten Ruf verdankt die Pfalz den großen Weinorten in der Mitte des nördlichen Teils, der Mittelhaardt. Hier wachsen herausragende Rieslinge. Bei Neustadt beginnt die südliche Pfalz, die zu den extensiv genutzten Anbaugebieten Deutschlands zählt. In den letzten Jahren haben viele Winzer durch Anpflanzung hochwertiger Rebsorten und eine modernisierte Kellertechnik die Qualität enorm gesteigert.
Rheingau In den engen Windungen zwischen Hochheim und Rüdesheim entfaltet sich die malerische Landschaft mit ihren Schlössern, Burgen und Weinterassen. Die Riesling-Gewächse aus dem Rheingau begründeten vor mehr als hundert Jahren den Ruhm des deutschen Weines. Der Rheingau hat aber auch eine bedeutenden Rotweinkultur. Sie hat ihr Zentrum in Assmannshausen. Hier sind zwei Drittel der Hänge mit Spätburgunder bepflanzt.
Württemberg Mit rund 40 Prozent hat Württemberg den größten Anteil an der Rotweinproduktion in Deutschland. Wie in Baden erzeugen auch in Württemberg die Winzergenossenschaften den größten Teil des Weines. Sie bestreiten 85 Prozent der Produktion.
Die meisten Weinlagen befinden sich am Neckar und seinen Zuflüssen. Drei Viertel der württembergischen Rebfläche konzentrieren sich auf das Umland von Heilbronn. Zwei Drittel der Weinberge sind Steillagen.
Anreichern: auch Chaptalisieren, erlaubtes Verfahren zur Erhöhung des Alkoholgehaltes im Wein. Dazu wird vor der Gärung zusätzlich Zucker zum Most gegeben. Erlaubt ist dies in Deutschland nur beim Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA).
Aroma Gesamtheit der Geschmacks- und Dufteindrücke eines Weines. Der Ausdruck Bukett gilt nur für den Geruch. Von aromatischen Weinen spricht man, wenn sie eine stark betonte Fruchtnote aufweisen.
Aromastoffe Wein enthält ca. 600 verschiedene Geschmacksstoffe, von denen aber erst die Hälfte analysiert sind. Obwohl sie nur einen Anteil von ungefähr 0,02% am Wein besitzen, beeinflussen sie die geschmacklichen Eigenschaften des Weins ganz entscheidend.
Atmen: Durch Dekantieren und offenes Stehen lassen, wird ein Wein eine gewisse Zeit der Berührung mit Luft ausgesetzt
Ausbau: Zum Reifen wird der frisch vergorene Wein in Fässer oder Tanks gefüllt, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Diesem Vorgang kommt vor allem beim Rotwein besondere Bedeutung zu. Durch den Kontakt mit Holz und mit Sauerstoff entwickelt der Wein zusätzliche Aromen und rundet seinen Geschmack ab. Gerade “große” Weine gewinnen durch die Faßlagerung zusätzliches Potential und werden harmonischer. Siehe Fass.
Auslese: Bezeichnung für die dritte Prädikatsstufe von Qualitätsweinen nach Kabinett und Spätlese. Die Lese darf frühestens eine Woche nach der Ernte von nicht so reifem Lesegut erfolgen. Für jedes Anbaugebiet und für jede Rebsorte gelten unterschiedliche Mostgewichte.Auslese 2: Spitzenwein aus vollreifem, oft edelfaulem ausgesuchtem Traubengut. Am delikatesten sind die Riesling Auslesen dank der hohen Säure.
Bacchus – zie druivensoorten
Bacchus – Dionysos: Lat. Bacchus; griechischer Gott der Ekstase und Fruchtbarkeit, besonders des Weines; Sohn des Zeus. Der Sage nach pflanzte er den ersten Weinstock und lehrte die Menschen die Weinbereitung. Zum rauschhaften Dionysos-Kult gehörten neben Komödien- und Tragödienaufführungen auch Weinweihe und Wetttrinken. Zahlreiche Darstellungen zeigen Dionysos als wohlgenährten Zecher mit Trinkgefäß und Efeukranz
Barrique: kleines Eichenholzfaß mit 225 Litern Inhalt. Ursprünglich stammt dieser Faßtyp aus Bordeaux. Dort wurde er im Mittelalter eingeführt. Im heutigen Sprachgebrauch bezeichnet Barrique allgemein den Ausbau des Weins in kleinen neuen Eichenfässern. Diese Art des Ausbaus beeinflußt den Stil und Charakter des Weines. Die Lagerung im Barrique reichert den Wein mit zusätzlichen Tanninen an und verändert den Reifungsprozeß.
Beerenauslese: Die neben der Trockenbeerenauslese höchste Prädikatsstufe. Sie entsteht aus überreifen, häufig edelfaulen Trauben. Das Mostgewicht der Beerenauslese liegt bei mindestens 110 bis 128 Öchsle. Für jedes Anbaugebiet und für jede Rebsorte gelten hier unterschiedliche Mindestwerte.
Bentonit (Geisenheimer Erde) Dem Kaolin ähnliches Mineral, das zur Klärung des Weines verwendet wird. Wärmeunbeständige Weine können bei Temperaturerhöhungen auf der Flasche durch Ausscheidung von Eiweißstoffen trüb werden. Bentonit absorbiert das Eiweiß, sinkt zu Boden und wird durch den Schönungsabstich aus dem Wein entfernt.
Besenwirtschaft Auch Hecken- oder Straußwirtschaft, in Österreich Buschenschenke genannt. Ausschließlich im Erzeugergebiet zugelassene Weinstuben. Die angeblich bereits von Karl dem Großen erlassenen Vorschriften zum Führen einer Straußwirtschaft, wozu auch der Kranz oder Strauß vor der Tür gehört, gelten zum Teil noch heute. Der Winzer darf nur den selbstgeernteten Wein in den eigenen Räumen ausschenken.
Dazu sind kleinere Tellergerichte erlaubt, wie eingelegter Handkäse mit Zwiebeln und Butterbrot ("Handkäs mit Musik"), Hausmacher Wurst, Schinken- und Käsebrote, "Spundekäs" und andere Spezialitäten. Zum Federweißen ist der Zwiebel- oder Speckkuchen besonders beliebt. Die Winzer dürfen nur vier Monate im Jahr "zapfen". Weinfreunde schätzen nicht nur die niedrigen Preise für Speisen und Getränke, sondern vor allem die gemütliche, oft familiäre Atmosphäre.
Biowein Volkstümlicher Ausdruck für Weine, die mit minimalem Einsatz an chemischen Spritz- und Düngemitteln erzeugt worden sind. Zwar lassen sich im Labor keine signifikanten Unterschiede im Schadstoffgehalt von ordnungsgemäß konventionell erzeugtem Wein und Biowein feststellen, zweifellos wird aber mit den Methoden des ökologischen Weinbaus die Umweltbelastung verringert.
Nach mittlerweile jahrzehntelangen Erfahrungen sind heute vielfach gute, charaktervolle Bioweine im Angebot. Sicherheit im Einkauf konsequent ökologisch erzeugter Weine bieten die Verbandssiegel der Öko-Anbauverbände, wie ECO VIN (Zeichen des Bundesverbandes Ökologischer Weinbau BÖW), Bioland, Naturland.
Blindprobe Weinprobe, bei der die Weine "verdeckt" angeboten werden, d.h. beim Proben darf die Herkunft des Weines nicht zu erkennen sein. Entweder löst man die Etiketten ab, oder man hüllt die Flaschen in Papier oder ein Tuch ein. Originalkorken der aufgezogenen Flaschen werden gegen neutrale Spitzkorken ausgetauscht.
Blume Der angenehme Duft (Geruch) des Weines, der sich im Glas entfaltet. Man spricht von edler, zarter, feiner Blume. Auch der Ausdruck Bukett bezieht sich auf den Geruchseindruck. Bodega: Spanische Bezeichnung für Weinkeller, Weinkellerei und Weinschenke
Böckser Ein Gärfehler, der dem Jungwein einen unangenehmen, im Extremfall an faule Eier erinnernden Geruch und Geschmack verleiht. Durch Lüften und Filtrieren kann dieser Weinfehler wieder behoben werden, so daß er in der Praxis kein Problem darstellt.
Botrytis Cinerea Auch Edelfäule oder Grauschimmel genannt. Pilzlicher Pflanzenparasit, der auf befallenen Pflanzenteilen einen mausgrauen Belag bildet. Als Edelfäule ist er dem Winzer sehr willkommen, kann jedoch im Weinbau auch große wirtschaftliche Schäden verursachen. Auf unreifen Traubenbeeren ruft er die gefürchtete Roh- oder Sauerfäule hervor.
Befällt er die Traubenstiele, sterben diese ab, und die Trauben fallen schon vor der Reife vom Stock ab. Positiv wirkt sich ein Botrytisbefall nur aus, wenn er sich bei trocken-warmem Herbstwetter auf voll ausgereiften Beeren mit optimalem Zuckergehalt entwickelt. Er führt dann zu besonders hochwertigen Weinen mit dem typischen Botrytis-Ton. Brandig streng alkoholisch.
Brut: Bezeichnung für trockene Schaumweine 2: französisch für trocken. Champagner darf 15 Gramm Restzucker pro Liter haben.
Bukett,
Bukettstoffe, Blume Gesamtheit der charakteristischen Geruchsstoffe (Aromastoffe, Geruch) eines Weines, die auch den Geschmack prägen. Je nach dem Grad der Duftstoffentwicklung spricht man von feinfruchtig-blumigen, bukettreichen, parfümierten oder sogar aufdringlichen Weinen.
Das Bukett wird in hohem Maße von der Rebsorte geprägt (Sortenbukett), aber auch vom Reifegrad der Trauben bei der Lese. Das zeigt sich besonders deutlich beim Riesling, der unreif geerntet nur wenig Bukett erkennen läßt, während vollreife Rieslingtrauben dem späteren Wein eine Fülle von feinsten Bukettstoffen verleihen.
Die Aromastoffe sind besonders lagerempfindlich, da sie leicht oxydieren; das Altern der Weine das mit der Veränderung des Buketts einhergeht, beruht größtenteils auf dieser Erscheinung.
Butte Gefäß von etwa 70 Litern Inhalt, das bei der Weinlese vom Buttenträger auf dem Rücken getragen wird, um die Trauben der Leser in den Rebzeilen zu sammeln und zum Maischewagen zu transportieren. Man rechnet jeweils auf sechs bis neun Leser einen Buttenträger, je nach Neigung des Weinberges.
Champagnermethode methode champenoise, geschützte Bezeichnung für die Flaschengärung beim Champagner. Andere Schaumweine müssen nach EU-Recht die Bezeichnung méthode traditionelle oder méthode classique verwenden. Chaptalisation Französischer Ausdruck für "Anreichern". (Zuckern, zur Erhöhung des Alkoholgehalts)
Chile: Aufstrebendes Weinexportland, mit sehr bekömmlichen Weinen, da in dem Klima kein Mehltau und keine Reblaus vorkommt und somit wenig Chemie benutzt wird. Die wichtigsten Rebsorten sind Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc und Chardonnay
Degustation Weinprobe
Dekantieren: Abgießen einer Flüssigkeit, um sie vom Bodensatz (Depot) zu befreien. Insbesondere bei älteren französischen Rotweinen (etwa ab fünf Jahren Flaschenlagerung) oder bei Portweinen setzt sich oft ein Niederschlag am Flaschengrund ab, der nicht mitserviert werden soll. Man füllt daher den Wein vorsichtig von der Flasche in ein anderes Gefäß (Krug oder Karaffe) um. Das Umgießen sollte etwa zwei Stunden vor dem Servieren erfolgen. demi-sec: halbtrocken, entspricht bei Champagner "süß"
Depot Auch Bodensatz oder Niederschlag genannt. Feste Bestandteile, die sich während der Lagerung in der Weinflasche absetzen; bei liegender Aufbewahrung als länglicher Streifen an der Flaschenseite erkennbar. Eine Depotbildung muß aber nicht immer ein Grund zur Beanstandung sein. So ist z.B. eine Ausfällung von Weinstein völlig harmlos.
Dessertwein Gebräuchlicher Ausdruck für süße Weine, die traditionell zum Dessert gereicht werden. Nach EU-Vorschriften sind sie heute als Likörweine zu bezeichnen.
