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Sekt Warum es perlt... “Hoezo belletjes”
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ij een zogenoemde ‘eerstwijn’ wordt een concentraat van wijnmost toegevoegd. Deze ‘dosage’ is bij de ‘zuivere’ sekt en champagne of cava gemaakt van de zelfde druiven, die ook zijn gebruikt bij de ‘eerstwijn’.
Behalve deze precies gemeten dosage worden ook nog giststoffen bijgevoegd om de ‘tweede’ gisting te bevorderen. Een meestal tweemaandelijkse gisting in rendabele grote stalen tanks veranderd de toegevoegde suikers in alcoholen en koolzuren. Hierna volgt de filtering om de zwevende onderdeeltjes en andere onzuiverheden uit de wijn te verwijderen en het bottelen.
De typen of beter smaakrichtingen ‘extra dry’; ‘dry’ en ‘demi sec’ worden door de hoeveelheden suikers in het toe te voegen mostconcentraat verkregen. De meest gevraagde typ, de ‘droge’ sekt heeft een suikergehalte van 17 tot 35 gram per liter. ‘Extra Trocken’ heeft een suikergehalte van 3 tot 7 gram per liter.

Champagner
D
e hoofdzakelijke karakteristiek bij champagne is, dat de druiven alleen uit de streek champagne mogen zijn. De tweede voorwaarde is de tweedelige, kostbare en vooral moeizame gisting in de fles met een minimale driejarige rijping. Dat is ook de oorzaak van de bijzonder fijne mousse van de koolzuren. In flessen vergist en geheel met de hand ‘gedegorgeerd’ en ‘geruttelt’ zijn ook enkele Duitse sekte en Spaanse cava’s, Italiaanse spumante's.

Sekt = Schaumwein
I
m Gegensatz zu -Stillwein das durch erste oder zweite alkoholische Gärung aus -Traubenmost, -Tafelwein oder -Qualitätswein gewonnene Erzeugnis, das in geschlossenen Behältnissen durch Kohlensäure einen Oberdruck von mindestens 3 atü aufweist.
1 hl Most setzt etwa 40 hl (rund 8 kg) gärungseigenes Kohlensäuregas frei. Der Schaumwein kann auf dreierlei verschiedene Weise seinen vorgeschriebenen Kohlensäuredruck erhalten:
1. Vergärung des Mostes in geschlossenen Behältern zu Schaumwein. Bel diesem ältesten Verfahren entsteht (ohne Zuckerzusatz) Wein zugleich als Schaumwein: es gibt nur eine erste (und einzige) Gärung.
2. Vergärung des (fertigen) Weines durch Zusatz von Zucker und Hefe zu Schaumwein. Diese zweite Gärung kann in der Flasche oder in Großbehältern erfolgen.
3. Keine Vergärung, sondern Zusatz von Kohlensäure (-imprägnierung).

