De Weinschenker
aspergerecht
De eerste 10 van 60 aspergerechten bij De Weinschenker

Overzicht van alle aspergegerechten bij De Weinschenker

Naar de recepten van De Weinschenker: Recepten-verzameling.
Asperges abc Nederlandse (Belgische) beschrijving
Asperges abc Duitse beschrijving (kleines spargel abc)

trefwoorden:    Aspargus officinalis    Lodewijk XIV    Charles Depezay    Argenteuil    Vroege van Argenteuil    Mary Washington    Roem van Brunswijk    groene asperges    paarse asperges    korenaarasperges    BelgiŽ    Noord-Frankrijk    Loire    Charentes    ijs van asperges    Aspergesoep    aspergeschotel    Hans van der Kuip    Johann Lafer

01  Esparges in een pannekoek met kruiden en gerookte zalm vinaigrette
02  Groene en witte asperges met rookvlees en walnotendressing
03  Asperges met scampi's in kreeftensaus
04  Spargelstrudel mit Kerbelvinaigrette
05  Grüner Spargel mit gerösteten Mandeln und Balsamico-Vinaigrette
06  Erfrischender Spargelsalat mit Erdbeeren
07  Harde Eieren met Asperges (Oeufs durs aux Asperges)
08  Asperges uit Dijon (Asperges à la Dijonnaise)
09  Gegratineerde Asperges (Asperges en Gratin)
10  Asperges uit Tours (Asperges à la Tourangelle)

Sausen:
01  Mousselinesaus met Citroen
02  Mornaysaus (Sauce Mornay)
03  Mayonaisesaus
04  Cocktailsaus
05  Nantuasaus
06  Béchamelsaus
07  Choronsaus
08  Luchtige Hollandaise saus

Asperges abc (kleines spargel abc)
SPARGELSAISON: Die Ernte beginnt -je nach Witterung - Ende April und endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni.
WO WAECHST SPARGEL? Spargel wächst gut in leichtem, sandigem, wasserdurchlässigem und humoesem Boden. Für den Spargelanbau geeigneter Boden sollte sich im Frühjahr leicht erwarmen.
WORAN ERKENNT MAN FRISCHEN SPARGEL?
- An den geschlossenen Spitzen und jeweils gleichmäßigem Durchmesser.
- Die Spargelenden sind knackig-saftig
- Festigkeit der Stangen weist auf gute Qualität hin.
- Tipp: wenn man zwei Stangen aneinander stößt, erklingt ein heller Ton
- An den geschlossenen weißen (oder manchmal zart blau-rötlichen) Köpfen
- Sind die Schnittflächen grau oder gar braun, so deutet das auf eine längere oder falsche Lagerung hin
WAS BEDEUTEN DIE HANDELSKLASSEN? Die Handelsklassen beziehen sich nur auf die Größe und haben nichts mit der Qualität zu tun. Tipp: Die mittleren Stangen schmecken am besten.
MUSS SPARGEL GESCHAELT WERDEN? Weißer Spargel auf jeden Fall. Beginnen Sie knapp zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes und schälen Sie Richtung Schnittende. Grüner Spargel wird nicht geschält, es sei denn, das Schnittende ist trocken, dann aber auch nur im unteren Drittel.
WIE LANGE SOLL ER KOCHEN? Weißer und violetter Spargel je nach Dicke 15 bis 20 Minuten. Garprobe: Mit einem Küchenmesser in ein Spargelende stechen - es sollte zwar weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten. Grüner Spargel braucht nur etwa 10 bis 15 Minuten.
WIE LANGE KANN SPARGEL AUFBEWAHRT WERDEN? Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann frischer Spargel gut zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Grünspargel lagern Sie am besten aufrecht, in Wasser stehend.
KANN MAN SPARGEL AUCH EINFRIEREN? Ja, für sechs bis acht Monate, wenn man folgendes beachtet: Spargel waschen und schälen, die holzigen Enden abschneiden. Nicht kochen oder blanchieren, sondern nach dem Schälen einfrieren. Soll er zubereitet werden, den Spargel nicht auftauen, sondern einfach gefroren ins kochende Wasser geben.
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN WEISSEM UND GRÜNEM SPARCEL? Neben dem Bleichspargel gibt es auch grünen Spargel, der oberirdisch auf leichten bis mittelschweren Boden wächst. Durch die Lichteinstrahlung bildet er viel Chlorophyll aus, wodurch er grün wird und was ihm reichlich Vitamin C beschert. Er wird bei der Ernte kurz über dem Boden abgeschnitten und muss nicht geschält werden, Im Geschmack ist er kräftiger und etwas herber