Deutsches Weinsiegel Gütezeichen der DLG (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft) für Weine, die nach der amtlichen Qualitätsprüfung noch eine zusätzliche freiwillige Sinnenprüfung mit Erfolg bestanden haben. Nach der Geschmacksrichtung wird unterschieden in das Deutsche Weinsiegel gelb für trocken, rot für lieblich bzw. süß und grün für halbtrocken.
Deutschland Rebfläche 104 000 ha, Jahresproduktion 10 Mio. hl, davon 2,8 Mio. hl Export, Import 9,8 Mio. hl, jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 23 l. 82% der angepflanzten Reben sind für die Weißwein-, 18% für die Rotweinerzeugung bestimmt.
Diabetikerwein Wein, der einen Restzuckergehalt von maximal 20 Gramm je Liter aufweist. Entscheidend ist auch der Glukosegehalt, der nur bei 4 Gramm liegen darf.
dDOC(G): Denominatione di Origine Controlata (e Garantita) = Kontrollierter Anbau und Herkunftsbezeichnung (mit Garantie)
Domaine: In der Bourgogne und der Provence gebräuchlich für Weingut
Dosage Bei der Schaumweinbereitung der Zusatz von in Wein aufgelöstem Zucker, zunächst als Fülldosage zur Einleitung der zweiten Gärung, nach dem Degorieren (Enthefung von Schaumwein nach Abschluß des Rüttelns) als Versanddosage zur Abstimmung des fertig vergorenen Schaumweins. Je trockener der Schaumwein, desto klarer zeigt er seine Feinheiten durchgegoren Wein, der keine Restsüße mehr enthält, da der gesamte vergärbare Zucker bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wurde. Bei gleichzeitig hohem Säuregehalt schmecken durchgegorene Weine oft recht hart und bissig, da ihnen die Abrundung durch Restsüße und/oder hohen Alkohol fehlt.
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Auxerrois: Gehört zur Familie der Burgunderreben. Verbreitung: in Frankreich im Elsaß, in der Champagne und in Burgund. In Deutschland hauptsächlich in Baden, Der Name stammt möglicherweise von der französischen Grafschaft Auxerrois zwischen Burgund und Chablis. Farbe: blaß bis hellgelb, Geschmack: milde Säure, leichter bis mittlerer Körper; Essen: Süßwasser und zarter Seefisch, helles Fleisch und Terrinen, Frischkäse.
Bacchus: Verbreitung: in Deutschland besonders in Rheinhessen und Franken, darüber hinaus in der Pfalz, an der Nahe, an Mosel-Saar-Ruwer und in Baden. Kreuzung aus (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau. Züchtung von Peter Morio und B. Husfeld 1933. Liefert frische Qualitätsweine, seltener Spät- und Auslesen. Farbe: blaßgelb, zarter Grünstich, Aromen: Muskat, rote Johannisbeere, Geschmack: feinrassige Säure und mittlerer bis kräftiger Körper, Essen: Hausgeflügel, Süßwasserfisch.
Chardonnay: Verbreitung: Die weltweit wichtigste Weißweinrebe der Burgunderfamilie gedeiht unter verschiedensten Klimabedingungen. Sie ist in fast allen Weinbauländern der Welt beheimatet. Das berühmteste Anbaugebiet ist Burgund. In Deutschland erst seit 1991 offiziell zugelassen, heute vor allem in Baden und der Pfalz verbreitet. Bringt geringeren Ertrag und höhere Mostgewichte als Weißburgunder. Farbe: blaß bis goldgelb, Aromen: Melone, Nüsse, Butter, Pfirsich, Toast; Geschmack: breite, gefällige Art, eignet sich gut zum Ausbau im Barrique; Essen: Terrinen, Fisch, Muscheln, Kalb, Hausgeflügel, Schwein.
Chardonnay 2 Sorte für Spitzenweine in aller Welt. Stammt aus Vorderasien und fand schwerpunktmäßig in Burgund eine neue Heimat. Von dort weitere Ausbreitung. Die Weine sind vergleichbar mit guten Weinen des Weißburgunders. Nervige Säure, fruchtige, rassige Art, nachhaltig mit viel Stoff.
Chasselas zie Gutedel:
Clevner: auch Klevner, Bezeichnung für mehere Rebsorten. Im Elsaß und in deutschen Anbaugebieten für Chardonnay und andere Burgundersorten. In der Schweiz besonders für Spätburgunder gebräuchlich. Roter Klevner wird häufig als Synonym für Frühburgunder gebraucht. In Baden und Württemberg bezeichnet er auch Traminer
Ehrenfelser: Verbreitung: überwiegend in Rheinhessen, der Pfalz, an der Nahe und im Rheingau. Kreuzung aus Riesling x Silvaner von 1929. Benannt ist die Rebe nach der Ruine Ehrenfels bei Rüdesheim. Er reift früher und liefert mehr Ertrag als der Riesling, dem er geschmacklich ähnlich ist. Farbe: blaß, Aromen: Apfel, Grapefruit, Pfirsich, Aprikose; Geschmack: kräftige Säure, leichter bis mittlerer Körper, Essen: Süßwasserfisch, Schalentiere, Kalb, Geflügel, Frischkäse.
Elbling: Vermutlich eine der ältesten kultivierten Rebsorten, wurde bereits von den Römern insbesondere an der Mosel angebaut. Auch heute noch wächst er vor allem in diesem Gebiet Lothringens, Luxemburgs und Deutschlands. Allerdings geht seit Anfang dieses Jahrhunderts der Anbau des Elbling erheblich zurück. In Deutschland ist er nur noch im Gebiet an der oberen Mosel zugelassen. Heute gibt es wieder Initiativen zur Förderung des Elbling. Anteil an der Gesamtrebfläche: 1,1 Prozent. Farbe: sehr blaß, Geschmack: Leichter, säurebetonter Wein, der jung getrunken wird und sich gut zur Herstellung von Sekt eignet. Essen: Brotzeit, Schalentiere.
Freisamer: Kreuzung aus Silvaner x Ruländer von 1916. Mittelgroße, dichtbeerige Traube mit kleinen, grüngelben Beeren. Geschmack ähnlich wie Grauburgunder.
Gelber Muskateller Eine der ältesten Rebsorten, die wir kennen (schon 1152 urkundlich erwähnt). Sehr blüteempfindlich, mit höchsten anforderungen an den Standort. Seshalb selten im Anbau. Die Weine sind rassig, mit feinem Muskatbukett.
Gewürztraminer: auch Clevner, roter Traminer. Verbreitung: In Frankreich insbesondere im Elsaß, in Deutschland hauptsächlich in der Pfalz, in Baden und an Saale-Unstrut. Anteil an der Gesamtrebfläche: 0,8 Prozent. Farbe: goldgelb, Aromen: Rosenblüte, Akazienhonig, Orangenmarmelade, Vanille; Geschmack: hoher Alkohol und geringe Säure, gehaltvoll; Essen: Terrinen, helles Fleisch und würziger Käse. Edelsüß als Aperitiv oder zum Dessert.
Gewürztraminer 2 : weiße Traube, verbesserte Variante des Traminers, Anbaugebiet: Elsaß, Deutschland
Grauburgunder: Auch Pinot grigio oder Pinot gris. Rebsorte der Burgunderfamilie. Verbreitung: Neben Italien ist Deutschland das Hauptanbaugebiet. Hier vor allem in Baden, Rheinhessen, in der Pfalz und an der Nahe. Anteil an der Gesamtrebfläche: 2,4 Prozent. Der Grauburgunder ist eine Mutation aus dem Spätburgunder. Die Traubenreife verläuft ähnlich. Farbe: blaßgelb mit Grünstich bis goldgelb, Aromen: Birne, Honig, Ananas, Grapefruit, Liebstöckel, grüne Bohne. Geschmack: je nach Erntezeitpunkt und Reifegrad, leichte, spritzige Weine mit feinrassiger Säure bis hin zu gehaltvollen, öligen Weinen. Eignet sich gut zum Ausbau im Barrique. Essen: gebratener Seefisch, helles Fleisch, Braten und sehr reifer Käse. Edelsüß als Aperitif oder zum Dessert.
Gutedel: auch Chasselas. Verbreitung: Westschweiz, in Deutschland fast ausschließlich im badischen Markgräflerland. Anteil an der Gesamtrebfläche: 1,2 Prozent. Farbe: blaßgelb, Geschmack: leicht, bekömmlich, milde Säure und mittlere Körper. Essen: Wurst, leicher Braten, Süßwasserfisch
Huxelrebe: Verbreitung: in Deutschland besonders in Rheinhessen, der Pfalz und an der Nahe. Anteil an der Gesamtrebfläche: 1,4 Prozent. Kreuzung aus Gutedel x Courtillier Musqué. Farbe: blaßgelb; Aromen: Honig, Orangen, Honigmelone, Honig, Maracuja, Jasmin; Geschmack: milde Säure, voller Körper, Besonders geeignet für würzige, hochwertige Dessertweine mit langer Lebensdauer. Essen: als Aperitif oder als Begleiter zum Dessert.
Kerner: Verbreitung: in Südtirol, der Ostschweiz; in Deutschland vor allem in der Pfalz, Rheinhessen, Württemberg, Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Franken. Anteil an der Gesamtrebfläche: 7,2 Prozent. Kreuzung aus Trollinger x Riesling (1929). Benannt nach dem schwäbischen Arzt, Dichter und Weintrinker Justinus Farbe: hellgelb bis strohgelb, Aromen: Birne, grüner Apfel, schwarze Johannisbeere, Aprikose, schwarze Johannisbeere, Muskat. Geschmack: milde bis rassige Säure, mittlerer bis kräftiger Körper; Essen: Braten oder Steaks von Kalb, Schwein oder Lamm, würziger Käse.
Morio Muskat: Dezenter bis kräftiger Muskatton, vollmundig. Oft mit Silvaner zu frischem Qualitätswein verschnitten. Züchtung von Peter Morio 1928 aus Silvaner x Weißburgunder. Farbe: bei Vollreife goldgelb, Aromen: Muskat. Essen: einfache Qualitäten zur Fischgerichten, edelsüße Qualitäten als Dessertwein, zum Beispiel zu Nußgebäck
Muscadet: weiße Traube und Weißweingebiet in der Gegend von Nantes
Muscat: eine Sorte der Muskatellertraube, wird häufig zu Likörweinen verarbeitet. Besonders gute werden im Roussillon angebaut (Muscat de Frontignan; Muscat de Rivesaltes)
Müller-Thurgau: auch Rivaner.Verbreitung: neben dem Riesling die häufigste Rebsorte in Deutschland, vor allem in Rheinhessen, Baden, in der Pfalz, an Mosel-Saar-Ruwer, in Franken, an der Nahe, an Saale-Unstrut, in Sachsen und an der Hessischen Bergstraße. Anteil an der Gesamtrebfläche: 22,2 Prozent. Nach einer neuen Genanalyse handelt es sich nicht wie angenommen um eine Kreuzung aus Riesling x Silvaner, sondern aus Riesling x Gutedel. Ihr Namen geht auf ihren Züchter Hermann Müller aus Thurgau zurück, der sie 1882 entwickelt hat. Farbe: blaß- bis hellgelb; Aromen: grüner Apfel, Zitrone, Muskat, grüne Paprika, Geranie; Geschmack: milde Säure und leichter bis mittelkräftiger Körper; Essen: Süßwasserfisch, Braten vom Schwein.
Nobling: Verbreitung: in Deutschland vor allem im badischen Markgräflerland. Kreuzung aus Silvaner x Gutedel (1939). Farbe: hell, Geschmack: feine Säure, leichter bis mittlerer Körper.
Ortega: Verbreitung vor allem in Rheinhessen, an der Pfalz, an Mosel-Saar-Ruwer, in Franken und an der Nahe. Kreuzung aus Müller-Thurgau x Siegerrebe (1948). Anteil an der Gesamtrebfläche: 1,2 Prozent. Farbe: blaß- bis hellgelb, Aromen: Honig, Birne, Quitte, reife Banane, getrocknete Aprikose.