Schaumwein wird in zahlreichen Weinbauländern hergestellt: Deutschland: Das deutsche Weingesetz hat auch für die Schaumweinbereitung klare Begriffe zu schaffen versucht.
Analog zu den stillen Weinen hat es ursprünglich 3 Güteklassen gegeben:
1. Schaumwein;
2. Quallitätsschaumwein oder Sekt;
3. Prädikatssekt.
Ein Urteil des Europäischen Gerichtshofes vom 20. Februar 1975 besagt jedoch, dag der Name "Sekt" nicht nur deutschen Produkten vorbehalten ist, sondern auch von nicht- deutschen geführt werden darf.
D
ie Bezeichnung Prädikatssekt ist seit 1976 verboten. Die neuen Güteklassen und ihre Bestimmungen lauten wie folgt:
Deutscher Schaumwein muß mindestens 3 atü Druck aufweisen. Wenn die Kohlensäure künstlich zugegeben wurde, muß dies deklariert werden. (Künstlich imprägnierte Schaumweine spielen in der deutschen Erzeugung iedoch kaum noch eine Rolle.)
Deutscher Qualitätsschaumwein oder Sekt muß mindestens 9 Monate gelagert haben und nach behördlicher Qualitätsprüfung eine amtlche Prüfnummer tragen.
2. Deutscher Qualitätsschaumwein b.A. muß zu 100% aus Wein eines der 13 deutschen Welnanbaugebiete hergestellt sein.
Qualitätsschaumwein darf auf dem Etikett Hinweise auf Rebsorte, Jahrgang und oder Herkunft bei einem jeweiligen Mindestanteil von 75% tragen. Hinwelse auf Flaschengärung nur nach sechsmionatiger Lagerung auf der Hefe.
Die Angabe des Gärverfahrens ist vom Gesetz her nicht vorgeschrieben, da der Einfluß eines bestimmten Gärverfahrens auf die Qualität des Endproduktes nicht nachzuweisen ist.
Das Wort Schaumwein hat vor 200 jahren Johann Gottfried Herder 1779 als einfache Übersetzung des französischen Vin mousseux geschaffen.
Daß dieses doch sehr treffende Wort nicht volkstümlich geworden ist, mag zu einem guten Teil daran liegen, daß es auch für schäumende Erzeugnisse aus anderen Früchten (schaumweinähnliche Getränke) gebraucht wird.
Dieser Tatsache verdankt zweifellos der Name Sekt den uneingeschränkten Erfolg, den er bereits lange vor dem Versailler Vertrag über die alte Gattungsbezeichnung Champagner erziehlt hatte.

Frankreich: Nur der Schaumwein aus einem bestimmten Gebiet darf sich Champagner nennen. Schaumweine aus anderen Weinbaugebieten heißen Vin mousseux oder Mousseux (zum Beispiel Burgund, Loiregebiet) oder Crémant (zum Beispiel im Elsaß).

Cava, de successtory van een nationale drank
T
oen in het jaar 1879 Josep Raventos, een nakomeling van de oprichter van de firma Codorniu, de eerste fles van zijn nieuwe schuimwijn opende, had hij niet het vermoeden, dat dit het begin was van successtory zonder gelijken.
Raventos was een grote vriend en bewonderaar van de Champagne. Tijdens een studiereis in de Champagne had hij zich het productieproces van zijn favoriete drank precies bekeken en het thuis in de Penédes bij de daar geplante druivensoorten uit geprobeerd.
Zijn wens was het, een drank te maken, die net zo was als de Champagne. Met het verkregen succes werd de geprocedeerde mousserend wijn dan ook çhampán genoemd.
Dat werd tot ver in het 20.jaarhonderd aangehouden. Pas als de exportmarkt interessant werd, bezonnen zich de Catalaanse marketingsstrategen, dat afstand van de Champagne genomen moest worden en de Spaanse schuimwijn een eigen profiel nodig had.
Dat laatste werd in verband met de Europese Unie ook dringend vereist, aangezien de ‘champán’(een hispanisering van het word ‘Champagne’) alleen nog toegestaan werd aan het originele product uit Frankrijk.

Het Spaanse woord ‘La Cava’ heeft de betekenis van een sleuf of een holte en was een aanduiding voor een gewelfde kelder. Rond 1700 en 1800 was dit ook de benoeming van de drankenhandel van en met de Spaanse Koninklijke Familie en kreeg de ‘Cava’ een edele klank erbij.
Net zo als de Fransen de regio ‘La Champagne’ tot het word ‘Le Champagne’, de Champagne masculeerden, deden de Spanjaarden dit met ‘la Cava’. ‘El Cava’ is vandaag de naam van de beste Spaanse schuimwijn.

Van Champán tot Cava
1
972 werd de eerste organisatie van kontrole opgericht (Consejo Regulador de los Vinos Espumosos). 1986 kwam een speciale amtelijke organisatiemet betrekking op de Cava en november 1991 rativiceerde de wet op het vandaag geldende ‘Reglamento de la Denominación Cava’(De wet ter bescherming van de Cava).
268 bottelaars produceren op 32.904 hectaren wijnland, verdeeld over 159 plaatsen in acht verschillende Spaanse provinciën in 1999 meer dan 200 Miljoenen flessen Cava. Hiervan zijn bijna de helft (48 %) in Spanje soldaat gemaakt en de rest geëxporteerd.
De veelvuldigheden van de regio’s en het grote aantal producenten van Cava geeft een nogal raar beeld en verduseld het grootste probleem van de economie rondom de Cava:
De productie is bij twee bottelelaars geconcentreerd. Codorniu en Freixenet, alle twee familiebedrijven, delen met hun ‘tweede bedrijven’ samen 70 % van de hele Cava markt. Hierachter komen 20 bottelelaars, die samen 16 % van de gehele omzet maken. De rest van 14% (dat zijn 20 miljoen flessen) komen van 248 kleine wijnmakers.

