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Calavados
Cognac Normandin Mercier Château De La Peraudiére
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Cognac Normandin Mercier Château De La Peraudiére
In 1872 is de firma opgericht door Jules Normandin, de overgrootvader van de huidige eigenaar. Hij was cognacmakelaar en werkzaam bij zijn schoonmoeder, Madame Mercier. Negen jaar later kocht bij het Cháteau de la Peraudière, maar de familie heeft nog nooit eigen wijngaarden of destilleerkolven bezeten.
Tot 25 jaar na de Tweede Wereldoorlog was men gespecialiseerd in de verkoop van oude cognacs aan de belangrijkste huizen.
Toen begon de firma zijn eigen mengsels te verkopen, vaak op hun originele alcoholgehalte en hoofdzakelijk aan gespecialiseerde wijnhandelaren in Amerika, Duitsland en Australië.
De traditionele productie vindt plaats met 2 doorgangen en Normandin gebruikt alleen de middelste doorloop (coeur) voor zijn cuvées.
Eerst rijpt het destillaat enkele jaren in nieuwe limousineiken vaten van 228 liter, dan in "oude" eiken vaten van 600 liter.
Eikenhout bevat weinig voor de wijn negatieve harsen. De cellulose absorbeert tijdens de rijping een aantal van de suikers en is verantwoordelijk voor de stevigheid van het hout. Het belangrijkste bestanddeel van hout is voor 23% Franse Informatielignine en dit is belangrijker dan tannine (8%). Het verleent de cognac een aangenaam balsemachtig aroma.
Wanneer de ligninemoleculen worden afgebroken, leveren zij de ondertonen van vanille en kaneel, die de cognacs van Normandin zo gedenkwaardig maken.

Calavados Den Franzosen fallen zur Normandie vor allem Apfelbäume ein - oder umgekehrt. Millionen von Apfelbäumen überziehen die sanfte Hügellandschaft, vom weitberühmten St. Michel im Westen bis an den Rand des Großraums von Paris. lhre Früchte werden vor allem zum Cidre, dem leckeren Apfelwein, verarbeitet.
Aber schon vor über 400 Jahren - genauer: 1553 - wurde mit der Destillation des Cidre begonnen. Das ‘Lebenswasser der Normannen’ war geboren, auf seine endgültige Namensgebung mußte es aber noch 35 Jahre warten
1588 - Spanien und England lagen mal wieder im Krieg - machte sich die spanische Armada auf, die Engländer zu schlagen. Für eine Fregatte namens ‘El Salvador (eventuell auch El Calvador) war schon an Frankreichs Küste Schluß. Sie zerschellte an einem Felsen, der fortan den Namen der Fregatte trug. Später wurde daraus Calvados. Noch später hies dann der ganze Küstenstreifen so, schließlich ein Département und zuguterletzt auch der Apfelbrand. Über Generationen hinweg tranken die Normann ihr ‘Lebenswasser’ am licbsten selbst. Erst im 20. Jahrhundert machte die zunehmende Mobilität und Aufgeschlossenheit der Menschen Calvados auch außerhalb seiner Heimat bekannt. Heute ist Calvados, neben Cognac, Armagnac und Pastis, eine der typischen Spirituosen aus Frankreich.
Jahr für Jahr werden in der Normandie etwa 350.000 Tonnen Äpfel zu Cidre verarbeitet. Zwei Drittel davon wandern direkt durch durstige Kehlen. Dem restlichen Drittel wird die Ehre zuteil, zu Calvados veredelt zu werden. Das gibt rund 50.000 Hektoliter, die dann mindestens zwei Jahre im Holzfaß lagern müssen.
Natürlich hat auch bessere (Absatz-)Jahre gesehen. Aber in Zeiten rückläufigen Spirituosenkonsums dürfte der weltweite Calvados-Absatz Mühe haben, über die 10 Mill.-Flaschen-Marke zu kommen. Genauer: Gut 24.000 hl Calvados, gerechnet in reinem Alkohol, produzierten die Franzosen 1995.
Knapp 12.000 hl werden nach Zahlen des Bureau National Interprofessionnel des Calvados exportiert. Über die Hälfte allerdings als Faßware. Unter den Exportmärkten ist Deutschiand mit Abstand der wichtigste. schen verkauft, mit rückläufiger Tendenz. Natürlich decken diese Zahlen nur einen Teil des Gesamtmarktes ab.
Calvados ist nicht gleich Calvados. Genaue Herkunft, Art und Zeit der Lagerung der frischen Brände und ihre Mischung (Mariage oder Blending) geben jedem Calvados seinen eigenen Charakter. Allerdings: Von der Apfelernte bis zur traditionellen Herstellung unterliegen alle Arbeitsgänge und Zwischenprodukte auf dem Weg zur Brennblase strengen gesetzlichen Vorschriften.