Pinot blanc: zie Grauer BurgunderWeißweintraube, die fruchtige Weine ergibt. Hauptanbaugebiete: Champagne, Elsaß
Pinot Gris: zie Grauer Burgunder, Ruländer, im Elsaß früher: Tokay d'Alsace, liefert runde, frische Weine
Rieslaner: Kreuzung aus Silvaner x Riesling von 1921. Stammt aus Franken und ist immer noch hauptsächlich hier beheimatet, darüber hinaus vor allem in der Pfalz und in Rheinhessen. Anteil an der Gesamtrebfläche: 0,05 Prozent. Der Wein besitzt besonders bei höheren Mostgewichten ähnlich komplexe Fruchtaromen, ansprechende Säure und reichen Extrakt wie der Riesling. Farbe: blaß- bis hellgelb mit Grünstich, Aromen: Grapefruit, Rhabarber, Maracuja, Heu; Geschmack: feinrassige Säure und leichter bis mittelkräftiger Körper. Essen: Süßwasser- und zarter Seefisch, Huhn und Kalb, gekocht, Frischkäse.
Riesling: Verbreitung: In Deutschland die neben Müller-Thurgau am weitesten verbreitete Rebsorte, vor allem an Mosel-Saar-Ruwer, in der Pfalz, im Rheingau, am Mittelrhein und an der Hessischen Bergstraße. Anteil an der Gesamtrebfläche: 21,9 Prozent. Stammt wahrscheinlich von einer Wildrebe am Oberrhein ab. Bereits vor 1500 urkundlich erwähnt. Riesling reift sehr spät und stellt daher hohe Anforderungen an die Lage. In ihrer Lagerfähigkeit sind Rieslinge unübertroffen. Farbe: blaß mit Grünstich bis goldgelb, Aromen: Apfel, Grapefruit, Pfirsich, Aprikose, Quitte, Ananas, Mango, Kräuter. Geschmack: rassige Säure, leichter bis kräftiger Körper, Essen: zarter Seefisch, Süßwasserfisch, Schalentiere, Kalb, Geflügel, Spargel, Frischkäse, schwerere Weine auch zu Enten- oder Gänsebraten, Edelsüß als Aperitif oder zum Dessert.
Ruländer: Auch oder Tokayer genannt. Volle, runde Weine, als Ruländer meist lieblich, als Grauer Burgunder in der Regel trocken, lebendig mit deutlichem Säureanteil.
Scheurebe: Verbreitung: Rheinhessen, Pfalz, Nahe, Franken und Baden. Anteil an der Gesamtrebfläche: 3,4 Prozent. Züchtung aus Silvaner x Riesling von Georg Scheu 1916. Die Scheurebe reift spät und beansprucht daher gute Lagen. Farbe: hell- bis goldgelb, Aromen: Schwarze Johannisbeere, Maracuja, Pfirsich, Mango, Rosen. Geschmack: rassige Fruchtsäure und mittlerere bis voller Körper. Essen: würzige Ragouts, aromatische Fischgerichte und fruchtige Desserts.
Siegerrebe: Verbreitung vor allem in Rheinhessen und der Pfalz. Anteil an der Gesamtrebfläche: 0,2 Prozent. Kreuzung aus Madeleine Angevine x Gewürztraminer von Georg Scheu 1929. Reift sehr früh und wird meist für edelsüße Weine verwendet. Aromen: Rosenblüte, Akazien, Aprikose, Mango, Honig, Muskat.
Silvaner: Stammt wahrscheinlich aus Österreich. Anteil an der Gesamtrebfläche: 7,1 Prozent. Verbreitung vor allem in Rheinhessen, Franken, Nahe, Saale-Unstrut. Farbe: blaß, Aromen: Stachelbeere, Quitte, Karamel, Heu; Geschmack: milde bis feinrassige Säure, leichter bis kräftiger Körper. Essen: Spargel, gedünstete Süßwasserfische, gekochtes Huhn und Kalb.
Sylvaner 2: erfrischender, trockener, leichter Weißwein, wird viel im Elsaß und in Deutschland angebaut
Traminer: teilweise als Synonym für Gewürztraminer gebraucht, ist eigentlich ein Vorläufer dieser Rebsorte. Vom Gewürztraminer unterscheidet er sich durch die hellere Haut seiner Beeren. Seine Aromen sind denen des Gewürztraminers sehr ähnlich, jedoch nicht ganz so intensiv.
Aus Traminer und Schwarzriesling stammen nach neuesten gentechnischen Untersuchungen die Weine der Burgunderfamilie ab.
Weißburgunder: aus der Burgunderfamilie. In Frankreich als Pinot Blanc vor allem im Elsaß verbreitete Rebsorte. Der deutsche Weißburgunder hat aber in der Regel größere Beeren. In Deutschland vor allem in Baden und in der Pfalz angebaut. Anteil an der Gesamtrebfläche: 1,7 Prozent. Für den Ausbau im Barrique besonders geeignet. Farbe: blaß- bis hellgelb, Aromen: Banane, Aprikose, Karamel, Zitrone, grüne Bohne, Heu, Geschmack: feinrassige Säure mit mittlerem bis kräftigem Körper, Essen: kräftige Seefische, Meeresfrüchte, Braten von Schwein und Kalb.
Welschriesling: Nicht verwandt mit dem weißen Riesling. Verbreitung: hauptsächlich in Südosteuropa. Reift ähnlich spät wie der Riesling. Geschmack: säurebetont.

Rode soorten:
Blauer Portugieser: Die in der Pfalz am meisten angebaute Rebsorte. Ansprechende, milder Weine von rubinroter Farbe.
Blauer Zweigelt: siehe Zweigelt
Blaufränkisch: siehe Lemberger
Cabernet-Sauvignon: Verbreitung: In seiner französischen Heimat hauptsächlich im Bordelais angebaut. In Deutschland als Versuchsrebe auf begrenzten Flächen zugelassen. Reift spät und benötigt beste Lagen. Farbe: ziegel- bis schwarzrot; Aromen: grüner Paprika, Teer, Kaffee, Tabak. Die komplexen Aromen entwickeln sich erst nach langer Lagerung. Geschmack: feinrassige bis kräftige Säure, sehr gehaltvoll. Essen: Braten von Rind und Wild, Kurzgebratenes dunkles Fleisch, Grillfleisch, Hartkäse.
Domina: Verbreitung: in Deutschland besonders in Franken und an der Ahr. Kreuzung aus Portugieser x Spätburgunder von Peter Morio und B. Husfeld 1927. Farbe: dunkelrot, Geschmack: feinrassige Säure und kräftiger Körper.
Dornfelder: Verbreitung: in nahezu allen deutschen Rotweingebieten, vor allem in der Pfalz und in Rheinhessen. Anteil an der Gesamtrebfläche: 1,8 Prozent. Kreuzung aus (Frühburgunder x Trollinger) x (Portugieser x Lemberger) von August Herold 1955. Farbe: schwarzrot bis violett, Geschmack: kräftige Säure, würzige Frucht. Aromen: Brombeere, Sauerkirsche, grüner Paprika, Holunder. Essen: Braten und Wild.
Frühburgunder: Mutation aus dem Spätburgunder. Verbreitung: ähnlich wie dieser in den gemäßigten Klimazonen. In Deutschland vor allem an der Ahr. Wie der Name bereits sagt, reift die Sorte früher als der Spätburgunder. Ansonsten ähnelt er seinem bekannteren Verwandten. Farbe: ziegel- bis dunkelrot, Aromen: Brombeere, Waldbeere, Himbeere, schwarze Johannisbeere, Kirsche, Rauch, Geschmack: samtig, mit feiner Säure und vollem Körper; Essen: Braten von Wild und Rind, würziger, fettarmer Käse.
Heroldrebe: Kreuzung Portugieser x Lemberger, benannt nach ihrem Züchter. Gut geeignet zur Gewinnung von Weißherbst und Roséweinen.
Lemberger: Verbreitung: Herkunftsland und Hauptanbaugebiet ist Österreich, dort als Blaufränkisch bekannt. In Deutschland hauptsächlich in Württemberg. Anteil an der Gesamtrebfläche: 0,9 Prozent. Farbe: tiefrot bis schwarzrot, Geschmack: kraftvolle Säure mit reichlich Tannin, mittlerer Körper. Aromen: Sauerkirsche, Pflaume, grüner Paprika, grüne Bohne. Essen: Braten von Wild, Rind, Hammel, Lamm, Grillfleisch, Hartkäse.
Merlot: Verbreitung: Hauptsächlich in Frankreich (vor allem Bordeaux), darüber hinaus in Italien (Veneto, Friaul, Latium), Südamerika, Südafrika und Australien. In Deutschland nur im Versuchsweinbau zugelassen. Häufig mit Cabernet-Sauvignon verschnitten. Farbe: dunkelrot. Geschmack: füllige, üppige Frucht, dezente Tannine, geringe Säure, alkoholreich.
Pinot Nero zie Spätburgunder,
Pinot Noirzie ook Spätburgunder, Blauburgunder, ergibt samtige Rotweine, Hauptanbaugebiete: Bourgogne, Champagne
Portugieser: Von Österreich aus nach Deutschland gelangt. Verbreitung vor allem in der Pfalz und in Rheinhessen. Anteil an der Gesamtrebfläche: 4,2 Prozent. Farbe: hellrot, Geschmack: frische Säure und leichter Körper. Häufig als Weißherbst ausgebaut. Essen: leichter Braten, Wild und Lamm, Frischkäse
Regent: Verbreitung: In Deutschland im Versuchsanbau. Kreuzung aus (Silvaner x Müller-Thurgau) x Chambourcin. Farbe: tiefrot. Geschmack: kräftig, gerbstoffbetont.
Samtrot: Verbreitung: auf Württemberg begrenzt, wo er auch entdeckt wurde. Herkunft: Es handelt sich um eine Mutation des Schwarzriesling. Gehört zur Familie der Burgunder. Liefert schwankende Erträge, ansonsten ähnelt er dem Spätburgunder. Farbe: ziegelrot, Aromen: Brombeere, Himbeere, Kirsche, Geschmack: feine Säure und mittlerer Köper; Essen: Braten von Lamm und Rind, fettarmer Käse.
Sankt Laurent: Verbreitung: in Tschechien und Österreich. In Deutschland vor allem in der Pfalz. Zu seinem Namenspatron, dem heiligen Lorenz (10. August) kommt er wohl aufgrund seiner frühen Reife. Farbe: tiefrot, Geschmack: samtig, feine Säure und mittlerer Körper; Essen: Braten von Wild und Rind, Kurzgebratenes, kräftiger Käse.
Schwarzriesling: Nach neuesten gentechnischen Untersuchungen bildet er zusammen mit dem Traminer die “Stammeltern” der Burgunderfamilie. Verbreitung vor allem in Württemberg. Anteil an der Gesamtrebfläche: 2,0 Prozent. Wird vorzugsweise auf leichteren Böden angebaut. Leichter als Spätburgunder. Farbe: hell- bis ziegelrot, Aromen: Brombeere, Waldbeere, Himbeere; Geschmack: samtig, mit feiner Säure und leichtem bis mittlerem Köper; Essen: Braten von Lamm und Rind, Kurzgebratenes, fettarmer Käse.
Spätburgunder: Auch Pinot Noir und Pinot nero. Stammt vermutlich von einer burgundischen Wildrebe ab. Verbreitung: Hauptanbaugebiet ist Burgund. In Deutschland vor allem an der Ahr, in Baden, im Rheingau und in der Pfalz. Anteil an der Gesamtrebfläche: 6,8 Prozent. Die Sorte braucht im gemäßigten Klima Zeit zur Reife, bringt jedoch in guten Jahren herausragende Weine mit Kraft und Fülle hervor. Besitzt eine große Lagerfähigkeit. Farbe: ziegel- bis tiefrot, Aromen: Brombeere, Waldbeere, Himbeere, Kirsche, Rauch, Leder; Geschmack: samtig, mit feiner Säure und gehaltvollem Körper; Essen: Braten von Wild und Rind, würziger, fettarmer Käse.
Trollinger: Stammt wahrscheinlich aus Südtirol oder dem Trentino und gelangte durch die Römer nach Deutschland. Verbreitung hier nahezu ausschließlich in Württemberg. Anteil an der Gesamtrebfläche: 2,4 Prozent. Trollinger wird fast ausschließlich in steilen, sonnigen Berglagen angebaut. Farbe: hellrot, Geschmack: feinrassige Säure und mittlerer bis kräftiger Körper. Essen: Kurzgebratenes, Geflügel.