Asperges abc Nederlandse (Belgische) beschrijving
Veel mensen denken dat de asperges een typisch Nederlandse groente is, maar niets is minder waar. Oorspronkelijk is de asperge (Aspargus officinalis, fam.Liliaceac) afkomstig uit Zuid-Afrika, maar ... soms komt hij in BelgiŽ en Nederland in het wild voor.
En ook voor de asperge geldt: er is niets nieuws onder de zon, want ruim 5000 jaar geleden was deze groente al bekend bij de oude Egyptenaren.
Het duurde echter tot de 12de eeuw voordat de asperges in Oost-Europa geteeld werden, en via Klein-AziŽ werden ze door de rest van Europa verspreid.
Een groot liefhebber van de asperges was Lodewijk XIV er werd voor gezorgd, dat hij daar vanaf december al van kon genieten! In 1875 was het de Fransman Charles Depezay, een voormalig politieagent uit Parijs, die de aspergesoort Argenteuil entte en in cultuur bracht.
Van de asperge, een overblijvende plant behorend tot de lelieachtigen, worden alleen de stengels, die uit de wortelstokken naar boven spruiten,gegeten. De stengels groeien in opgehoogde aspergebedden afgesloten van het licht. Komen ze boven hun bedje uit, dan verkleuren ze.
Verschillende soorten Er zijn verschillende witte aspergesoorten op de markt met namen als de Vroege van Argenteuil, de Mary Washington, de Roem van Brunswijk en meer van dit soort prozaÔsche namen.
Soms komt de asperge al begin april of nog eerder op de markt.
De aspergebedden worden hiervoor kunstmatig verwarmd en, net zoals met alles wat zeldzaam is, er wordt een dikke prijs voor deze primeurs betaald.
Naast de bekende witte asperge bestaan er nog andere kleuren en vormen: groene asperges, paarse asperges, korenaarasperges enz.
De witte asperge wordt onder de grond gehouden, en zodra er een breuk in het glad aangeaarde oppervlak komt wordt de asperge met een speciaal mes losgestoken.
Vooral in BelgiŽ, Nederland en Noord-Frankrijk worden deze witte asperges gekweekt.
In het noorden van Spanje kom je superdikke asperges tegen, die ingemaakt zijn in glazen potten.
Ze worden meestal koud als salade gegeten, verrukkelijk! De paarskleurige asperge is echter het meest aangeplant in Frankrijk (65%). Eigenlijk is het dezelfde asperge als de witte, maar ze worden pas geoogst als de koppen enkele centimeters boven de grond groeien.
Vooral in de Loire, Charentes en Acquitaine kom je ze veel tegen.
De groene asperge wordt pas gestoken als hij zo'n 12 cm boven de grond uitsteekt!
Bij de kweker worden de asperges direct na het oogsten in waterbakken gelegd en thuis kun je ze het beste in natte doeken gewikkeld en koel bewaren, maar nooit langer dan een dag of drie.

Gerechten Over asperges zijn kookboeken vol geschreven en inderdaad je kunt er van alles mee doen. Wat te denken van de klassieke aspergeschotel met ham, hardgekookte eieren en gesmolten boter, maar er zijn ook gerechten van gebakken asperges, roergebakken asperges en gegratineerde asperges.
Aspergesoep is erg lekker, maar je kunt ook een aspergetaart maken, zelfs een zoete aspergetaart als nagerecht of een Tarte Tatin van asperges (ondersteboven in de pan gebakken!), bavarois en ijs van asperges. In het seizoen serveren tal van restaurants complete aspergemenus, waarbij in elke gang de asperge in al zijn gedaantes gebruikt wordt. Wat drink je bij al deze aspergegerechten?
Natuurlijk hangt dit niet alleen af van de asperge, maarvooral van de bereidingswijze en de garnituren.

