De Weinschenker
Ridge Vinyards Montebello

Ridge Vinyards Paul Draper

Draper en Tacha Al jaren stond het hoog op mijn verlang lijstje: een bezoek aan de Californische wijnmaker Paul Draper. Draper is inmiddels 35 jaar onafgebroken het gezicht van Ridge Vineyards - een unicum in CaliforniŽ - en een internationaal gerespecteerd man. Zelden heb ik een wijn maker ontmoet die zo veel zinnigs over zijn vak te melden had. Ongeacht of het nu gaat om bodems, bijen, barriques, Brettanomyces of Bordeaux. Verslag van een masterclass wijnmaken, letterlijk en figuurlijk op hoog niveau.

Symbolischer kon het niet. Aan de tafel in het schaftlokaal van Ridge zaten een jonge FranÁaise uit Bordeaux en een al even jonge Chileen.
Ze liepen stage bij Draper tijdens de oogst 2004. De symboliek hiervan? Draper zelf heeft een speciale band met zowel Chili als Bordeaux. In zijn eigen jonge jaren wilde de boerenzoon architect worden, maar uiteindelijk werd het een studie filosofie aan de Stanford universiteit. Met in het achterhoofd om ooit nog eens wijnmaker te worden.
Voor het zover kwam ging hij eerst als ontwikkelingswerker naar Chili, waar hij zich ondermeer met programma's voor geboortebeperking en de teelt van sojabonen bezighield. Medio jaren '60 deed hij er ook zijn eerste ervaringen met vinificatie op. Van cabernet van oude stokken maakte hij er wijn in de stijl van Bordeaux. Bordeaux was en is namelijk Drapers grote voorbeeld.
De slechte economische situatie en de daarmee gepaard gaande politieke onrust in Chili leidden evenwel tot zijn terugkeer naar CaliforniŽ, juist op het moment dat de wijnbouw daar een spectaculaire wederopstanding beleefde en er behoefte was aan capabele wijnmakers. Interessant genoeg is Draper op wijngebied een echte autodidact zonder formele scholing als oenoloog.
Zijn kennis haalde hij naar eigen zeggen vooral uit middeleeuwse (!) boeken over Bordeaux. Stages in datzelfde Bordeaux en dichter bij huis in CaliforniŽ zorgden voor de rest. Voldoende bagage om in 1969 gevraagd te worden voor de baan van wijnmaker bij het op dat moment al tien jaar bestaande Ridge.
Ridge was eind jaren '50 opgezet als buitenverblijf door drie ingenieurs die verbonden waren aan het Stanford Research Institute en die wijn maken als een leuke hobby voor het weekeinde beschouwden. Ze deden dat op een plaats waar eerder al wijn geproduceerd was, het voormalige Monte Bello. Uit de bijbehorende wijngaard betrokken ze hun cabernet sauvignon, terwijl ze elders in CaliforniŽ vooral oude zinfandel kochten.
Ondanks een vrij primitieve manier van werken kenden de Ridge-wijnen al medio jaren '60 het nodige succes. Zo veel succes dat schaalvergroting en, daarmee samenhangend, professionalisering noodzakelijk werden. Vandaar dat Paul Draper, een oud-student van Stanford (!), aangetrokken werd als bedrijfSleider. In 1986 verkochten de drie partners van het eerste uur hun winery aan het Japanse bedrijf Otsuka, dat Draper graag zag aanblijven als wijnmaker.
Dankzij de kapitaalkrachtige nieuwe eigenaar kon Ridge in 1991 de Lytton Springs winery in Geyserville, Sonoma, aankopen. Die dient sindsdien als een tweede productielocatie voor Zinfandel en aanverwanten. Monte Bello verwerkt eveneens zinfandel, afkomstig uit Paso Robles, maar is in feite het domein van de cabernet sauvignon.
Al ligt het bij wijze van spreken in de achtertuin van Silicon Valley, het is een hele toer om Ridge te bereiken. Zowel de wijngaard als de winery liggen hoog op een steile bergrug, een ridge. Prachtig maar allesbehalve praktisch. Je vraagt je dus af waarom mensen in vredesnaam juist daar hun heil zochten om wijn te maken. De eerste die dat deed was een arts van Italiaanse afkomst.
Hij liet in 1886 de Monte Bello winery bouwen met een prachtige diepe vatenkelder en produceerde zijn eerste wijn in 1892. De kalksteengroeve aan de voet van de berg is een aanwijzing dat zijn keuze wel eens iets met de bodem te maken gehad zou kunnen hebben. Draper bevestigt dat. De 12 mijl lange en 1 tot 3 mijl brede ridge was ooit een oceaanbodem waarop fossielen een laag kalksteen vormden.