Zweigelt: Verbreitung: in Österreich die populärste Rebsorte, in Deutschland versuchsweise in Württemberg angebaut. Kreuzung aus Blaufränkisch x Sankt Laurent von Fritz Zweigelt (1922). Reift früher als Blaufränkisch und bringt teilweise hohe Erträge. Farbe: hellrot. Geschmack: kräftige Säure mit gehaltvollem Körper.
Durchgegoren Weine, die nach der Gärung keinen nennenswerten natürlichen Restzucker mehr haben.
DWI Deutsches Weininstitut GmbH; Gemeinschaftseinrichtung der deutschen Weinwirtschaft mit Sitz in Mainz.
Edelfäule Die durch den Grauschimmelpilz Botrytis cinerea hervorgerufene Edelfäule kann bei günstigen Witterungs- und Reifebedingungen zu besonders edlen Weinen führen. Bei feuchtwarmer Herbstwitterung befällt der Schimmelpilz die vollreifen Trauben und perforiert die Beerenschale; dadurch verdunstet verstärkt Wasser, und die Beeren schrumpfen rosinenartig ein.
Der konzentrierte Most, der aus diesen Beeren gewonnen wird, ist reich an Zucker und Geschmacksstoffen. Außerdem werden von Botryts cinerea Stoffwechselprodukte abgegeben, die dem Wein ein charakteristisches, von Kennern sehr geschätztes Edelfäulebukett und -aroma (auch Botrytis-Ton genannt) verleihen.
Edelfäule 2: willkommene Form des Befalls von Weißweintrauben durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea. Durch dem Schimmel wird der Traube Wasser entzogen.
Es entsteht ein hochkonzentrierter Wein mit einem charakteristischen Duft. Er erinnert an würzigen Honig und hat mitunter eine Beimischung von gekochtem Kohl. Die berühmtesten edelfaulen Weine stammen aus Sauternes. In Deutschland sind vor allem Beeren- und Trockenbeerenauslesen durch Edelfäule geprägt.
Eine wichtige Voraussetzung zu ihrer Entstehung ist das Klima: neblige Herbstmorgen und warme Nachmittage begünstigen ihr Wachstum. Nur reife Weißweintrauben profitieren von dem Befall. Bei zu frühem Schimmelbefall entsteht dagegen die gefürchtete Graufäule. Bestimmte Rebsorten sind für den Schimmel besonders empfänglich, darunter Riesling und Gewürztraminer.
Edelreis Das obere, fruchttragende Teilstück einer Pfropfrebe. Nur das Edelreis bestimmt die Art des gewonnenen Weines.
Eiswein Eine erlesene Rarität der nördlichsten Weinbauländer. Die Trauben werden bei mindestens -8°C in gefrorenem Zustand geerntet und rasch abgepreßt, bevor das durch die Eiskristallisation festgehaltene Wasser in der Beere wieder auftaut. Nur das an Aromastoffen, Säure und Zucker reiche Mostkonzentrat läuft von der Kelter ab.
Entsäuern in kühlen Weinbauregionen wie Deutschland eine legale Maßnahme, um zu hohe Säure im Weißwein zu mildern. Verwendet wird meist Kalziumkarbonat. Eine andere Methode ist der biologische Säureabbau.
Ertrag Der Ertrag des Weinjahres wird in Hektoliter (1 hl = 100 l) Most pro Hektar (1 ha = 10.000 m2) gemessen und in hl/ha angegeben. Der jährliche Durchschnittsertrag liegt nördlich der Alpen heute bei intensiver Bearbeitung der Weinberge mit durchschnittlich 100 hl/ha verhältnismäßig hoch. Eine wesentliche Ursache dafür ist, daß nur staatlich anerkanntes, gesundes Rebmaterial angepflanzt werden darf.
Ertragsbegrenzung Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben zu erhöhen. Geschieht meist durch Beschnitt der Reben. Erzeugerabfüllung nur ein Wein, der aus dem eigenen Weinberg stammt, selbst gekeltert, bereitet und abgefüllt worden ist, darf diese Bezeichnung tragen.
Etikett einzige Informationsquelle für den Weinkäufer etwas über den Wein zu erfahren. Alle Angaben auf dem Etikett werden durch das deutsche Weingesetz geregelt. Qualitative Beschaffenheit und Herkunft des Weins sind dadurch geschützt und schließen so Etikettenschwindel fast aus.
Erziehung Jedes Jahr bildet die Rebe neue Triebe aus, die sich im Streben nach Licht und Nährstoffen gegenseitig behindern. Die Reben werden daher systematisch geschnitten, die laub- und fruchttragenden Triebe (Ruten) durch Anbinden in Form gebracht.
Farbe: Die Farbe des Weins entsteht vor allem durch Pigmente, die in ganz unterschiedlicher Konzentration besonders in den Schalen der Trauben vorkommen. Besonders ausgeprägt sind sie beim Rotwein. Weißwein hingegen besitzt kaum Pigmente. Hier sind es vor allem Phenole, die die Farbe des Weins bestimmen.
Die Farbe eines Weines gibt vor allem Aufschluß über Rebsorte, Ausbau, Qualität und Alter des Weins. Beim Weißwein sind grüne Reflexe in der Regel ein Zeichen für jungen Wein, beim Rotwein dagegen ein blauvioletter Farbton. Beim Altern bekommen Weine meist zusätzliche Brauntöne. Weißweine werden gold- bis bernsteinfarben, Rotweine hingegen ziegel- bis braunrot mit orangefarbenen Reflexen.
Faßgeschmack: Unsaubere oder lange leerstehende Holzfässer nehmen in muffigen Kellern leicht flüchtige Stoffe aus der Kellerluft auf und geben sie später an den Wein ab. Der Geschmackston ist dumpf und erinnert an modriges Holz.
Federweisser: Für Deutsche im Herbst unverzichtbar mit Zwiebelkuchen. Weißwein, der zwei Tage vor dem Verkauf mit der Hefe angesetzt wird und auch ungefiltert getrunken wird... VORSICHT!
Federweißer 2: Auch Rauscher oder Blitzler genannt. Most in abklingender Gärung, bei dem die Süße schon fast restlos verschwunden ist; milchtrüb, moussierend (frz. mousse = Schaum), reich an Alkohol, Hefe und Vitaminen. Das Vorstadium heißt Sauser, das nachfolgende Stadium ist der Jungwein.
feurig: Bezeichnung für alkoholreiche, kräftige Weine; der hohe Alkoholgehalt verleiht ihnen Ausdruck und Fülle. Der Begriff kann sich auch auf die rubinrote, feurig leuchtende Farbe von Rotweinen beziehen.
Filtrierung: Vor dem Abfüllen wird der Wein filtriert, um alle Trübstoffe und die Hefen zu entfernen. Ein Nachgären kann so verhindert werden. Siehe auch Weinbereitung, Abstechen, Schönen, klaeren flach Ausdrucksloser, kleiner Wein ohne besondere Höhen und Tiefen; gleichbedeutend mit fade.
Flachbogen-Erziehung Die Form der Fruchtruten charakterisiert die verschiedenen Erziehungsarten: Beim Flachbogen zieht man die Bogrebe auf einem einzigen Biegedraht flach aus.
Flaschengärung die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner und anderen nach der klassischen Methode hergestellten Schaumweinen in der Flasche stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure.
Fleurie: einer der neun Crus des Beaujolais
frisch Junger Wein, der lebendig und spritzig wirkt. Der frische Geschmackseindruck wird durch einen guten Säuregehalt erreicht, vor allem aber durch die Erhaltung der natürlichen Kohlensäure.
Fruchtzucker (Fructose, Lävulose): bildet zusammen mit dem Traubenzucker die Süße der Trauben. Weinhefe spaltet den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure.
Gärung: Umwandlung von Zucker in Alkohol (Äthanol) unter Abschluß von Sauerstoff. Dabei entstehen große Mengen von Kohlendioxid. Die Gärung wird durch Hefen in Gang gesetzt.
Gerbstoffe (Tannine) Organische Inhaltsstoffe des Weines und Traubensaftes mit zusammenziehender (adstringierendem) Geschmack. Sie kommen hauptsächlich in den Stielen, Kernen und Beerenschalen der Trauben vor. Bei kräftigen Rotweinen wirken sich die Tannine positiv auf den Geschmack aus, nicht so bei Weißweinen.
Geschmacksrichtungen bei Wein und Sekt: Im deutschen Weinrecht gibt es unterschiedliche Bezeichnungen, die den Süßegrad von Wein und Sekt ausdrücken. Da die im Sekt enthaltene Kohlensäure den Geschmack der Süße vermindert, liegen die zugelassenen Restzuckerwerte hier zum Teil erheblich höher.
Grundsätzlich läßt sich sagen: Je langsamer die Gärung verläuft, desto besser können sich die Aromen im Wein entwickeln. Daher kühlen viele Kellermeister den Wein während der Gärung (nur bei Stahltanks möglich!). Siehe auch Weinbereitung, Nachgärung.
grasig: Geschmackston, der bei Weinen aus Lemberger, Schwarzriesling und auch Riesling auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif gelesen wurden.
Graufäule: unwillkommene Form des Befalls der Trauben durch den Schimmelpilz Botrytis cinerera. Eine der schlimmsten Pilzkrankheiten. Die Botrytis cinerea verbreitet sich im Fruchtfleisch der Beere und durchbricht die Haut. Auf diese Weise können andere Pilze und Bakterien in die Traube eindringen.
Befallene Weinberge erkennt man am charakteristischen Geruch nach Schimmel und Essig. Aus solchen Trauben bereitete Weine riechen stumpf und muffig, Rotweine verlieren darüber hinaus ihre Farbe. Beim Befall gesunder und reifer Weißweintrauben führt derselbe Pilz hingegen zur begehrten Edelfäule.
Großlage Deutsche Herkunftsbezeichnung. Zusammenfassung mehrerer Einzellagen, aus denen Weine ähnlicher Art und Güte gewonnen werden. In den deutschen Weinbaugebieten gibt es 150 Großlagen, die im Durchschnitt 600 ha groß sind und 15 Einzellagen umfassen. Grundweine Basisweine bei der Sektherstellung.
Halbbogen-Erziehung mit 1 Fruchtrute bzw. 2 Fruchtruten Die Halbbogen-Erziehung ist einfacher in der Handhabung (durch die sanfte Biegung weniger Bruch) und bietet den Ruten besseren Halt.
Halbtrocken Nach den weinrechtlichen EU-Bestimmungen Geschmacksangabe für einen Wein, dessen Zuckergehalt nicht mehr als 10 g/l höher liegt als der Gesamtsäuregehalt und maximal 18 g/l nicht übersteigt. Ein halbtrockener Wein mit 7 g/l Säure darf also maximal 17 g/l Zucker enthalten. Damit trägt man der Tatsache Rechnung, daß die Süße im Wein höheren Säuregehalt harmonischer, saftiger und gefälliger wirken läßt.
Halsschleife Am Flaschenhals angebrachtes zusätzliches Etikett, enthält oft die Jahrgangs- und Prädikatsangaben und das Prämierungsemblem.
Harmonisch Bezeichnung für Weine, deren Geschmackskomponenten optimal aufeinander abgestimmt sind. Auch kleine Weine können und sollen harmonisch sein.
Hart Unangenehmer Geschmackston mit leicht zusammenziehender Wirkung auf die Schleimhäute, verursacht durch hohen Gerbstoffgehalt, teilweise auch zu hohe Säure. In der Jugend hart wirkende hochwertige Weine können mit längerer Lagerung gewinnen, indem sie sich mit den Jahren abrunden und gefälliger werden
Hefe Weinhefe (koloriert) Einzellige Mikroorganismen, die zur Gruppe der Pilze gehören und im Most die alkoholische Gärung bewirken. Indem sich die Weinhefen im Most vermehren, wird durch ihren Stoffwechsel der darin enthaltende Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt (alkoholische Gärung), daneben entstehen Bukettstoffe und andere Nebenprodukte.
Hefe 2: Einzellige Mikroorganismen, die sich sehr schnell durch Zellsprossung vermehren und für die Gärung des Weines verantwortlich sind. Siehe dazu unter Naturhefe und Zuchthefe.
herb Gerbstoffhaltige, säurereiche Weine. In der Gastronomie verbreiteter Ausdruck für säurebetonte Weine mit wenig Restsüße.