Bijkomende bijzonderheid: De samenwerking van de groten in de exportreclame: Freixenet, Codorniu, Castellblanch, Mont Marçal en Segura Viudas uit de Catalaanse Penédes tot de Cava-Premium-Groep met de bedoeling gezamenlijke activiteiten te organiseren ter bevordering van de verkoop en opwaardering van Cava.
De contrahenten Codorniu en Freixenet zijn de stimulatoren van deze samenwerking. In het midden van de productie van Cava staat de ‘Méthode champenoise’ of zo als de Spanjaard dit proces zelfingenomen noemt ‘método tradicional’
En uitvoerige beschrijving zie onder Sekt. De kenmerkende kwaliteit is de ‘tweede’ gisting in de fles. Na het assembleren van de jonge ‘stille’ wijn word deze gebotteld en na het toevoegen van de dosage (tiraje) gesloten met een kurk.
Deze toevoeging van giststoffen en suikers is de oorzaak van de tweede gisting. Na verloop van minimaal 9 maanden worden de flessen horizontaal in een stalen of houten gestel (frz: remuage) geplaatst en met een dagelijkse draai in drie weken op steeds steiler tot recht verticaal (sur pointe) op de kurk gezet om zodoende de afgestorven gisten en andere onzuiverheden op bodem van de kurk te zamelen.

In deze verticale positie kan de Cava rijpen tot hij van de ontdaan word van de giststoffen. Een goede ‘draaier’ ( remueur) kan tot 30.000 flessen aan hand van de markering op de bodemfles per dag een slag draaien.
Na het degorgeren, dat is het verwijderen van de afgelegde gist op de bodem van de kurk word de vervangende dosage (licor expedición) bijgegeven. Volgens de wet van Cava productie mag deze bijgift zijn van sacharose, (gewone suikers), druivensap, halfgegiste mosten, mostconcentrate, gewone stille wijn, of een samenstelling hiervan zijn.
Bovendien mag ook een destillaat toegevoegd worden, mits het alcoholgehalte niet meer dan 0,5% toeneemt.
Aanmerking van De Weinschenker: Hier nu scheiden zich lekkere en ‘goede’ kwaliteiten: Omdat bij een ‘goede’ Cava alleen een dosage gebruikt word van mostconcentraat van de zelfde wijndruiven, die ook gebruikt zijn bij de betreffende stille wijn voor deze Cava.

Zonder het Champagne vinificatieproces was er geen Cava. De klevere Catalaanse jongens hebben tenslotte voor compensatie gezorgd: Zij zorgden voor een stalen geraamte, dat met 500 flessen tegelijk van 2 mensen gedraaid werd tot de nodige hoek met staande fles pal op de kurk bereikt was en de het bezinksel op de kurk ruste.
Nadat duidelijk was, dat deze methode de kwaliteit van de Cava’s niet benadeelde, werden deze metalen apparaten (genoemd ‘girasol’ de zonnebloem) overal en raar genoeg, hoofdzakelijk in de Champagne ingezet.
Intussen zijn ook deze twee mensen vervangen door computergestuurde motoren.

De Karakter, het aroma en de smaak
v
an de Cava word van vele factoren aangegeven. De belangrijkste zijn de druivensoort, de kwaliteit van de giststoffen, in de dosage en de duur van de rijping in de fles de horizontale (ofwel de fles meestal in verticale positie rijpt).
Hierdoor worden de grote en intensiteit van de blaasjes beďnvloed en ook is dat de meest aangewezen oorzaak van de typische gistsmaken en andere smaakcomponenten. De ‘licor expedición’ is niet alleen verantwoordelijk voor het suikergehalte maar ook voor de o’ so typische speciale smaaknuancen van het betreffende huis.