Door de voortdurende beweging en botsing van bodemplaten in de ondergrond - denk maar even aan de vele aardbevingen in CaliforniŽ - is dat fractured limestone geworden, waarin ook kwarts te vinden is. Een perfecte ondergrond voor aanplant van wijnstokken. Tot aan de Drooglegging was de Santa Cruz Mountain dan ook bezaaid met wijngaarden. Voor Monte Bello had het isolement een onverwacht voordeel: het bedrijf overleefde als een van de weinige de Drooglegging.
Het voordeel had echter wel een fatale keerzijde: te hoge productiekosten bij te lage opbrengsten. Maar dat hier een uniek terroir met al even uniek kwaliteitspotentieel ligt, daarover behoeft geen enkele twijfel te bestaan. Voor Draper is dat van begin af aan de essentie van zijn wijnen geweest.
Ridge Vinyards Semilion
Monte Bello
H
et vlaggenschip van Ridge is de Monte Bello, een single vineyard wijn op basis van cabernet sauvignon met een geheel eigen, individuele signatuur. Met zijn onmiskenbare Bordeaux-stijl en bewezen vermogen tot langdurige flesrijping staat deze klassieke icon wine ver af van het soms wat al te gelikte, modieuze werk uit Napa.
Dat heeft niet alleen te maken met Drapers afkeer van houtgemaskeerde 'fruitbommen' en bijbehorende puntenrages, maar ook met de factor terroir. De naam 'mooie berg' is zeer toepasselijk, want Montebello is een schoolvoorbeeld van een mountain vineyard.
De klimatologische omstandigheden zijn hier even bijzonder als de geologische. Wijnstokken staan hier aangeplant op drie niveaus, variŽrend van 400 tot circa 800 meter - wat voor Californische begrippen zeer ongebruikelijk is. Door zijn grote hoogte ligt de wijngaard gedeeltelijk boven de mist, maar krijgt hij wel wind van de nabijgelegen Pacific.
Deze koele omgeving blijkt ideaal voor de laat rijpende cabernet sauvignon die hier optimaal profiteert van een langzame en gelijkmatige rijping bij een 'lange hangttijd. Cabernet is absoluut dominant, want andere Bordeauxduiven als merlot, cabernet franc en malbec hebben het wat moeilijker.
Monte Bello bleek in 2004 veel minder gevoelig voor de ongewone groeiomstandigheden dan de meeste andere Californische wijngaarden.
Werd elders in de regel een maand vroeger dan normaal geplukt, hier was het verschil slechts anderhalve week.
Een andere kwaliteitsfactor is de hoge leeftijd van de ongeÔrrigeerde stokken, d.w.z. tussen de 40 en 50 jaar. Ze leveren extractrijke wijnen met betrekkelijk hoge zuren en tannines. De wijngaard van Ridge is onderverdeeld in 34 percelen, waarvan alleen het allerbeste fruit gebruikt wordt voor de prestigewijn Monte Bello.
Tweede in de hiŽrarchie is de Home Ranch, derde de Santa Cruz Mountains. Minder bekend dan de Cabernets is de Chardonnay. Toch spreekt Draper zelf terecht met enige vertedering over deze vreemde witte eend in de bijt. Het is namelijk een van de meest intrigerende van heel CaliforniŽ. Ook deze wijn komt van fruit van oude stokken, wordt alleen in goede jaren gemaakt en ontwikkelt zich ongewoon lang op fles.

Liever begrijpen dan ingrijpen
D
raper is aanhanger van een zo natuurlijk mogelijke productie van wijn zonder technische ingrepen. Geen reductie van alcohol derhalve of mostconcentratie met behulp van omgekeerde osmose. Wijn moet voor hem individuele herkenbaarheid hebben en die ontlenen aan zijn herkomst.
Dit impliceert een 'ouderwets Europees' vinificatieproces dat helemaal in het teken staat van begeleiding in plaats van beheersing. Een van Drapers stokpaardjes is gist. Hij zweert bij natuurlijke gist zoals die in de wijngaard voorkomt en door bijen wordt verspreid.
Die hebben de gistcellen aan hun poten kleven.
Met het oog op een optimale verspreiding van de gist ziet Draper graag dat trossen niet helemaal perfect zijn, maar dat er wat beschadigde druiven in zitten om met hun zoete sap de bijen aan te lokken. In de winery daarentegen is het strikte hygiŽne wat de klok slaat, want Draper en zijn team willen koste wat het kost Brettanomyces te vermijden.