Histamin: Ein Hormon, das vor allem in Rotweinen aber auch in Blauschimmelkäse, Eiern und Fisch vorkommt. Die Substanz wird während der Gärung durch Bakterien erzeugt. Es kann fast vollständig durch Klären des Weines mit Bentonit entfernt werden. Hohe Konzentrationen sind auf mangelnde Kellerhygiene oder unkontrollierte Gärung zurückzuführen.
Histamine gelten als Allergieauslöser. Nicht ganz geklärt ist, ob sie aber wirklich für die in einigen Fällen nach dem Genuß von kräftigen Rotweinen auftretende Migräne verantwortlich sind.
Jeroboam Riesenweinflasche mit einem Fassungsvermögen von 4,5 l, also sechs Normalflaschen.
Jungfernwein Wein aus der ersten Lese eines neubepflanzten Weinbergs, die meist im dritten Jahr nach der Neuanlage eingebracht wird. Nach vier Jahren Standzeit wird mit dem ersten vollen Ertrag gerechnet.
Jungwein Nach der Gärung entsteht aus dem Federweißen der spritzige Jungwein mit seinem typischen Gär- oder Jungweinbukett. Er ist noch nicht oder gerade erst von den Hefen abgetrennt und enthält noch gelöste Gärungskohlensäure.
Kabinett: Bezeichnung für die erste Stufe von Qualitätsweinen mit Prädikat (QmP). Für jedes Anbaugebiet und für jede Rebsorte gelten unterschiedliche Mostgewichte. Unter den Prädikatsweinen haben Kabinettsweine die niedrigsten Mostgewichte und sind daher am leichtesten.
Kaltgärung Vor allem bei modernen Weißweinen praktizierte Gärmethode, nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden, um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu bekommen.
Kamm, Rappen Stielgerüst der Traube. Bei der Rotweinbereitung trennt man die Kämme wegen ihres hohen Gerbstoffgehaltes von den Beeren ab, damit bei der Maischegärung nicht zu viel Gerbstoffe in den Wein gelangen. Auch bei der Bereitung guter Weißweine empfiehlt sich das Abbeeren (Entrappen) vor dem Keltern. Nach dem Auspressen können die Kämme als Viehfutter oder organischer Dünger für den Weinberg verwendet werden.
Kapsel Hülle zum Schutz des Flaschenverschlusses, häufig farbig, manchmal mit Firmenaufdruck versehen. Die meisten Kapseln bestehen aus PVC (70%), Aluminium oder Polyethylen, wobei letzteres als umweltverträglichste Alternative gilt. Höhere Qualitäten werden mit Zinnkapseln ausgestattet. Karaffe Geschliffene, meist bauchige Glasflasche, in der Wein serviert wird (siehe auch dekantieren)
Keller Ein guter Weinkeller soll eine gleichmäßige Temperatur von 12-17°C aufweisen, gut gelüftet, trocken und dunkel sein. Da der Wein durch den Korken atmet, sollten in seiner Nähe keine scharf riechenden Lebensmittel oder Lösungsmittel aufbewahrt werden. Zu warm gelagerte Weißweine verlieren rasch an Frische. Rotweine und Likörweine benötigen keinen kühlen Keller. Kellerei Weinproduzierender Betrieb, der im Gegensatz zum Weingut meist nicht über eigene Rebflächen verfügt, sondern Most oder Wein von Traubenerzeugern aufkauft.
Kellermeister Leiter einer Kellerei heute meist Dipl. Ing. Oder Techniker. Alte Berufsbezeichnung für den Handwerksberuf des Weinküfermeisters. Nach einer dreijährigen Lehrzeit kann der Auszubildende sich bei der zuständigen Industrie- und Handelskammer der Küfergehilfenprüfung unterziehen und nach weiteren drei Jahren Praxis die Weinküfermeisterprüfung ablegen. Für die Arbeiten im Weinberg wird die Laufbahn des "Winzermeisters" eingeschlagen.
Kelter Presse zum Ausdrücken des Saftes aus der Traubenbeere. Der Most läuft dabei je nach Preßdruck mehr oder weniger vollständig aus der Maische ab; zurück bleibt der Trester. In alten Zeiten wurden zur Mostgewinnung die Trauben mit den Füßen getreten.
Klärung Entfernen von Trübungen; Ziel ist ein glanzheller, haltbarer Wein. Neben der Selbstklärung durch Absinken von Schwebstoffen (Bodensatz, Depot) stehen zwei Methoden zur Verfügung, die Schönung und die Filtration. Beide Verfahren bringen bei richtiger Anwendung vollen Erfolg, oft werden beide kombiniert.
Keltern: Verfahren zum Gewinnen von Most. Lange Zeit wurde der Most durch Austreten mit den Füßen gewonnen. Dieses Verfahren ist fast überall durch maschinelle Mühlen abgelöst worden. Bei der Herstellung von Rotwein werden Schalen und Kerne nicht vom Saft getrennt. Denn nur so gelangen die Extrakte der Schalen beim anschließenden Maischen in den Wein. Siehe auch Weinbereitung.
Klon Die durch vegetative, d.h. durch Stecklingsvermehrung entstandene Nachkommenschaft eines einzigen Mutterstockes. Alle Reben eines Klones haben also die gleiche Genausstattung. Die Klonenselektion ist eine Auslesezüchtung mit dem Ziel, gesunde, leistungsstarke Reben mit guter Anpassung an Boden und Klima zu vermehren.
Kork: Durch einen schlechten Korken hervorgerufener unangenehmer Beigeschmack (franz.: Bouchon)
Korkgeschmack, korkig Normalerweise verhält sich Kork dem Wein gegenüber völlig geschmacks- und geruchsneutral. Vereinzelt zeigen Flaschenweine aber einen sogenannten Korkgeschmack, verursacht durch Pilze, die den Kork bereits am Baum geschädigt haben, oder durch einen schimmligen Flaschenkorken.
Korkmotte Kleinschmetterling, der seine Eier in Holzspalten oder in die Porengänge von Korken ablegt. Die schlüpfenden Räupchen fressen sich in den Kork hinein, so daß Wein ausfließen und Luft in die Flasche eintreten kann. Man erkennt das Schadbild an feinem Korkstaub und zentimeterlangen "Bärten", die von der Flaschenmündung herabhängen.
Der Befall ist zunehmend auch in Privatkellern mit Holzregalen festzustellen. Zur Bekämpfung verwendet man Räuchertabletten oder Strips, die in Drogerien erhältlich sind. Die günstigste Bekämpfungszeit liegt während des Mottenflugs im Juli bis August.
Körper, körperreich Der Körper ist die innere Substanz des Weines. Als körperreich bezeichnet man die Weine, die reichlich Extrakt, Alkohol und eine angenehm betonte Säure aufweisen. Ähnliches drücken auch die allgemein geläufigen Begriffe kräftig und vollmundig aus. Gegenteil: leicht, körperarm. Kräftig Charaktervolle, kernige, herzhafte Weine mit viel Extrakt, Gerbstoff und Säure.
Lage Bezeichnung eines Weinberges, dessen Name und Umgrenzung gesetzlich erfaßt und geschützt ist.
Lagerung Wein sollte bei gleichbleibender Lagertemperatur aufbewahrt werden. Die idealen Kellertemperaturen liegen zwischen 12 und 17°C. Wichtig ist, daß die Flaschen bei längerer Lagerung flach liegen. Der Wein umspült dann den Korken und hält ihn feucht; andernfalls würde er schnell eintrocknen und luftdurchlässig werden.
Hochwertiger Wein soll erst getrunken werden, wenn er nach dem Transport einige Tage kühl gelagert hat. Unmittelbar nach Erschütterungen verkostet sich ein Wein gestört, verschlossen.
Landwein Nach EU-Recht ein qualitativ gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter und landschaftsbezogenem Namen.
Lese Traubenernte. In Mitteleuropa findet die Weinlese Ende September bis Anfang November statt, in südlichen Ländern eine bis drei Wochen früher. Die Ernte von Spät- und Auslesen zieht sich bis Mitte November hin. Eisweine können nur nach dem ersten Frost bei -8° C gelesen werden, der oft erst im November oder Dezember eintritt.
Lieblich Milde, nicht zu säurereiche, abgerundete Weine mit harmonischer Säure.
Lüften Rotweinflaschen sollten möglichst 2 Stunden vor dem Einschenken entkorkt werden. Dadurch entfaltet er sein volles Bukett.
Luftton Wein, der im Verlauf seines Ausbaus oder seiner Lagerung zuviel mit Luft in Berührung kam, etwa in angebrochenen Fässern oder auch Flaschen, verliert an Frische und Bukett und nimmt einen eigenartigen breiten Geschmack und Geruch an. Der Fremdton entsteht durch eine allmähliche Oxidation von Bukettstoffen und Alkohol zu Acetaldehyd. Er kann durch eine stets spundvolle Lagerung im Faß, ausreichende Schwefelung und rechtzeitige Flaschenfüllung vermieden werden.
Ein stärkerer Luftgeschmack kann durch Einleiten von Kohlensäure oder Verschnitt mit jungem, spritzigem Wein gemildert werden. Der freie Raum unter dem Verschluß von Weinflaschen soll bei Stillwein möglichst klein sein. Bei Schaumweinflaschen beträgt er etwa 15 Kubikzentimeter, damit die Kohlensäure sich bei Erwärmung ausdehnen kann, ohne die Flaschen zu sprengen.
Magnum Weinflasche mit 1,5 Liter Inhalt.
Maische Gemahlene, zerquetschte Trauben vor der Kelterung. 100 Liter Maische ergeben im Durchschnitt 75 Liter Wein.
Maischeerhitzung kurzzeitige Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um mehr Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren.
Maischegärung Vergärung auf der Maische, dem unvergorenen roten Traubensaft samt Schalen und Kernen.
Maischen: Einweichen fester Stoffe in Flüssigkeit. Bei der Herstellung von Rosé und Rotwein dient das Verfahren dazu, Phenole aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben im Saft zu lösen. Einfache Weine entstehen durch zwei bis dreitägiges Maischen während der Gärung. Manche Weine stehen darüber hinaus noch längere Zeit auf der Maische. Die idealen
Bedingungen sind sehr stark von Temperatur und Rebsorte abhängig. Richtiges Maischen beruht daher auf langer Erfahrung. Weißwein benötigt in der Regel keine Farbextraktion und kein zusätzliches Tannin. Hier wird das Maischen vermieden, indem die Schalen möglichst unmittelbar nach dem Keltern vom Most getrennt werden. Siehe auch Pressen und Weinbereitung.
Mehltau Der sog. Echte Mehltau ist eine durch den Pilz Oidium tuckeri hervorgerufene Krankheit der Reben, bei der Weintrauben und Blätter wie von Asche bestäubt sind. Der Falsche Mehltau (Blattfallkrankheit, Peronospora), eine sehr gefürchtete Pilzkrankheit der Rebe, wird hervorgerufen durch den Fadenpilz Plasmopara viticola, der 1878 aus Amerika eingeschleppt wurde.
Most: Frisch gepreßter Traubensaft, bei dem die Gärung noch nicht eingesetzt hat. In Süddeutschland und der Schweiz Bezeichnung für Obstwein. Ein Mostgeschmack im Wein gilt als unerwünschter Fremdton.
Most: 2 gemahlene Trauben vor der Gärung. Gemisch aus Traubensaft, Stielen, Schalen, Kernen und Fruchtfleisch.
Mostgewicht: Maßeinheit für den Reifegrad der Trauben. Er wird anhand der im Most gelösten Inhaltsstoffe bestimmt, die zu 90 Prozent aus vergärbarem Zucker bestehen. Zucker ist ein zuverlässiger Indikator für den Reifegrad der Trauben. Das Mostgewicht gibt an, wie hoch der potentielle Alkoholgehalt des Weines ist. 16 Gramm Zucker pro Liter ergeben etwa 1 Prozent Alkohol. Für einen durchgegorenen Wein mit 10 Prozent Alkohol müssen die Trauben also 160 Gramm Zucker pro Liter enthalten. Das Mostgewicht wird in Deutschland in Öchsle gemessen.
Muffton, muffig Unsauberer, an verschimmeltes, modriges Holz oder schlechte, stickige Kellerluft erinnernder Geruchs- und Geschmacksfehler.