Klassiek bij asperge! Als hoofdgerecht is de combinatie met wijnen uit de Elzas, vooral de Pinot Blanc, Riesling en Tokay Pinot Gris doen het uitstekend hierbij, maar tal van andere combinaties zijn mogelijk: Duitse wijnen (Rivaner trocken), wijnen van de Sauvignon uit Chili, Zuid-Afrika, Nieuw-Zeeland enz.
Eén ding is echter heel jammer, het seizoen duurt maar zo'n week of zes! (Hans van der Kuip).

01.  Esparges in een pannekoek met kruiden en gerookte zalm vinaigrette Rezept für 4 Personen
Zutaten: 125 ml Milch; 60 g Mehl; 2 Eier; 1 TL Petersilie, gehackt; 1 TL Schnittlauchröllchen, gehackt; 1 TL Kerbel, gehackt; 40 g Butterschmalz; 50 g frischer Meerrettich; 30 g Pommerysenf; 40 g Weißbrot, gerieben; 1 Eigelb; Salz; Pfeffer; 600 g weißer Spargel; 50 g Butter; 1 EL Zucker; 2 Schalotten, halbiert; Saft von einer Zitrone; 50 ml Weißwein; 50 ml Geflügelbrühe; Salz; Pfeffer; ca. 30 bis 50 g Butter; ca. 60 ml Olivenöl; 30 ml weißer Balsamico; 1 EL Petersilie, fein gehackt; Salz; Pfeffer; 60 g Raucherlachsstreifen; Basilikumblätter, gezupft.
Zubereitung: Aus Milch, Mehl, Eiern und gehackten Kräutern einen Pfannkuchenteig herstellen. Diesen mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und dünne Pfannkuchen nacheinander ausbacken (ca. 24 Zentimeter Duchmesser)
Frischen Meerrettich und franösischen Pommerysenf in eine Schüssel geben, Weißbrotbrösel und Eigelb dazugeben und das Ganze zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die ausgelegten Kräuterpfannkuchen aufstreichen.
Den Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Die Butter schmelzen, den Zucker zufügen und ebenfalls langsamschmelzen lassen. Die Schalotten mit dem geschälten Spargel beigeben, kurz glasieren und mit dem Zitronensaft, Weißwein und der Geflügelbrühe aufgießen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Deckel verschließen und ca. 10 Minuten langsam gären. Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb passieren und für die Vinaigrette reservieren.
Den gekochten noch warmen Stangenspargel gleichmaßig auf die Pfannkuchen verteilen und zu einer Tasche zusammenklappen. Die ĽSpargeltaschen mit in kleine Stücke geschnittener Butter belegen. Diese in den vorgeheizten Backofen bei 6oįC für ca. 5 Minuten enwärmen.
Den Spargelfond mit den übrigen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend den Räucherlachs beigeben.
Die Spargelpfannkuchen auf einen Teller geben, mit der Räucherlachsvinaigrette beträufeln, die Basilikumblätter darauf dekorativ anrichten und servieren. Johann Lafer

02  Groene en witte asperges met rookvlees en walnotendressing Aantal personen: 4;
Voorbereiding: 3 minuten; Bereidingstijd: 20 minuten. IngrediŽnten: 200 gram witte asperges; 100 gram groene asperges; 2 stuks ontvelde tomaten; 15 stuks zwarte olijven; 1 krop groene sla (Lollo verde)12 plakken rundrookvlees (niet te dun gesneden 1 in reepjes); 40 gram walnoten gebroken; olijfolie om in te bakken;
Dressing: 50 cc walnoten olie; 50 cc zonnebloem; olie; 100 cc balsamico azijn; 2 eetl. Honing; 1 bosje basilicum; peper en zout.
Voorbereiding: TIP:Groene asperges hoeft u niet te schillen. Snijd wel het onderste stukje eraf, Ī 2 cm. In ruim kokend water met wat zout afkoken in Ī 5 tot 8 minuten. Beetgaar afhankelijk van de dikte van de asperges.Daarna òf koud spoelen òf verder warm verwerken volgens receptuur.
Dressing: De azijn, de honing, een snuifje zout en peper mengen en de olie toevoegen.
Bereiding: Schil de witte asperges en snijd het uiteinde van de asperges af (2 - 4 cm). Snijd de asperges in de lengte door en daarna in vieren. Verwarm een braadpan, doe hier wat olijfolie in en voeg de witte gesneden asperges erbij. Bak ze in 5 minuten, laat de asperges niet bruin worden. Doe de dressing erbij en breng bijna aan de kook. Laat het geheel afkoelen in de koelkast. Blancheer de groene asperges, snijd het uiteinde eraf (Ī 2 cm). Snijd de groene asperges in de lengte door en daarna in vieren. Plicheer ( ontvel ) de tomaat, haal het zaad eruit en snij deze daarna in reepjes.De sla goed wassen en plukken. De zwarte olijven in stukjes snijden. Als de dressing koud is, de groene asperges, de tomaat, de olijven, de gesneden basilicum en de reepjes rookvlees toevoegen. Het geheel opmaken met de sla.
Tip: Niet bewaren in de koelkast want de dressing werkt in op de groene asperges, deze wordt dan bruin.
Wijnadvies: Weissburgunder trocken