Am Anfang ist der Apfel. Er heißt ‘Noël des champs’ oder ‘La Moulin á Vent oder auch ‘La Doux vert de Carrouges’. Mehrere hundert Cidreapfelsorten gibt es, meist kleine, gerbstoffreiche nicht immer ansehnliche Sorten, die man kaum roh essen würde. Sie sind mal süß, mal sauer, mal irgendwo dazwischen. Für einen ausgewogenen Cidre oder Calvados braucht man die richtige Mischung.
Geerntet wird ab Ende September. Die Kunst der Bauern besteht darin, den Richtingen Reifezeitpunkt für jede Sorte abzupassen. Dann sind die Äpfel ‘á poin’. Waschen, Verlesen, Zerkleinern, Abtropfen und Pressen sind die nächsten Schritte der Cidre-Herstellung.
Der so gewonnene Apfelmost wird sich selbst überlassen. Die Natur – ‘Nachhelfen’ ist untersagt - sorgt für die alkoholische Gärung. Vier Wochen dauert das - dann ist der Cidre trinkfertig. Er hat nun einen Alkoholgehalt von wenigsten 4 Prozent, gute Sorten kommen aber mühelos auf fünf bis sechs, auch auf sieben Prozent.
Zum Calvadosbrennen wird nur Cidre mit mindestens 4,5 Prozent Alkohol gehalt verwendet. Zur Destillation gibt es zwei Methoden, die sich vor allem durch die Brennblase unterscheiden. Mit der ‘Alambic’ wird Apfelwein aus dem kleinen Gebiet des Pays d'Auge gebrannt (auch ‘Cognac-Verfahren’).
Er erhält die Appellation ‘Calvados du Pays d'Auge Contrólée’. Zweimal wird hier unabhängig voneinander gebrannt. Nur der Mittellauf oder das ‘Herz’ des Brandes wird zu Calvados. Man kennt das von anderen Destillierverfahren.
Cidre aus den anderen normannischen Regionen wird mittels Kolonnendestillation (auch ‘Armagnac-Verfahren’) zu Calvados. Der Destillierapparat besteht hier aus Heizkessel und zwei Säulen mit mehreren Platten. Von Stufe zu Stufe erhält man den feineren Brand. Er trägt dann die Appellation ‘Calvados Contrólée’. Mehr als 72 Prozent Alkohol darf das Destillat nicht haben, um die Appelation zu bekommen.
Die Flüssigkeit, die aus den Brennblasen rinnt, wird mit Wasser auf einen Alkoholgehalt von 40 bis 45 Prozent, also auf Trinkstärke gebracht. Dieser junge Calvados wird in Eichholzfässern gelagert. Vielerlei Wechselwirkungen zwischen Holz, Raumluft und Calvados geben nun Farbe, Aroma und Charakter.
Diese Prozedur dauert - so schreibt es das Gesetz vor - mindestens zwei Jahre. Viele normannische Tropfen reifen aber länger: drei oder fünf Jahre Reifezeit sind üblich, Spezialitäten liegen auch schon mal einige Jahrzehnte im FaB. Einen ‘Single-Calvados’ gibt es allerdings nicht.
Auch die hochbetagten Brände werden geblendet, also mit anderen vermischt. Hier ist der Kellermeister gefragt, der aus Branntweinen verschiedener Jahrgänge, Ernten und Be- reiche ‘seinen’ typischen Calvados komponiert.
Dann ist schon wieder Ruhe. Die Cuyées lagern abermals für Mo- nate im FaB, damit sich die verschiede- nen Buketts gründlich vermischen. Erst dann wird in Flaschen abgefüllt.
Allerdings: Das Alter ist nicht unbedingt entscheidend für den Calvadosgenuß. Generell ist ein älterer Calvados sanft und weich, eignet sich also am besten fürs pure Trinken. Die jüngeren Calvados sind frischer und schmecken intensiver nach Äpfeln. Sie sind gut zum Mixen geeignet.
Einfach, aber typisch als Aperitif. Reiner Apfelsaft mit einem Schuß Calvados. Am bekanntesten ist wohl die Praxis des ‘trou normand’. Das gefürchtete normannische Loch stellt sich häuflg während eines opulenten Mahles ein. Dann nämlich, wenn man - eigentlich schon satt - den Köstlichkeiten nicht wiederstehen kann. Ein Calvados zwischen den Gängen schafft wieder Platz im Magen.
Nun gut: Schlankheitswahn und Abstinenz haben die Popularität des ‘trou normand’ nicht gerade gestärkt. Zur Not tut's zwischendurch auch ein Apfelsorbet... mit einem Schuß Calvados, versteht sich. (Reiner Mihr)
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