Muscadet de Sèvre etMaine: hochwertige Appellation in der Loire Gegend mit der Muscadet-Traube
Nachgärung: Nach dem Ende der stürmischen Gärung erfolgt der Übergang zur stillen Nachgärung, die sich noch über Wochen hinziehen kann, bis die Hefe durch den entstandenen Alkohol allmählich gelähmt wird, schließlich abstirbt und auf den Faßboden sinkt. In der Flasche ist eine Nachgärung immer unerwünscht. Sie läßt auf mangelnde Sterilisation der Flasche bzw. des Korkens oder auf mikrobiologische Verunreinigung des Weines schließen.
Nachgärung: 2 Bei einem stillen Wein die relativ ruhige und letzte Phase der Gärung. Wenn nach der beendeten Gärung nicht alle Hefebakterien sorgfältig entwfernt wurden, kann es aber unter Umständen auch zu einer unerwünschten Nachgärung in der Flasche kommen. Dies setzt voraus, daß der Wein noch vergärbaren Restzucker enthält.
Nase: Im Weinjargon für Duft (Aroma oder Bukett)
Naturhefe: Auch “Saccharomyces”. Diese auch “wilde Hefen” oder “Umfeldhefen” genannten einzelligen Pilzorganismen leben in den Weinbergen, Weinkellern und lagern sich dort an den Traubenschalen ab. Sie werden auch durch Insekten, besonders durch Fruchtfliegen, übertragen. So gelangt die Naturhefe in den Most und führt dort zur spontanen Gärung.
Meist setzt sich die in einem Keller existierende Hefepopulation aus verschiedenen Stämmen zusammen - jeder einzelne spielt im Verlaufe der Gärung eine wichtige Rolle, durch das Zusammenspiel entsteht ein stabiler Wein. Zwar kann durch die Verwendung von selektionierter Zuchthefe der Gärprozess besser kontrolliert werden. Allerdings ist dies meist mit bestimmten geschmacklichen Einschränkungen verbunden.
Deshalb verwenden die meisten Erzeuger hochklassiger Weine weiterhin Naturhefen, die optimal an die jeweiligen Gegebenheiten angepaßt sind. Nur der Einsatz von Naturhefen gewährleistet individuelle, vom Terroir geprägte Weine. Auch bei der Erzeugung von Biowein (Naturwein) wird die spontane Gärung mit Hilfe der Naturhefe durchgeführt.
Siehe auch Ökologischer Weinbau
Öchsle: Mostgewicht; Skala für den Zuckergehalt der Trauben (franz. Baumé)
Öchslegrade Mostgewicht Maßeinheit für das spezifische Gewicht von Trauben- und Obstsaft (Most), das mit Hilfe einer Oechslewaage bestimmt wird. Wegen seines Gehaltes an Zucker und anderen Inhaltsstoffen liegt das spezifische Gewicht eines Mostes immer über dem Wert 1,000 des Wassers. Die Zahl nach dem Komma gibt das spezifische Gewicht eines Traubenmostes in Oechslegraden an. Das spezifische Gewicht von 1080 beispielsweise entspricht also 80°Oe (= Oechslegrade).
Önologie Die Wissenschaft vom Wein (griech. oinos Wein und logos Wissenschaft).
Oxidiert: Schaler, flacher Geschmack in Folge übermäßiger Berührung mit Luft
Pfropfrebe Pflanzrebe, die aus der Verbindung von zwei Holzteilen verschiedener Rebarten entstanden ist. Dabei pfropft man ein etwa 3 cm langes Edelreis mit Hilfe besonderer Schnittformen auf ein etwa 20 cm langes, einjähriges Holzstück der Unterlagsrebe und läßt die beiden Teile miteinander verwachsen.
Aus dem Auge (Knospe) des Edelreises entwickelt sich der oberirdische Teil, aus der Unterlage die Wurzeln des Rebstocks. Anlaß zur Herstellung von Pfropfreben waren die vernichtenden Schäden durch die Reblaus im europäischen Weinbau. Nachdem man erkannt hatte, daß amerikanische Rebarten an der Wurzel gegen die Reblaus unempfindlich sind, Europäerreben wiederum an den oberirdischen Teilen nicht geschädigt werden, pfropft man europäische Edelreiser auf amerikanische Unterlagsreben.
Der Pfropfrebenanbau brachte durch die Verwendung von selektioniertem Pflanzgut auch eine Ertragssteigerung mit sich. Der Charakter des Weines wird durch das Pfropfen nicht beeinflußt. Phylloxera: zie Reblaus
Phenol: Gruppe chemischer Verbindungen um den Baustein Phenol (C6H5OH). Phenole kommen in Trauben vor. Besonders konzentriert sind sie in Schalen, Stielen und Kernen roter Trauben. Zu den Phenolen zählen Tannine und die meisten Aromen, die den Duft und Geschmack des Weines bestimmen. Durch das Maischen gelangen besonders viele Phenole in den Wein.
QbA: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Unterer Rang des deutschen Qualitätsweins. Höherer Rang: Qualitätswein mit Prädikat (QmP). QbA muß aus einem der dreizehn deutschen Anbaugebiete stammen. Außerdem müssen die Trauben ein bestimmtes Mostgewicht besitzen, das für jedes Anbaugebiet und jede Rebsorte gesondert festgelegt ist. Die Weine müssen aus einer empfohlenen Rebsorte gekeltert sein und eine AP-Prüfnummer tragen. Der Alkoholgehalt des QbA darf durch Anreichern mit Zucker vor der Gärung erhöht werden.
QmP: Qualitätswein mit Prädikat. Oberer Rang des deutschen Qualitätsweins. Gegenstück: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA). Zum QmP zählen die Stufen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. Die Einstufung richtet sich nach dem Charakter der Weine, dem Mostgewicht der verwendeten Trauben und nach dem Anbaugebiet. Auch der Lesetermin und der Zustand der Trauben spielt eine Rolle. Für Weine mit diesem Gütesiegel ist die Anreicherung des Mostes mit Zucker nicht gestattet. Allerdings darf nach der Gärung Süßreserve zugegeben werden.
Qualitätswein Internationale Bezeichnung für Weine einer höheren Güteklasse, die bestimmten gesetzlichen Mindestanforderungen entsprechen. Deutschland: Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) sind gehaltvolle, gebetstypische Weine für den täglichen Genuß.
Qualitätswein mit Prädikat Höchste Qualitätsstufe bei deutschen Weinen. Die gesetzlichen Anforderungen sind entsprechend höher als bei den Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete. Prädikatsweine müssen aus einem einzigen Bereich innerhalb eines der 13 bestimmten Anbaugebiete stammen. Die Anreicherung des Mostes mit Zucker ist nicht erlaubt.
Die gesetzlichen Mindestmostgewichte sind je nach Weinbaugebiet, Weinart (Rot- oder Weißwein) und Rebsorte (früh- oder spätreif) verschieden. Sechs Prädikate sind zugelassen:
Kabinett: mindestens 73° Oechsle
Spätlese: mindestens 85° Oechsle späte Lese der Weintrauben im vollreifen Zustand;
Auslese: mindestens 95° Oechsle Auswahl und getrennte Kelterung nur vollreifer Trauben;
Beerenauslese: mindestens 125° Oechsle Auswahl nur edelfauler oder überreifer Beeren,
Eiswein: mindestens 125° Oechsle (wie Beerenauslese) Weintrauben bei Lese und Kelterung zu Eis gefroren,
Trockenbeerenauslese: mindestens 150° Oechsle Auswahl nur eingeschrumpfter, edelfauler Beeren
Rauscher Andere Bezeichnung für Federweißer; so genannt, weil während der Gärung durch die austretende Kohlensäure ein leichtes Rauschen hörbar ist. Rasse, rassig Bezeichnung für einen herzhaften, lebendigen Wein mit fruchtiger, erfrischender Säure. Charakteristisch für viele Rieslingweine.
Reblaus: Zu den Pflanzenläusen gehörendes Insekt, das sich an den Wurzeln der Reben festsetzt. Der im 19. Jahrhundert aus Nordamerika eingeschleppte ca. 1/2 mm große Schädling verursacht vor allem Wucherungen an den Wurzeln. Bekämpft wird die Reblaus durch resistente Züchtungen, Quarantäne und Schwefelkohlenstoff.
Rebschnitt Beim Rebschnitt im Winter werden rund 90 % der einjährigen Triebe (Ruten) entfernt. Der Winzer hat dabei die Möglichkeit, die Höhe des Ertrages der nächsten Ernte mitzubestimmen. Als Maß des Rückschnitts dient die Zahl der Augen (Knospen), aus denen die neuen, fruchttragenden Triebe im Frühjahr austreiben,
récolte: Ernte, bezeichnet auf Weinetiketten den Jahrgang
Refraktometer Optisches Meßgerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes von Traubensaft. Das Prinzip beruht auf der unterschiedlichen Lichtbrechung von Lösungen je nach deren Konzentration. Die Meßergebnisse werden in Oechslegraden abgelesen. Das Refraktometer arbeitet weniger genau als beispielsweise eine Mostwaage, die kleinen Handrefraktometer sind aber sehr bewährt zur Bestimmung des Reifezustandes der Trauben direkt im Weinberg.
Restzucker, Restsüße Der Zuckeranteil, der nach abgeschlossener oder auch künstlich unterbrochener Gärung im Wein zurückbleibt. Die Bezeichnung ist unglücklich gewählt, denn auch ein völlig durchgegorener Wein kann "Rest"-Zucker aufweisen, wenn er nach der Gärung mit Süßreserven versetzt wird. Die Menge an Restsüße, insbesondere das Alkohol-Restzucker-Verhältnis, ist nicht willkürlich, sondern gesetzlich geregelt. Ein gewisser Restzuckergehalt gibt vor allem dem säurereichen Wein eine angenehme Abrundung, während zuviel Restsüße seine feineren Geschmackskomponenten überdeckt.
Riesling: trockener, fruchtig eleganter Weißwein aus der Riesling-Traube mit Ursprung im Wachau (Niederösterreich) Rosé: Hellroter Wein von dunklen Trauben, bereitet durch rasches Abpressen, so dass nur wenig Farbstoff aus der Beerenhaut in den Wein gelangt
Rückenetikett Zweites Etikett auf der Rückseite der Flasche, das Angaben über Geschmack, Serviertemperatur und historisch Interessantes über den betreffenden Wein enthalten kann. Auch die Angaben für Diabetiker stehen auf diesem Etikett.
Rütteln das Drehen der Champagnerflaschen per Hand im Rüttelpult. Dabei wird die Hefe in den Flaschenhals befördert, um sie später degorgieren zu können.
Rute Trieb des Rebstockes, der im Lauf eines Sommers gewachsen und im folgenden Herbst verholzt ist. 90 % dieser Ruten werden im Winter beim Rebschnitt entfernt, die verbleibenden tragen im folgenden Jahr die Sommertriebe und Trauben.
Säure: Säuren gehören zu den zentralen Geschmackselementen beim Wein. Im Zusammenspiel mit der Restsüße und dem Alkoholgehalt bestimmen die Säuren die Grundstruktur des Weines. Beim Most liegt der gesamte Gehalt zwischen 3 und 16 Gramm pro Liter, abhängig von der Rebsorte und vom Reifegrad der Trauben. Als Faustregel läßt sich festhalten: je wärmer das Anbaugebiet, desto geringer, je kühler das Anbaugebiet, desto höher der Säuregehalt im Wein. Ein Teil der Säure wird bei der Gärung abgebaut. Der Abbau geht während des Reifungsprozesses langsam weiter.
Säure 2: Die wichtigsten Säurearten im Wein sind die Äpfelsäure und die Weinsäure. Der Gesamtsäuregehalt wird in Promille angegeben. Die deutschen Weine zeichnen sich, ähnlich wie das Obst aus nördlichen Breitengraden, durch ihre fruchtige, lebendige Säure aus. Steht die Säure in einem als angenehm empfundenen, harmonischen Verhältnis zur Restsüße und zum Extraktgehalt eines Weines, dann spricht man von fruchtiger, reifer oder saftiger Säure. Ist die Säure unangenehm vorherrschend, so nennt man sie hart, spitz, grasig oder grün. Für deutsche Weine gilt die Faustregel: Die Säure in Promille soll ein Zehntel des Mostgewichtes betragen, z.B. sind 80° Oechsle 8 Promille Säure optimal.