03  Asperges met scampi's in kreeftensaus Aantal personen: 4;
Bereidingstijd: 25 minuten.
IngrediŽnten: 16 scampi's; verse witte peper; olijfolie; 1,6 kg asperges; 15 gr. boter; 15 gr. zout; suiker; bladfolie; 16 peultjes; 1/2 liter kreeftensoep; enkele druppels cognac; 50 gr. boter.
Bereiding: Verhit de oven tot 175įC. Snijd de scampi's tot de staart in en kruid ze licht met peper. Smeer ze in met olijfolie en zet ze opengevouwen op een bakplaat. Bak de scampi's in de voorverhitte oven in ongeveer 4 minuten gaar. Neem ze uit de oven en zout ze licht. Bereid de asperges met boter, zout, suiker en bladfolie volgens het basisrecept ( zie elders in deze receptendatabase). Maak de peultjes schoon, kook ze enkele minuten en spoel ze met koud water af.
Giet de kreeftensoep met de cognac in een pan en verhit deze. Voeg de boter bij de kreeftensaus en klop deze schuimig met een staafmixer. Schep de asperges uit het vocht en dep ze droog met een theedoek. Verhit in het aspergevocht de peultjes 1 minuut en met wat kreeftensaus op elk bord. Leg de asperges in de saus en leg hierop telkens 4 peultjes. Zet de scampi's op de asperges. Serveer er rijst apart bij.
Tip! In plaats van scampi's kunnen ook diverse andere vissoorten gebruikt worden.

04  Spargelstrudel mit Kerbelvinaigrette (für 4 Personen)
Zutaten: 1 kg weißer Spargel, 500 gr. Blätterteig, 4 Scheiben gekochter Schinken, Butter, Salz, 1 Ei. Für die Vinaigrette: 1 Tasse gehackten Kerbel, 1 Tasse Weißweinessig, Ĺ Tasse Traubenkernöl, Ĺ Tasse trockener Weißwein, Salz und Pfeffer.
Spargel schälen und Spargelschalen in Salzwasser kochen. Das Spargelwasser in einen anderen Topf umgießen und die Spargel darin kurz aufkochen lassen. Mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Den Blätterteig dünn ausrollen und in 4 gleiche spargellange Stücke schneiden. Den gekochten Schinken auf die Blätterteigplatten legen, und den Spargel gleichmäßig darauf verteilen. Ein paar Butterflöckchen darauf setzen. Den Blätterteig einrollen. Das Ei verquirlen und die Strudel bestreichen. Im Backofen bei 200 Grad goldgelb backen.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Vinaigrette in einer Schüssel zu einer sämigen Sauce verrühren.Den Strudel auf Tellern anrichten und die Vinaigrette darauf verteilen.
Weinempfehlung:
í98 Framersheimer Kreuzweg
Riesling classic trocken
oder/of
í99 Framersheimer Kreuzweg Chardonnay Auslese trocken


05  Grüner Spargel mit gerösteten Mandeln und Balsamico-Vinaigrette(für 6 Personen)
Zutaten: 1 kg frischer grüner Spargel, 60 gr. Butter, 60 ml Olivenöl, 90 gr. geröstete Mandelstifte, 60 ml Balsamico-Essig (oder nach Belieben), Ahornsirup (oder Zucker), Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Den Spargel auf gleiche Länge schneiden. Einen großen Topf mit Wasser füllen, Salz zugeben und aufkochen lassen. Den Spargel darin auslegen und ohne Deckel 3 - 5 min. kochen lassen.Der Spargel sollte noch Biß haben. Spargel aus dem Topf nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Für die Vinaigrette Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Die Mandeln hinzugeben und unter Rühren goldgelb werden lassen. Balsamico-Essig zugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup (oder Zucker) abschmecken. Den Spargel auf einer Platte oder auf Tellern anrichten und die warme Vinaigrette darübergießen.
Mit Weißbrot serviert eine schöne Vorspeise.
Unsere Weinempfehlung:
í98 Framersheimer Kreuzweg
Weissburgunder Spätlese Trocken