Een drank voor het dagelijkse leven
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n tegenstelling met de Champagne, die soms 6 jaar rijpt, rust de Cava in het algemeen duidelijk korter op de giststoffen. Hier heeft men, analoog met de Spaanse wijn ook bij de Cava de kwaliteit Gran Reserva ingevoerd om de gebruiker iets over de duur van het rijpingsproces op het etiket mee te delen.
Alle Cava’s rijpen 9 maanden en de Gran Reserva 30 maanden op de giststoffen. De tweede rijping is nog eens een tot twee jaar in de kelders. Toch is het aan te bevelen Cava snel na de koop te drinken: hij is dan fris en duidelijk sappig in de afdronk.

In de verschillende kwaliteiten is Cava een drank voor het dagelijkse leven: Niemand demonstreert dat nadrukkelijker dan de Catalanen:
In Barcelona, aan de Costa Brava of aan de Costa Dorada in alle goede restaurants zijn Cava slurpende Gourmets niet te overzien. Niet alleen bij vis en schalendieren, maar ook bij vele andere gerechten insluitende zoete bijgerechten genieten zij hun ‘Drank Nacionale’.
In opkomst is de Rosé-Cava bij de genieters als gastronomische dwang voor een aanbieding in de zomermaanden met de lage alcoholpercentages van 10 tot 12% Hiermede zijn zij ideale begeleiders van perfecte aperitieven en als drank bij terrassenparty’s met vrienden.

Cava is afgeleid van ‘criado en cava‘ wat zoveel wil zeggen als ‘opgevoed in de kelder’ En dat is precies wat Cava doet. Tijdens de tweede gisting op fles, die gedurende de maanden of zelf jaren dat de wijn rust in de kelder, wordt een Cava pas een Cava.
In de periode ontstaat op natuurlijke wijze het koolzuur dat zorgt voor de mousse, de feestelijke belletjes, de bubbels, het bruisen en bij voldoende enthousiasme of onvoorzichtig ontkurken, het spuiten.

De geschiedenis van Cava-wijnen begon in1872 toen Josep Raventos de eerste 'Champán' maakte (Spaanse verbastering voor champagne). Het was z'n zoon Manuel die met het product echt aan de weg timmerde. Hij zorgde ervoor dat de Spaanse mousserende wijn mateloos populair werd.
Eerst in Spanje en toen in Midden- en Zuid-Amerika. Het Spaans reglement voor vinos espumosos y gasificados stamt al uit 1972. Maar het duurde tot 1986 voor Cava werd geclassificeerd en beschermd door een D.O. een Denominacion de Origen.
D. O. Cava duidt op de herkomst van de druiven en op de gemeenten waar de Cavas mogen worden geproduceerd. Maar vooral: hoe deze worden geproduceerd, hetgeen bij dit speciale procédé uiteraard het belangrijkste is.
Er mag alléén Cava op de fles staan wanneer de tweede gisting ook werkelijk op de fles heeft plaatsgevonden. Gebeurt dat in een gesloten tank, of voegt men later kunstmatig koolzuurgas toe, dan verdient zo’n bubbeltjeswijn het Cava etiket niet.
De bodega's die Cava mogen produceren beschikken daarom zonder uitzondering over kelders die gigantische afmetingen kunnen hebben. Zoals enkele internationaal bekende bodega's: Xenius Rioja en die van Codorniu, Freixenet en Castellblanch.

Italien: In vielen Gebieten Italiens werden Schaumweine erzeugt, der bekannteste ist der Asti Spumante.

Spumante
A
l sinds jaar en dag wordt er met name in de noordelijke regio's van Italië een grote plas mousserende wijn geproduceerd. De relatieve onbekendheid van deze wijnen bij de Nederlandse consument is onder meer te wijten aan het feit dat het leeuwendeel van deze wijnen door de Italianen zelf wordt geconsumeerd.
In Italië vormt Spumante een aanvulling op de stille witte en rode wijnen: zij wordt gedronken als aperitief of als begeleider van tal van gerechten op basis van vis-, schaal en schelpdieren.
De Nederlander daarentegen associeert de bubbels in het algemeen nog steeds met Oudejaarsavond en andere feestelijke aangelegenheden. Daarnaast moeten we niet vergeten dat een groot deel van de consumenten, door gebrek aan heldere informatie, vrijwel alles wat bruist en onder een muselet vandaan komt "Champagne" noemt.