Sauser siehe Federweißer
Schaumwein: einfachste Kategorie sprudelnden Weines. Schaumwein ist keiner amtlichen Prüfung unterworfen. Er entsteht dadurch, daß Kohlendioxid in Form von Kohlensäure im Wein gelöst ist. Ist die Flasche einmal geöffnet, entwickelt sich aus der Kohlensäure wieder Kohlendioxid, das in Form von kleinen Blasen, der sogenannten Perlage, entweicht. Im einfachsten Fall wird Kohlensäure in stillen Wein hineingepumpt. Ansonsten entsteht die Kohlensäure bei der zweiten Gärung. Schaumwein mit höheren Qualitätsanforderungen heißt Sekt. Verwirrend sind die Geschmacksbezeichnungen, die sich bei den Angaben der Restsüße überschneiden und darüber hinaus von den Werten für stille Weine deutlich abweichen. Siehe Geschmacksrichtungen bei Wein und Sekt, Deutscher Sekt
Schillerwein: In Württemberg beliebter Roséwein, bei dem rote und weiße Trauben zusammen gekeltert werden.
Schönen: Sammelbegriff für verschiedene Verfahren, um einen Wein zu stabilisieren bzw. zu klären. Schönen ist von der Filtration zu unterscheiden. Dabei werden physikalisch-chemische Trübungen (Eiweißstoffe, Tannine, Kristalle, Metalle), biologische Trübungen (Hefen, Bakterien) oder sonstige Fremdstoffe (Staub, Filtermaterial, Korkabrieb) aus dem Wein entfernt.
Im allgemeinen Sprachgebrauch wird unter Schönen die Zugabe von bestimmten organischen oder mineralischen Substanzen wie Hausenblase, Gelantine, Aktivkohle oder auch Bentonit zum Wein verstanden, welche durch chemische Reaktionen oder Oberflächenanziehung die unerwünschten Stoffe binden bzw. ausflocken lassen und mit ihnen zum Boden sinken. Nach dem Schönen wird der Wein von diesem Bodensatz abgezogen.
Bei Rotweinen kann das Schönen den Histamingehalt, aber auch zu harsche Tannine mindern, wenn auch nicht vollkommen beseitigen.Siehe auch Weinbereitung
Schönung Verfahren zur Klärung von Wein durch Zusatz von Stoffen, die durch Oberflächenanziehung oder chemische Reaktionen die Trubstoffe binden und ausflocken lassen und mit ihnen zu Boden sinken. Durch einen Abstich werden Weine dann vom Schönungstrub getrennt. Klassische Schönungsmittel sind u.a. Gelatine, Tannin und Kaolin (Bentonit). Die Behandlungsverfahren, die Höchstmengen und die Reinheitsanforderungen an die Behandlungsmittel sind im Weingesetz geregelt.
Schoppen In Deutschland und der Schweiz altes Flüssigkeitsmaß, das beim Weinausschank Verwendung findet. Während man in der Pfalz "ganze" Schoppen (0,5 l) ausschenkt, trinkt man im Rheingau "halbe" Schoppen (0,2 l), die im Römer serviert werden. In Baden, Franken und Württemberg faßt der Römer 0,25 l und wird als "Viertel" bezeichnet. In der Schweiz ist ein Schoppen 0,375 l.
Schwefelung, Schwefeln Schon seit der Antike bekanntes Verfahren zum Frischhalten von Wein. Durch Zugabe von Schwefliger Säure oder Schwefeldioxyd wird er gegen Oxydation geschützt. Unzureichende oder gar nicht geschwefelte Weine altern rasch und werden hochfarbig, sie schmecken dann schal und ausdruckslos. Innerhalb der international zulässigen Höchstmengen ist die Schwefelige Säure geschmacklich nicht wahrnehmbar.
Das Interesse an ungeschwefelten Weinen hat in den letzten Jahren wieder nachgelassen, nachdem sich gezeigt hat, daß die gesetzlich erlaubte Schwefelung keinerlei gesundheitliche Folgen nach sich zieht. Hinzu kommt, daß jeder Mensch mit der täglichen Nahrung wesentlich mehr Schwefel zu sich nimmt als durch den Weinkonsum.
schwer Beschreibung für alkoholreiche Weine mit viel Extrakt. Schwund Sinken des Flüssigkeitsspiegels bei längerer Lagerung im Faß oder in der Flasche. Wenn der Luftraum in der Flasche mehr als zwei Finger hoch ist, müssen wertvolle Weine, die noch länger gelagert werden sollen, mit dem gleichen Wein aufgefüllt und neu verkorkt werden.
sec: trocken, bei Champagner meist Brut genannt
Serviertemperatur Die günstigen Serviertemperaturen sind:
Schaum-/Perlwein 6-8° C;
Leichter Weißwein, Rosé 8-10° C
Guter Weißwein, Spät- und Auslese 10-12° C
Hochwertiger Weißwein, hohes Prädikat 12-14° C
Einfacher Rotwein 14-16° C
Kräftiger, hochwertiger Rotwein 16-18° C
Reifer, großer Rotwein 18-19° C
Shiraz: Vor allem in Australien und Chile ausgebaute Rotweintraube. Aber auch seltener in Frankreich als Syrah ausgebaut.
Sommelier: Französische Bezeichnung für den Weinkellner. Dieser Spezialist mit umfassenden Weinkenntnissen ist mittlerweile weltweit in der gehobenen Gastronomie anzutreffen. Er hat die Aufgabe, den Gast bei der Auswahl des passenden Weins zum Essen zu beraten. Sommeliers sind in Verbänden organisiert, werden in Sommelierschulen aus- oder weitergebildet und demonstrieren ihre Qualifikation durch spezielle Auszeichnungen und Tragen der Sommelier-Berufsplakette.
Spätlese: Bezeichnung für die zweite Stufe von Qualitätsweinen mit Prädikat. Für jedes Anbaugebiet und für jede Rebsorte gelten unterschiedliche Mostgewichte. Die Trauben dürfen frühestens eine Woche nach den Trauben mit dem niedrigsten Reifegrad gelesen werden. Trockene und halbtrockene Spätlesen eignen sich als Begleiter zu kräftigen Gerichten, liebliche Spätlesen hingegen eher “zum so trinken”.
Spätlese 2: Vollmundige, körperreiche Weine, oft mit schmeckbarer Süße, die den Geschmackseindruck der Reife vermitteln und eine längere Lagerung vertragen. Ihr optimales Geschmacksbild zeigen sie, abhängig von Sorte, Herkunft und Jahrgang, ungefähr ab dem fünften Jahr. Sie eignen sich zum genußvollen, langsamen Trinken am Abend oder als Essensbegleiter zu stark gewürzten oder süßen Speisen. Man sollte sie nicht zu kalt servieren, damit sich die Aroma- und Geschmacksfülle optimal entfaltet. Spritzig Frische, meist junge Weine mit einer angenehm lebendigen Säure und eventuell etwas Kohlensäure.
Stabilisierung: Damit der Wein später nicht trüb wird, muß er nach dem Ausbau stabilisiert werden. Dazu werden verschiedene Mittel verwendet: beim Weißwein Schwimmblase von Stör oder Wels, beim Rotwein Tonerde, Eiweiß oder Gelatine. Diese Substanzen binden Schwebeteilchen im Wein.
Stahltank Seit den fünfziger Jahren wurde das traditionelle Holzfaß zunehmend durch Stahltanks (mit Innenverkleidung aus Glasemaille oder Kunststoff) oder Edelstahlbehälter verdrängt. Ihre Hauptvorteile: einfachere Reinigung und die damit verbundene Hygiene. Zudem lassen sich verschiedene Weinarten nacheinander im selben Behälter einlagern, was beim Holzfaß nicht möglich ist.
Schwund und Gasverlust sind praktisch ausgeschlossen. Der Wein bleibt viel länger frisch als im Holzfaß. Stahltankbehälter können in allen erdenklichen Größen hergestellt werden, Volumen von über 100.000 Litern sind heute keine Seltenheit mehr.
Steillage Weinberg mit einem Gefälle von mehr als 20 %. In kühleren Weinbauländern nutzt man die Hangneigung aus, um eine raschere und intensivere Bodenerwärmung durch die Sonneneinstrahlung zu erhalten. Weine aus Steillagen sind oft gehaltvoller und fruchtiger. Die Bewirtschaftung ist aber bedeutend aufwendiger, da der Mechanisierung Grenzen gesetzt sind. Die Erosion wird nach Möglichkeit durch Querzeilung und Terrassierung herabgesetzt. In Deutschland befinden sich noch rund 12 % der Weinberge in Steillagen. Zur Erhaltung der landschaftsprägenden, kulturhistorisch und ökologisch wertvollen Weinbergshänge wird der teillagenweinbau teilweise durch die öffentliche Hand gefördert. Stillwein Wein, der im Gegensatz zu Perl- oder Schaumwein keine oder fast keine Kohlensäure freisetzt.
Stürmische Gärung, Hauptgärung Der Zeitabschnitt zu Beginn der Gärung, wenn die Hefen am aktivsten sind. Der Most schäumt dann regelrecht, und es wird so viel Kohlendioxyd (Kohlensäure) erzeugt, daß alte, tiefgelagerte Winzerkeller mit mangelhafter Belüftung wegen Erstickungsgefahr nicht betreten werden dürfen.
Darüber hinaus wird soviel Wärme freigesetzt, daß sich das Gärgut bei unkontrollierter Gärung auf über 40° C erhitzen kann. Daher zügelt man in der modernen Kellerwirtschaft den Gärungsverlauf durch Kälte oder Kohlensäuredruck. Die Weine entwickeln dann ein feineres, delikateres Bukett, verkosten sich spritziger, lebendiger und altern nicht so rasch. Die stürmische Gärung dauert bei normalen Kellertemperaturen eine Woche, kann sich aber auch bis zu drei Wochen hinziehen. Ihr folgt die stille Nachgärung.
Süßreserve Unvergorener Most, der einem durchgegorenen Wein vor der Flaschenfüllung zur geschmacklichen Abrundung zugesetzt wird. Weine mit dominierender Säure werden dadurch gefälliger und ansprechender. Auch die Frucht kommt stärker zum Ausdruck.
Die Hauptmenge des Mostes wird vollkommen vergoren und normal bis zur Flaschenreife ausgebaut, ein kleiner Teil (5-20 %) des gleichen Mostes als Süßreserve zurückgehalten und durch Filtration, Erhitzen oder CO2-Druck am Vergären gehindert, so daß der Zucker erhalten bleibt.
Tafelwein: Während man früher unter Tafelwein Tischweine verstand, die man vorrangig zum Essen bei Tische, also zum "Tafeln", verwendete, bezeichnet dieser Begriff heute nach EU-Bestimmungen die unterste Güteklasse der Weine, unterhalb der Qualitätsweine; Landwein gilt als gehobener Tafelwein.
Tafelweine sind meist einfache, anspruchslose Schoppenweine mit geringem Alkoholgehalt (vorgeschriebener Mindestalkohol 6 Vol.-% in Weinbauzone B, 5 Vol.-% in A), meist angereichert; sie dürfen keine Lagennamen tragen und brauchen sich keiner amtlichen Prüfung zu unterziehen. Die Tafelweine spielen in Deutschland eine untergeordnete Rolle (unter 10% der gesamten Weinerzeugung).
Tannin: Auch Gerbsäure, Gerbstoffe. Tannine gehören zur Gruppe der Phenole. Sie spielen beim Altern von Weinen eine wichtige Rolle. Vor allem junger Rotwein (und auch Tee) enthält hohe Mengen an Tanninen. Sie verursachen im Mund ein charakteristisches Gefühl von Trockenheit, ein Zusammenziehen der Schleimhäute.
Tannine stammen aus den Stielen, Kernen und Schalen der Traube, insbesondere bei Rotweinen. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft. Zusätzliche Tannine nimmt der Wein aber auch aus dem Holz der Fässer auf. Dies wird gezielt eingesetzt beim Ausbau des Weines im Barrique.
Tokay: im Elsaß wurde früher so der Wein aus der Pinot gris-Traube genannt; Tokay ist ein runder, voller Weißwein
Trester: Die nach dem Pressen in der Kelter zurückbleibende Masse aus Beerenschalen, Kernen und Kämmen. Im Durchschnitt kann man mit etwa 25 kg Trester aus 100 Litern Maische rechnen. Trester wird zu Tresterschnaps weiterverarbeitet oder als organischer Dünger verwendet.