06  Erfrischender Spargelsalat mit Erdbeeren (für 4 Personen)
Zutaten: 0,25 kg weißer Spargel, 0,25 kg grüner Spargel, Butter, Salz, Pfeffer und Zucker. 0,25 kg Erdbeeren, 0,150 kg gekochter Schinken, 2 Eßl. Balsamessig, 3 Eßl. Olivenöl, Friseesalat. Den Spargel schälen und in ca. 4 cm. lange Stücke schneiden. Je 1 Tl. Butter, Salz und Zucker mit Wasser zum Kochen bringen, Spargel darin knappe 10Min. garen und abkühlen lassen. Die Erdbeeren waschen, entstielen und in Scheiben schneiden. Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Essig und Öl mit einer Prise Salz, Zucker und Pfeffer zur Marinade verrühren. Den Friseesalat auf einen Teller legen, den Spargel, Erdbeeren und Schinken akkurat anrichten. Marinade mit einem Löffel verteilen. Weinempfehlung: í98 Framersheimer Kreuzweg
Chardonnay Auslese Trocken


07  Harde Eieren met Asperges ( Oeufs durs aux Asperges)
IngrediŽnten: 1 kilo asperges - 3 eieren - zout - 2 dl mayonaisesaus - 2 augurkjes
bereiding: Schil de asperges zeer zorgvuldig en vooral niet te dun. Kook ze in ruim water met zout en iets suiker in 20 minuten gaar. Snij ze op een lengte van 8 cm af en maak van deze stukjes 4 mooie bosjes. De rest van de asperges pureren we in de mixer. Kook de eieren in 10 minuten hard. Laat ze afkoelen en hak ze zeer fijn. Hak ook de augurkjes fijn. Meng augurk, ei en puree van asperges door de mayonaise. Als alles goed koud is leggen we op elk bordje een bosje asperges, geven er dwars overheen wat saus en serveren de rest van de saus er apart bij.

08  Asperges uit Dijon (Asperges à la Dijonnaise)
IngrediŽnten: 1 kilo asperges - 50 gram boter - 30 gram bloem - 2 dl slagroom - 1 eetlepel mosterd - 3 eieren - kervel , bieslook- zout, peper
bereiding: Was kervel en bieslook en hak ze fijn. Schil de asperges zeer zorgvuldig. Snij het achterste stukje eraf. Op dit moment voelt U of de asperges goed geschild zijn. Breng een pan met gezouten water aan de kook. Kook hierin de asperges gedurende 20 minuten. Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en maak een blanke roux. Verdun deze met 2 dl kookvocht van de asperges. Laat 6 minuten onder roeren zachtjes koken. Kook de eieren in tien minuten hard. Meng de mosterd met de slagroom en voeg het mengsel onder kloppen met de garde bij de saus. Laat heel zachtjes 3 minuten koken. Spoel de eieren onder de koude kraan af, hak ze in stukjes en voeg 2/3 deel hiervan bij de saus. Laat de asperges uitlekken en leg ze op een warme schaal die bedekt is met een servet. Strooi het overige gehakte ei er over. Strooi er ook bieslook en kervel over. Geef de saus in een sauskom er apart bij.

09  Gegratineerde Asperges (Asperges en Gratin)
IngrediŽnten: 1 kilo asperges - 70 gram boter - 50 gram bloem - 6 eieren - zout, peper - 50 gram geraspte kaas - 4 eetlepels slagroom - 2,5 dl melk - 3 plakken gekookte ham nootmuskaat Bereiding: Schil de asperges zorgvuldig, snij ze allemaal op dezelfde lengte af. Breng een pan water met een lepeltje suiker en zout aan de kook. Laat hierin de asperges 20 minuten koken. Kook de eieren in 10 minuten hard. Hak de ham in grove stukken. Smelt 50 gram boter in een pan, voeg de bloem toe en maak een blanke roux. Verdun deze met de melk en met 2,5 dl kooknat van de asperges. Breng ze op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Meng de gehakte ham door deze saus. Doe op de bodem van een ovenvaste schaal wat saus. Pel de eieren en snij ze in schijfjes. Laat de asperges goed uitlekken, leg een laag asperges op de saus, dan een laagje schijfjes ei, een laagje saus, asperges, ei enz. Eindig met een laag saus. Geef hier de geraspte kaas over. Smelt de rest van de boter en schenk ze over de kaas. Zet de schaal onder de salamander (grill) en laat de bovenkant bruin worden. Serveer meteen.