Het dierlijke karakter dat deze ongewenste gistvariant aan een geÔnfecteerde wijn verleent heeft immers niets met 'terroir' te maken, maar doet er juist afbreuk aan. Saillant detail: Draper noemt in dit verband Bandol als voorbeeld van een gebied waar men nog wel wat puntjes op de i kan zetten. Hoewel Ridge een toonbeeld van sóberheid is en natuurlijkheid troef is, beschikt het over een opvallend groot en gesofisticeerd laboratorium.
Alle biochemische facetten van het ontstaansproces van de wijn worden hier grondig geanalyseerd om zo weinig mogelijk achteraf te moeten ingrijpen. Het fundamentele onderzoek staat sterk in het teken van Bordeauxrassen, mede waarom studenten van de wijnbouwfaculteit in Bordeaux nogal eens bij Ridge terechtkomen.
Uitnodiging Ridge Vinyards
Tanninebeheersing
A
angezien de cabernetdruiven van nature veel tannines bevatten, vormt tanninebeheersing de rode draad bij de vinificatie.Voor een juiste proef technische beoordeling van die tannines worden monsters overigens eerst ontzuurd, omdat anders de hoge zuurgraad wel eens voor een foutieve inschatting zou kunnen zorgen! De alcoholische vergisting vindt plaats in open tanks in diverse formaten.
Tijdens de gisting krijgt de most veel lucht om de natuurlijke gist optimaal te laten functioneren. Verder wordt met het oog op de noodzakelijke schilextractie - maar ter vermijding van extractie van bitters uit de pitjes - zacht overgepompt. De malolactische gisting voor de cabernet is een goed voorbeeld van Drapers bezorgdheid om hygiŽne. Hij laat die op tank beginnen om de wijn pas nadat ongeveer 20% voltooid is over te hevelen op vat voor het vervolg.
Een tank is per definitie schoner dan een vat, waardoor er minder risico van bacteriŽle infecties is. Voor zinfandel gebeurt de malo zelfs volledig op tank. Als het kan laat Draper zijn wijn na afloop van de malo en na toevoeging van zwavel graag op het grove gistbezinksel rusten, wat alleen kan wanneer de wijn volledig schoon is. Zo niet, dan laat hij hem aflopen.
Persen is eveneens een verhaal apart. Het vullen van de pers gebeurt niet met een pomp, maar handmatig om kneuzing van de pitjes te voorkomen. De persing zelf is onderverdeeld in verschillende fasen. De eerste squeeze bij een druk van 0,2 atmosfeer levert een onaangename wijn op vanwege het dode gistmateriaal dat hierbij vrijkomt.
Het mooiste deel komt voort uit de eerste echte persing met een druk tot 0,8 atmosfeer.De tweede persing tot 2 atmosfeer zorgt voor een wijn die veel meer tannines bevat maar niettemin wel voor een deel in de uiteindelijke assemblage gebruikt wordt.
Ridge Vinyards Cellar
Amerikaans hout voor "Franse"wijn
N
ormaliter is hout een wat afgezaagd onderwerp. Zo niet bij Draper. Hij heeft als uitgangspunt dat hout middel is en geen doel. Overeiken is er dus niet bij; de houtopvoeding dient met name bij zijn Cabernets voor de oxidatie van de rijkelijk aanwezige tannines in de wijn, niet ter aromatisering.
Tegelijkertijd mag het hout geen eigen tannines afgeven aan de wijn. Bij een Bordeaux-adept als hij zou je natuurlijk een kelder vol Frans eiken verwachten, maar verrassend genoeg gaat die vlieger niet op. Het vatenbestand bestaat voor ruim 90% uit barrels van Amerikaans wit eiken (Quercus alba).In vergelijking met de standaard barrique zijn deze vaten een stuk kleiner.
Ze bevatten maar 200 liter in plaats van 225, maar de dichte structuur van het eiken in combinatie met regelmatig bijvullen maakt een langdurige opvoeding met beperkte oxidatie mogelijk. Ter geruststelling: namen als Radoux en Taransaud maken duidelijk dat de tonneliers weer wel van Franse origine zijn.
Een verwarrende situatie? Niet in Drapers visie. Bordeaux mag voor hem dan een bron van inspiratie vormen, dat wil allerminst zeggen dat dit zou moeten resulteren in imitatie. Ridge Vinyards beer
In tegendeel, alleen een originele wijn kan er aanspraak op maken een werkelijk grote wijn te zijn. En dan hebben we het nog niet eens over de indrukwekkende Zinfandels en Rhóneblends gehad...
Prijsindicatie Ridge Vinyards Cabernet Sauvignon Ä 33,20
Bericht van Rene van Heusden Perswijn jan 2005
Proost   Zum Wohle   Prosit   Salute   Cherio   Sante
Flessenpost naar De Weinschenker
ôDeWeinschenker2004