Trocken: Geschmacksbezeichnung von Wein und Sekt / Schaumwein. Trocken dürfen sich deutsche Weine nennen, die nicht mehr als 9 Gramm Restsüße pro Liter haben. Der Säuregehalt darf dabei nur 2 Gramm geringer sein als der Zuckergehalt (bei 9 Gramm Süße also 7 Gramm Säure). Ansonsten liegt die Restsüße bei 4 Gramm.
Bei Schaumwein liegen die Werte deutlich höher. Als trocken darf ein Schaumwein mit einer Restsüße von 17 bis 35 Gramm pro Liter bezeichnet werden. Eine geringere Restsüße heißt Extra trocken, Brut oder Extra Brut. Siehe Geschmacksrichtungen bei Wein und Sekt
Trockenbeerenauslese: Die reifste Stufe der Qualitätsweine mit Prädikat (QmP). Die Beeren sind durch Edelfäule eingeschrumpft und haben daher eine höchste Konzentration an Aromastoffen und Zucker. Das Mostgewicht solcher Weine muß noch höher liegen als das der Beerenauslese. Die Weine aus solchen Trauben haben eine goldgelbe bis orangefarbene Farbe und sind außerordentlich gehaltvoll.
Trockenbeerenauslese 2: Einer der edelsten Weine der Welt, der ausschließlich aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren gewonnen wird und Rekordmostgewichte bis 250° Oechsle erreichen kann. Von Proben aus den Schatzkammern großer Weingüter weiß man, daß diese Spitzengewächse 100 und mehr Jahre alt werden können, ohne etwas von ihrer edlen Würze einzubüßen. In den eingeschrumpften Beeren werden Zucker, Säure, und Bukettstoffe konzentriert, so daß die Weine eine köstliche Süße und außerordentliche Geschmacks- und Geruchsfülle aufweisen. Auf Weinversteigerungen erzielen Trockenbeerenauslesen bereits nach 2-3 Jahren Lagerung 2.000 DM und mehr pro Flasche. Genaue Bezeichnung in Deutschland: Qualitätswein mit Prädikat Trockenbeerenauslese; die höchste Stufe der Prädikatsweine. Mindestmostgewicht 150° Oechsle für alle Rebsorten und Anbaugebiete außer Baden (hier 154° Oechsle).
Unterlage, Unterlagsrebe Bei der Rebveredelung der untere Teil der Propfrebe, der als Träger des Edelreises dient. Die Unterlage bildet den Wurzelkomplex aus. Zum Schutz gegen die Reblaus werden heute ausschließlich reblausresistente Amerikanerreben und deren Kreuzungen verwendet.
Urban Schutzpatron der Winzer, benannt nach dem römischen Papst Urban I. (222-230).
VDP, Verband Deutscher Prädikatsweingüter  Ältester Zusammenschluß deutscher Weingüter mit dem Ziel der Qualitätsförderung. Er entstand als Nachfolger von regionalen Versteigerungsringen, die sich im vorigen Jahrhundert als Mittel der Absatzförderung und Profilierung zusammengefunden hatten. Individuell ausgebaute, sorten- und herkunftsgeprägte Gutsweine werden angestrebt. Die Mitglieder unterwerfen sich einer verbandsinternen Qualitätskontrolle. Nur wer die regelmäßige Prüfung der Betriebe und ihrer Weine besteht, darf das Verbandszeichen, einen stilisierten Adler mit Traube, auf seinen Flaschen anbringen. Durch gemeinsame Weinmessen und Versteigerungen stellen sich die Güter dem Qualitätsvergleich. Dem Verband gehören derzeit 180 Weingüter mit einer Gesamtrebfläche von rund 2.900 ha an, die in 9 Regionalverbänden zusammengefaßt sind.
vieilles vignes: Alte Reben, daher besonders gut, aber nicht mehr so ertragreich und die ganze Kraft des Vinifizierung International gebräuchlicher Ausdruck für Weinbereitung, abgeleitet von dem französischen bzw. englischen Begriff vinification.
Weinansprache: Fachsprache zur Charakterisierung und Beurteilung von Weinen. Die Umsetzung der Sinneseindrücke in sprachliche Ausdrucksmittel, die einen Austausch mit anderen, mitverkostenden Personen ermöglicht, erfordert viel Erfahrung und Übung. Wichtig ist vor allem, daß die oft recht bildhaften und phantasieanregenden Fachbegriffe wie beispielsweise voll, leer, mollig, plump, schlank, dünn oder samtig, möglichst genau definiert und gegeneinander abgegrenzt werden.
Beispielsweise gibt es zur Beschreibung der Geschmackseindrücke, die durch den Säuregehalt hervorgerufen werden, eine Vielzahl anschaulicher, gegeneinander abgestufte Begriffe, nämlich (von wenig zu viel Säure): fad - weich - mild - harmonisch - rassig - fest - stahlig - spitz - ziehend - hart - bissig - sauer.
Weinbereitung: Eigentlich entsteht der Wein im Weinberg. Aber um das Beste aus den Trauben herauszulocken, ist der Kellermeister gefragt. Die Bereitung folgt einem einfachen Ablauf, der jedoch dem Kellermeister großen Spielraum für individuellen Ausbau bietet: Beim Weißwein wird der Traubensaft vor der Gärung von den Trauben getrennt, beim Rotwein danach.
Weinbrand Durch Destillation aus Wein gewonnene hochprozentige Spirituose. Zur Weinbrandherstellung in Deutschland werden ganz überwiegend Grundweine aus südlichen Ländern importiert. Diese Brennweine werden durch Destillation zunächst auf 52 bis maximal 86 Vol.-% Alkohol angereichert und dann in Eichenfässern gelagert, wo sie ein bis mehrere Jahre reifen. Das Qualitätsoptimum ist nach 5 Jahren erreicht. Mit destilliertem Wasser wird Weinbrand auf Trinkstärke (mindestens 38 Vol.-%) herabgesetzt. Die Farbe von guten Weinbränden soll Goldgelb bis Goldbraun sein.
Weinfeste Meist mehrtägige Veranstaltungen auf Straßen und Plätzen von Winzerorten in ganz Europa. In Deutschland beginnend im April mit Weinfrühlingsfesten über Weinblütenfeste, Weinkirmes, Trachtentreffen, Weinmärkte, Weinlese- und Erntedankfeste bis Dezember.
Weinkönigin Die Weinkönigin muß aus einer Winzerfamilie stammen, umfassende Weinkenntnisse besitzen, gutes Auftreten und ein angenehmes Äußeres vorweisen. Die deutsche Weinkönigin wird aus dem Kreis der 13 Gebietsweinköniginnen gewählt. Jährliche Wahl in allen Anbaugebieten. Vertreten den deutschen Wein im In- und Ausland.
Weinprobe Fachprobe, auch organoleptische, Sinnen - oder sensorische Probe, Degustation. Sie erfolgte schon zu den Zeiten der Römer nach den drei Hauptkriterien color-odor-sapor. Einen ersten Aufschluß über die Qualität des Weins gibt die Farbe (color).
Dafür hält man das selbstverständlich farblose Glas vor einen weißen, hellen, Hintergrund. Der Geruch (odor) wird beurteilt, nachdem man das Glas leicht geschwenkt hat, so daß die Bukettstoffe frei werden. Zur Beurteilung des Geschmacks (sapor) schließlich nimmt man einen Schluck mit etwas Luft in den Mund und läßt die Zunge gleiten. Anspruchsvolle Weinproben, die auf eine Bewertung abzielen, werden als Blindproben durchgeführt, d.h. die Identität des Weines ist bei der Probe unbekannt. Einführung in die Weinsensorik
Weinseminare Zwei- bis sechstägige Kurse mit Vorlesungen und Lehrweinproben in den Erzeugergebieten. Auf Rundfahrten werden die weinbaulichen Sehenswürdigkeiten der Umgebung gezeigt und die gebietstypischen Weine am Ort ihrer Produktion vorgestellt. Es gibt kaum eine bessere Methode, den Wein einer bestimmten Landschaft kennenzulernen.
Weinstein: Schwerlösliches Kaliumsalz der Weinsäure, das in rhombischen Kristallen ausfällt und in Flaschenweinen ein Depot bilden kann. Weinstein ist ein natürlicher Bestandteil von Most, und Wein, völlig geschmacksneutral und daher kein Grund zur Beanstandung, sondern eher ein Zeichen für Qualität, da Weinsäure in reifen Trauben relativ stärker vertreten ist als in unreifen (diese enthalten mehr Äpfelsäure).
Weißherbst: Deutscher Roséwein, der mindestens den Anforderungen eines Qualitätsweines entspricht und aus Trauben einer einzigen Rebsorte hergestellt ist. Weißherbst soll kühl getrunken werden. Er paßt fast zu jedem Essen. Eisweine und Auslesen aus roten Trauben kommen meistens als Weißherbst und nicht als Rotwein auf den Markt, da der Edelfäulepilz den Farbstoff in der Beerenschale zerstört, so daß diese edlen Weine als Rotweine zu hell sind.
Weißwein: Aus dem Saft der weißen Trauben gewonnener Wein. In kühleren Weinbaugebieten, vor allem nördlich der Alpen, überwiegt der Anbau von Weißweinsorten. Die Maische wird, im Gegensatz zum Rotwein, nach dem Mahlen der Trauben gleich abgepreßt und der Most ohne die Schalen vergoren. Weißweine werden kühler getrunken als Rotweine - die einfachen Durstlöscher am besten bei 12-14° C, hochwertige Auslesen bei 14-17° C - und in kleineren Gläsern gereicht, da sie sich bei längerem Stehen rasch erwärmen und an Frische verlieren.
Winzergenossenschaft, WG Winzerverein, Genossenschaftskellerei, Weingärtnergenossenschaft; Zusammenschluß von Winzern auf genossenschaftlicher Grundlage zur gemeinsamen Verwertung ihrer Produkte (Weinbereitung, Weinverkauf). Der Winzer pflegt sein Rebland selbst, liefert die Trauben ab und überläßt die Weinbereitung seiner Genossenschaft, die ihn ihrerseits in weinbaulichen Fragen berät. Die erste Winzergenossenschaft Deutschlands wurde 1834 in Neckarsulm gegründet.
Heute sind rund 65.000 Winzer - das sind mehr als die Hälfte aller deutschen Weinbauern - in 295 Winzergenossenschaften (davon 165 mit eigener Kellerwirtschaft) zusammengeschlossen, darunter sechs Zentralkellereien, die ihrerseits von kleineren Orts- und Gebietsgenossenschaften beliefert werden. 35.000 ha, also rund ein Drittel der Gesamtrebfläche Deutschlands, werden genossenschaftlich bewirtschaftet.
Winzergenossenschaften bieten heute alle Qualitäten vom Tafelwein bis zur Trockenbeerenauslese an. Vielfach macht der genossenschaftliche Zusammenschluß die Gewinnung von Spitzenweinen überhaupt erst möglich. Im Absatz werden traditionell in erster Linie der Weinfachhandel und der Lebensmitteleinzelhandel beliefert, da diese auf große Partien Wert legen.
Zuchthefe: Mit den unter sterilen Bedingungen hergestellten Zucht- oder auch Kulturhefen läßt sich die alkoholische Gärung einfacher steuern. Daher entscheiden sich manche Weinerzeuger für diesen gegenüber der Spontanvergärung mit Naturhefen risikoärmeren Weg.Auch lassen sich die bei der Gärung entstehenden Sekundäraromen vorhersehen: manche Zuchthefen (sie werden dann auch Aromahefen genannt) verstärken vor allem fruchtige Noten bei Weißweinen oder stellen Zitrusaromen in den Vordergrund. Damit aber werden oft die sortentypischen Aromen verdeckt, die Folge sind austauschbare “internationale” Weine.
Zucker: Im Most und Wein spielen nur die Zuckerarten Fruchtzucker (Fruktose), Traubenzucker (Glukose) und in geringem Maße Rohrzucker (Saccharose) eine Rolle. Durch Hefen können sie bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden. Sie dienen aber auch anderen, unerwünschten Mikroorganismen (Bakterien, Pilzen) als Nahrungsquelle; Weine mit Restsüße müssen daher steril abgefüllt werden. Zum Anreichern erlaubt das Gesetz die Zugabe von Rohrzucker, der durch die Hefe in Traubenzucker und Fruchtzucker aufgespalten wird; es werden also keine weinfremden Substanzen zugesetzt. Nicht zulässig ist eine Süßung mit Rohrzucker.
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