De Weinschenker
Carpaccio

Carpaccio uit ItaliŽ

(van P.Kerkhoven EDB juli 2003)
Naar de recepten van De Weinschenker: Recepten-verzameling.

steekwoorden:  Amalia Nani Mocenigo  Charlie Chaplin  Ernest Hemmingway  Giuseppe Cipriani  Harry Pickering  Maria Callas  Onassis  San Marco-plein  Vittore Carpaccio

Het gebeurt niet vaak dat je geboortedatum en plaats van een gerecht nauwkeurig kunt achterhalen, maar bij carpaccio weten we precies waar, wanneer, door wie én... waarom hij werd bedacht.
Alle eer aan Giuseppe Cipriani, eigenaar van de fameuze Harry's Bar, op kruipaf≠stand van het San Marco-plein in VenetiŽ. Tot zijn beroemde en/of vermogende stamgasten rekende hij in de vijftiger jaren behalve Ernest Hemmingway, Charlie Chaplin, Maria Callas en Onassis, ook een Venetiaanse gravin: Amalia Nani Mocenigo.
Zij leed aan bloedarmoede en kreeg van haar dokter te horen dat ze rauw rood vlees moest eten. Cipriani bedacht voor haar een mooie schotel met dunne plakjes rauwe ossenhaas, mayonaise, worcestersaus, tabasco en witte peper.
Hij noemde zijn culinaire kindje Carpaccio, naar de Italiaanse renaissanceschilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een grote overzichtstentoonstelling werd gehouden.
Zijn heldere roodtonen deden hem denken aan het rood van de ossenhaas. Tot op de dag van vandaag staat Carpaccio (voor bijna EUR 100!) op de kaart van Harryís bar, die overigens niet meer wordt gerund door Guiseppe maar door zijn zoon Arrigo: Italiaans voor Harry.
Als ik lieg, dan lieg ik in commissie, maar ook het verhaal hoe Guiseppe Ciprani aan zijn Harryís bar kwam, is zo smeuÔg als een boordje goede carpaccio.
Guiseppe mixte rond 1930 als barkeeper in een chic Venetiaans hotel drankjes en cocktails voor een groepje Amerikanen, dat de economische crisis in eigen land ontvluchte. Een daarvan was de sympathieke student Harry Pickering, die samen met zijn tante en haar jonge minnaar, elke dag bij hem lunchte.
Tot de drie ruzie kregen. Tante en lief gingen terug naar Amerika en Harry bleef achter met de ongetaalde rekening. Guiseppe toonde medelijden met de jongen en leende hem de 10000 lire die hij had gespaard om een eigen bar te kunnen openen.
Pickering betaalde alle rekeningen en vertrok naar de VS. Na een half jaar kwam Harry terug, loste zijn schuld af, plus 30.000 lire als dank voor de hulp in benarde tijden. Daarmee kon Guiseppe zijn felbegeerde bar openen in een oude touwslagerij, bij de aanlegsteiger van de San Marco. Hij noemde hem Harry's Bar, naar zijn Amerikaanse vriend.
Nog even terug naar de carpaccio, dat subtiele Italiaanse voorgerecht dat tegenwoordig van de meest uiteenlopende ingrediŽnten wordt gemaakt. VariŽrend van rauwe tonijn en zalm tot kalfsbiefstuk en gekookte bietjes. Ik ben zelfs carpaccio van ananas op een kaart tegengekomen.
De enige echte, gesneden van ossenhaas, staat voor mij voor de essentie van de Italiaanse keuken: een simpele bereidingsmethode die de pure smaken van de verse, eerste kwaliteit basisproducten optimaal naar voren laat komen. Buon apetito!

Recept: 400 gram ossenhaas; 3 eetlepels extra vergine olijfolie; 1 eetlepel citroensap zout en peper; 80 gram pijnboompitten; stukje parmezaanse kaas; 1 bosje ruccola.
Wikkel ossenhaas in folie en leg een uur in het vriesvak zodat hij wat steviger wordt. Snijd in flinterdunne plakjes. Maak een dressing van olie citroensap, peper en zout. Doe wat dressing op het bord en leg daarop de plakjes vlees.
Druppel dressing over het vlees en laat een half uurtje intrekken. Rooster de pijnboompitten in een droge tefalpan, laat afkoelen. Schaaf krulletjes parmezaanse kaas en verdeel die over het vlees. Garneer met blaadjes ruccola en strooi de pijnboompitten erover.
Bestrooi met wat grof zeezout.
Serveer met versgebakken ciabatta-brood en schenk er een mooie rode Valpollicella bij.
Tip: Het is erg lekker om in plaats van citroensap balsamico-azijn te gebruiken. Nadeel: het mooie rode vlees kleurt donker op.
Voor wie tijd heeft: De originele carpaccio, zoals Guiseppe Cipriani hem ontwikkelde bedruppel je met een sausje van 60 gr zelfgemaakte mayonaise, 2 eetlepels slagroom, 2 theelepels milde mosterd, 2 theelepels worcestersaus, wat druppels tabasco en zout. Hij gebruikte geen pijnboompitten of parmezaanse kaas, wel ruccola en witte peper.
Snel: koop voorgesneden carpaccio bij een goede slager. Vaak wordt hij per portie verpakt, diepgevroren verkocht. Laat de carpaccio helemaal ontdooien voor je hem bedruppelt met saus of dressing
Proost   Zum Wohle   Prosit   Salute   Cherio   Sante
Wijn-Flessenpost naar De Weinschenker
ôDe Weinschenker1003