10  Asperges uit Tours (Asperges à la Tourangelle)
IngrediŽnten: 1 kilo asperges - 50 gram boter - 1 ui - zout, peper - 1 ei - 20 gram bloem - enkele blaadjes sla
Bereiding: Schil de asperges zorgvuldig, snij ze allemaal in stukjes. Schil de ui, was de slabladeren. Smelt de boter in een pan, laat op zacht vuur de asperges en de hele ui sauteren. Geef er de bloem over. Schenk er dan 2 dl warm water bij en geef er zout en peper over. Bedek de asperges met de slabladeren. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes 40 minuten stoven. Verwijder de ui. Breek het ei, klop de dooier los met wat water en geef de hem, van het vuur af, bij de asperges, roer hem er goed door. Schenk het mengsel in een voorverwarmde dienschaal en serveer meteen.

Saus 01  Mousselinesaus met Citroen (Sauce Mousseline au Citron)
IngrediŽnten: 1 dl water - 1 dl azijn - 1 citroen - 2 sjalotjes - 1 laurierblad - 4 eidooiers - 300 gram boter -1/2 dl slagroom - 5 gekneusde peperkorrels
Bereiding: Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Laat het water met de azijn, de peperkorrels, de sjalotjes, het laurierblad en het sap van de citroen inkoken totdat er enkele eetlepels vocht over zijn. Passeer het vocht. Laat het wat afkoelen. Smelt de boter, maar laat ze niet te warm worden. Klop de eidooiers met het vocht au bain marie tot ze gaan binden. Voeg dan langzaam gesmolten boter toe, onder voortdurend kloppen, totdat er een dikke saus verkregen is. Vlak voor het gebruik kloppen we de slagroom stijf en mengen deze door de saus. Let op de temperatuur van de bain marie, opdat de saus niet schift. De saus moet fijn zuur smaken. Wanneer dit niet het geval is voegen we nog een scheutje azijn toe

Saus 02  Mornaysaus (Sauce Mornay)
IngrediŽnten: 1 liter bechamelsaus - 100 gram geraspte kaas - 1 dl slagroom - Eventueel: 2 dl kookvocht van vis.
Bereiding: Wanneer de saus bestemd is om vis te vergezellen, dan voegen we eerst bij de béchamelsaus de 2 dl kookvocht van de vis, koken de saus voor een derde in en voegen dan de geraspte kaas toe. We roeren onder zachtjes koken totdat de kaas volledig is gesmolten en in de saus is opgenomen. Ten slotte voegen we er een dl room aan toe en koken nog heel even. Als de saus niet bestemd is om vis te vergezellen, laten we de toevoeging van het kookvocht weg en beginnen meteen met de kaas toe te voegen.

Saus 03  Mayonaisesaus (Sauce Mayonnaise)
IngrediŽnten: 3 eidooiers - 1/2 liter olie - 1 dessertlepel mosterd - 1 citroen - azijn - worcestersaus - zout, peper
Bereiding: Meng de dooiers met de mosterd in een kom. Giet er, in het begin zeer voorzichtig, olie bij, onder voortdurend roeren. Wanneer de dooiers zijn opgenomen en de saus bindt, kan men iets sneller olie bijgeven. Wanneer de saus te dik wordt slappen we ze af met citroensap en azijn. Wanneer alle olie op is, voegen we nog citroensap of azijn toe tot de oliesmaak verdwenen is. Breng de mayonaise, die een stevige dikke massa moet vormen op smaak met zout, peper en worcestersaus.