Enige duidelijkheid over Spumante willen we u graag geven:
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roductiegebied en druivenras Spumante kan overal in Italië geproduceerd worden, er zijn geen restricties qua productiegebied in de wetgeving opgenomen. Toch wordt de meeste Spumante in de noordelijke regio's gemaakt omdat men hier de geschiktste grond, een mild klimaat en de juiste druivenrassen vindt.
De bekendste Spumante in Nederland is ongetwijfeld de Asti Spumante, een zoete mousserende wijn gemaakt van Moscato druiven. Deze Spumante mag uitsluitend in de streek rond de plaats Asti in Piemonte geproduceerd worden en geniet de classificatie DOCG. Een verandering in het smaakpatroon van de consument heeft ertoe bijgedragen dat er steeds meer droge Spumante wordt geproduceerd en geëxporteerd.
De meest gebruikte druivenrassen zijn de Pinot Blanc, Pinot Grigio en Chardonnay. Daarnaast treft men steeds meer goede Spumante aan van inheemse druiverassen zoals bijvoorbeeld het druivenras Prosecco in de Veneto.

Productieproces
H
et woord Spumante komt van "spumantizzare", hetgeen "bruisen" betekent.
Spumante is derhalve geen merk- of streeknaam (zoals bij de Champagne het geval is) maar duidt op het produktieproces. Spumante wordt gemaakt volgens de metodo tradizionale (voorheen metodo champenois) waarbij er net als bij Champagne een tweede gisting op fles plaatsvindt.
Deze tweede gisting zorgt voor een goede ontwikkeling van aroma's in de wijn en aangezien het gevormde koolzuurgas niet uit de fles kan ontsnappen lost deze goed op in de wijn waardoor men een langdurige mousse in het glas mag verwachten.
Naast de Spumante zijn er ook wijnen die het woord "frizzante" (parelend, te vergelijken met de franse Vins Mousseux) op het etiket dragen. Deze ondergaan echter in tegenstelling tot de Spumante geen tweede gisting op fles, maar in roestvrijstalen tanks, waardoor zij de helft aan koolzuurgas bevatten en dus minder mousserend zijn.

Instituto Talento Metodo Classico
O
m de kwaliteit van de klassieke Spumante te waarborgen is een Instituut opgericht waar 84 vooraanstaande Spumante makers, vrijwel allen uit Noord-Italië, lid van zijn.
Een daartoe aangestelde commissie van wijntechnici en oenologen ziet er op toe, onder voorzitterschap van Etile Carpenè, eigenaar van het prestigieuze Spumante huis Carpenè Malvolti in de Veneto, dat alle regels voor de produktie van Spumante worden nageleefd en controleert de kwaliteit.

In Nederland
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aast de zoete Asti Spumante zijn er tal van goede droge Spumanti in Nederland verkrijgbaar. De volgende wijnhuizen, onder andere, worden van De Weinschenker aangeboden: Carpenè Malvolti (Prosecco Venetio); Ferrari (Trentino); Naonis (Friuli); Mionetto (Valdobbiadene, Veneto); Endrizzi en Mezzocorona (Trentino); La Stoppa, (Emilia Romagna); Antinori (Toscana); Bolla (Veneto); Colonnara (Marche); Bancar (Friuli).
Een ontdekkingstocht langs de Italiaanse Spumanti leidt ongetwijfeld tot een sprankelend resultaat! Voor meer informatie over Spumante kunt u contact opnemen met De Weinschenker