Saus 04  Cocktailsaus (Sauce Cocktail)
IngrediŽnten: 2 dl mayonaisesaus - 1 dl slagroom - tomatenketchup - paprikapoeder - sherry - cognac
Bereiding: Meng de mayonaise met wat tomatenketchup, een scheut sherry en cognac en voeg er wat paprikapoeder bij. Klop de slagroom bijna stijf en meng hem onder de compositie. Proef de saus, want door de toevoeging van de slagroom is de smaak iets minder uitgesproken geworden. Voeg eventueel nog wat van bovengenoemde ingrediŽnten toe.

Saus 05  Nantuasaus (Sauce Nantua)
IngrediŽnten: 60 gram boter - 60 gram bloem - 3 dl melk - 3 dl visfumet - 25 gram kreeftenboter - 1 dl slagroom - zout, peper - cayennepeper
Bereiding: Maak van boter en bloem een blanke roux, voeg melk en visfumet toe tot er een dikke gladde saus ontstaat. Voeg dan de kreeftenboter toe en laat even doorkoken. Klop de slagroom stijf en voeg hem van het vuur af toe. Maak op smaak met peper, zout en cayennepeper.

Saus 06  Béchamelsaus (Sauce Béchamel)
IngrediŽnten: 100 gram boter - 100 gram bloem - 1 liter melk - 1 ui - tijm - nootmuskaat - zout, peper
Bereiding: Maak van boter en bloem een blanke roux. Voeg de melk toe en maak een gladde saus. Snipper de ui, voeg deze erbij met een beetje tijm, wat peper en zout. Kook de saus zachtjes 20 minuten. passeer ze en maak ze op smaak af met nootmuskaat. Naar gelang het gerecht, waar men de saus bij serveert, kan de helft van de melk vervangen worden door bouillon, zij het vlees of vis bouillon.

Saus 07  Choronsaus (Sauce Choron)
IngrediŽnten: 1 dl water - 1 dl dragonazijn - 7 peperkorrels - 4 eidooiers- 3 sjalotjes - 1 blaadje laurier - 300 gram boter - 75 gram tomatenpuree - zout, peper - cayennepeper - worcestersaus
Bereiding: Breng het water met de azijn aan de kook. Maak ondertussen de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Kneus de peperkorrels. Voeg de sjalotjes, peper en laurier bij het vocht en laat het tot 3/3 reduceren. Passeer het vocht en laat het wat afkoelen. Voeg er dan de dooiers bij. Smelt de boter maar laat ze niet heet worden. Zet de pan met de eidooiers au bain marie. Klop de compositie met de garde totdat de dooiers iets gaan binden. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Ben voorzichtig met het vuur, want iets te veel warmte doet de saus schiften. Roer er aan het eind de tomatenpuree door. De saus is in feite de béarnaisesaus zonder kervel en dragon maar met tomatenpuree.

Saus 08  Luchtige Hollandaise saus
Ingredienten (voor 4 personen): 2 eierdooiers - 1 ei - 2 theelepels citroensap - 75 gram boter - 4 eetlepels droge witte wijn of bouillon (e.v.t. de witte wijn vervangen door droge witte vermouth) - zout en witte peper
Bereiding: Voor het samenstellen van de saus is het noodzakelijk dat alle ingredienten tevoren op kamertemperatuur zijn gebracht.
De saus wordt au-bain-marie bereid.
Gebruik een elektrische handmixer en een deegschrapper om de saus die zich tijdens het roeren tegen de wand van de kom vastzet los te maken. Handelingsvolgorde: Doe alle aangegegeven ingredienten in een met kokend water omgespoelde kom. Plaats de kom in een pan waarin water tegen de kook aan wordt gehouden.
Blijf zolang met de mixer waarin slechts EEN garde is bevestigd op de laagste stand roeren tot de saus begint te binden. Dat gebeurt al na ruim 2 minuten.
Neem de kom uit het heetwaterbad en klop de saus onmiddelijk daarna met twee gardes bij de hoogste stand, niet veel langer dan 10 seconden luchtig op.
Doe de saus over in een niet voorverwarmde sauskom.
Tip: Aan deze saus kun je e.v.t. fijngehakte tuinkruiden toevoegen. Ook kappertjes doen het goed hierbij.
Bereidingstijd: circa 5 minuten. Leo Ouweneel

De volgende 10 aspergegerechten

Overzicht 60 aspergegerechten bij De Weinschenker
Proost   Zum Wohle   Prosit   Salute   Cherio   Sante
Wijn-Flessenpost naar De Weinschenker
ôDe Weinschenker0104