Die Keller von großen, namhaften Champagner-Häusern.
Ungewöhnliche Entdeckungen.
E
rste Station ist das Haus Ruinart in Reims, welches über wunderschöne Kreidekeller verfügt. Das Haus wurde 1729 von dem Tuchhändler Nicolas Ruinart gegründet und ist damit das älteste Champagnerhaus überhaupt. Ruinart besitzt zwar nur 12 Hektat eigener Weinberge, es hat seine Produktion aber auf 2,5 Millionen Flaschen erhöht und damit innerhalb der letzten 15 jahre praktisch verfünffacht.
Im Hause Ruinart bekräftigt man, dass dieser Erfolg und der Stil des Hauses unter anderem darauf beruhen, grundsätzlich keine Pinot Meunier-Trauben zu verwenden. -Die sind uns einfach zu bäuerlich und bringen keine edlen Elemente ein«, betont Jean Francois Barot, der langjährige Kellereidirektor von Ruinart. Die Werkstoffe für den »Gout Ruinart« sind zum einen der Ausbau im Edelstahl tank mit biologischem Säureabbau, zum anderen ein langes Hefelager und ein hoher Anteil an Chardonnay.
Die nach Apfel und Birne duftende Standardqualität »R« de Ruinart ist fein strukturiert und hat im Abklang eine zartschmelzige Süsse.
Die Trauben stammen ebenso wie für den -R« de Ruinart mit jahrgang komplett aus Premier-Cru-Weinbergen. Sie lagern drei respektive vier bis fünf jahre auf der Hefe und bestehen zu 45 Prozent aus Chardonnay und 55 Prozent aus Pinot Noir. Auch beim Rosé ist der Chardonnay-Anteil ähnlich hoch, 37 Prozent bestehen aus Blanc de Noir, 18 Prozent sind Rotwein. Glanzstücke des Sortiments sind zweifellos der Dom Ruinart Blanc de Blanc und der Rosé, die stets mit jahrgang angeboten werden und komplett aus Grand-Cru-Lagen stammen.
Ein wahres Meisterwerk ist der 90er Blanc de Blanc: Goldgelb in der Farbe, im Duft an Brioche und Mandeln erinnernd und edel im Geschmack

Betörende Eleganz 'Der Dom Ruinart Rosé wird zu 80 Prozent aus Chardonnay und 20 Prozent Pinot Noir bereitet und lagert 11 bis 12 jahre auf der Hefe. Zur Zeit werden die letzten Flaschen des weinigen 1986er Dom Ruinart Rosé verkauft, der aber so langsam seinen Höhepunkt überschreitet. Neben der Trophée Ruinart, dem vielleicht bedeutendsten Wettbewerb für Sommeliers in Europa, sponsort das Haus noch einen Wettbewerb für junge Weinkellner in Frankreich.

Auch das benachbarte Champagne Haus Taittinger veranstaltet einen Wettbewerb, diesmal aber für Köche: Seit 1967 wird beim sogenannten »Prix Culinaire International« jeweils ein Küchenchef für besondere Kreativität ausgezeichnet. Dieser Concours ist Pierre Taittinger gewidmet, der das Haus 1936 übernahm und damals auch das aus dem 18. Jahrhundert stammende, südlich von Epernay gelegene Weinschlösschen Marquetterie und die umliegenden Weinberge mit einbrachte.
Heute bewirtschaftet das Haus Taittinger stattliche 260 Hektar Weinberge und zählt damit zu den großen Landbesitzern in der Champagne. Die Hälfte der Rebfläche ist mit Chardonnay und jeweils ein Viertel mit Pinot Noir und Pinot Meunier bepflanzt.
Die jahresproduktion umfasst rund 5 Millionen Flaschen, wovon gut die Hälfte exportiert wird. Die Spitzencuvée des Hauses ist der Comtes de Champagne, ein Blanc de Blancs, wovon 300 000 Flaschen jährlich degorgiert werden, nachdem sie mindestens fünf jahre auf der Hefe waren.

»Seit 1989 werden fünf Prozent des hierfür benötigten Chardonnays in Eichenfässern gelagert«, erläutert Claude Hourlier, die sympathische und wortgewandte Empfangschefin des Hauses, eine gewisse Stiländerung dieser Cuvée de Prestige in den letzten Jahren.
Für den Jahrtausendwechsel hat man im Hause Taittinger 150000 Magnumflaschen der Cuvée »Prélude« aufgelegt, die maßgeblich vom großen jahrgang 1996 geprägt ist: Ein Champagner mit saftiger Frucht und pikanter Säure, aber auch recht hoher Dosage.
Das Etikett assoziiere »die Eleganz einer Dame im Abendkleid mit einem Champagnerglas aus Kristall« erläutert Claude Hourlier verschmitzt. Gästen zeigt sie gern die weitläufigen Kreidestollen, die eindrucksvoller kaum sein könnten.

Das gilt im übrigen auch für Veuve Cliquot Ponsardin, wo die riesigen Crayères nach verdienstvollen Mitarbeitern benannt sind, die mindestens 40 Jahre im Hause treue Dienste verrichtet haben. Eine äußerst sympathische Geste! Unter den großen Champagnerhäusern, immerhin werden hier pro jahr schätzungsweise 20 Millionen Flaschen degorgiert, zählt Veuve Clicquot für mich zu den absolut zuverlässigen Herstellern.
Der eigene Weinbergsbesitz von 286 Hektar ist dafür zwar eine gute Grundlage, doch werden rund 70 Prozent der benötigten Trauben gekauft.
Bei meinem letzten Besuch ermöglichte mir der Oenologe Brun eine hochinteressante Verkostung von Stillweinen des Jahrganges 1999, wovon am Ende 350 verschiedene Komponenten das Cuvée der »Etiquette Jaune« ergeben: Während sich ein Pinot Meunier aus Villa Dammange angenehm fruchtig und überraschend zugänglich präsentierte, und ein Pinot Noir aus Versenay ein eher gerbstoffbetontes Bukett offenbarte, zeigte ein Pinot Noir aus Ay viel elegante Frucht.
Bei den Chardonnays duftete ein Lot aus Villers-Marmery nach Cox-Orange-Äpfeln und ein sehr hefiges Lot aus Cramant bestach durch seine belebende Frische und knackige Säure.
Die Bedeutung der Reserveweine vorangegangener jahrgänge, die in der Cuvée knapp 20 Prozent ausmachen, unterstrichen ein säurebetonter 98er Chardonnay Le Mesnil und ein belebend- spritziger 96er Pinot Noir aus Ay.
Schon einige Zeit vor dem jahrtausendwechsel kam Veuve Clicquot mit zwei süßeren Champagnertypen auf den Markt, wie sie noch beim letzten Jahrhundertwechsel sehr in Mode waren: Der 95er Rich Reserve Sec besticht durch eine feinherbe Frucht und demente Restsüße, ich kann ihn mir sehr gut zu fernöstlicher Küche vorstellen.

Hingegen passt der opulente und ziemlich süß geratene Demi-Sec wohl am besten zum Dessert. Dieses große Haus blickt auf eine ungewöhnliche Geschichte zurück:
Anlässlich des zweihundertjährigen Jubiläums wurde 1972 erstmals das Prestige-Cuvée »La Grande Dame« aufgelegt. Mit Madame Nicole-Barbe, geborene Ponsardin, ehrte man damit jene große »Alte Dame der Champagne«, die nach dem frühen Tod ihres Mannes Francois Clicquot im jahr 1805 im zarten Alter von 27 jahren das Unternehmen fortführte.
1986 wird Veuve Clicquot in den Luxuskonzern Louis Vuitton-Moet-Hennessy (LVMH) integriert, zu dem auch das Parfumhaus Givenchy gehört. In der Boutique von Veuve Clicquot kann man gegen einen kleinen Obolus die Carte Jaune verkosten (Feiner Aprikosenduft, eleganter Körper, belebender Abklang) und neben Champagner auch die vielfältigsten Accessoires im typischen Cliquot-Gelb erstehen: von der Krawatte über das Schachbrett bis zum Regenschirm. In einem separaten Raum, gleich nebenan, lohnt sich noch die Besichtigung der zahlreichen Veuve-Clicquot-Imitate der vergangenen Jahrzehnte.

Oft kopiert, aber nie erreicht, das sagt man der Qualität des berühmten Champagnerhauses Krug nach, welches seit 1999 exklusives neues Mitglied im illustren LVMH-Reich ist.
»An der Philosophie und der Betriebsführung hat sich jedoch überhaupt nichts verändert,« betont Pascale Rousseau, die im vergangenen jahr Cathérine Seydoux im Besucherservice ablöste, »außer, dass wir jetzt fünf neue Gabelstapler auf einmal bekommen, was früher vielleicht zehn jahre gedauert hat!«
Magier mit goldener Zunge Alles begann, als der im jahr 1800 in Mainz geborene Johann-Josef Krug 1935 in das Champagnerhaus Jacquesson eintrat. Acht jahre später gründete er in Reims sein eigenes Haus und kommerzialisierte schon bald danach unter dem Namen Krug & Cie seinen ersten Champagner. Die Brüder Remy und Henri Krug führen das renommierte Haus heute in fünfter Generation, wobei sie von ihren Kindern Caroline und Olivier bereits seit Jahren tatkräftig unterstützt werden.
Den Mythos von Krug annähernd zu ergründen, heißt fast alles zu vergessen, was man in modernen Champagner-Kellereien gelernt hat: Die Vergärung der Weine erfolgt hier in 3000 kleinen Eichenholzfássern mit 205 Liter Inhalt, die bis zu 30 Jahre alt sind.
Man sucht hier aber keinen aktiven geschmacklichen Einfluss des Eichenholzes á la Bordeaux, sondern allenfalls die sanfte Oxidation, welche sich durch die dünnen Fassdauben vermittelt und den Wein dadurch komplexer und nuancenreicher werden lässt.
Acht von zehn verkauften Flaschen Krug werden unter der Bezeichnung Grande Cuvée ohne Jahrgang verkauft, doch lässt bereits der - weit über denen für Prestige-Cuvées der meisten Champagnerhäusern liegende - Preis erahnen, dass es sich hier keineswegs um eine gewöhnliche Standardqualität handelt:

Zart Rotgold schimmert er im Glas, verströmt einen edlen Duft von Aprikosen und Röstaromen, ist reif und voll im Geschmack. Eine fabelhafte Balance von Frucht und Körper - 95 Punkte!
Genießen Sie Grande Cuvée zu einem festlichen Essen, und Sie werden verstehen, weshalb Henri Krug, der Magier mit der goldenen Zunge, stets von Wein und nicht von Champagner spricht.

Phantasie in der Flasche
B
ei Krug gibt es im klassischen Sinne kein Prestige-Cuvée oder, andersherum, alle Weine verdienten im prinzip und bei weitem diesen Status.
Die erfragten Fakten klingen hingegen eher banal: Die Grande Cuvée wird aus 50 verschiedenen Grundweinen komponiert, die Flaschen bleiben fünf bis sieben jahre auf der Hefe, im Stock lagern 3,5 Millionen Flaschen, wovon etwa ein Siebtel pro jahr verkauft wird.
Doch dann, tief im Keller, eine ueberraschung: Die bis zu 20 jahre alten Reserveweine, die in den Krug-Champagner eine sagenumwobene Rolle spielen sollen, lagern in Edelstahltanks. Manchmal ist es schön, nicht alle Mirakel um den Wein mit Prozentzahlen und Verweildauer erklären zu können...

Neben Krug ist Bollinger in Ay das zweite berühmte Haus der Champagne, welches seine Weine in kleinen 205 Liter-Eichenholzfässern vergärt. Insgesamt sind es 4000 Stück, wovon etwa zehn Prozent jährlich in eine der letzten eigenen Küfereien der Champagne wandern, um den Weinstein zu entfernen oder kleinere Reparaturen vorzunehmen.
Die Fässer kauft Bollinger übrigens als gebrauchte pièces bei Chardonnay-Winzern in Burgund. Mit den eigenen 144 Hektar Weinbergen deckt man bei Bollinger etwa 70 Prozent des Traubenbedarfes.
Um in Zeiten steigender Nachfrage die eigene Idendität zu wahren, hat man 1992 im Hause Bollinger eine Qualitätscharta mit strengen Regeln für die Weinerzeugung erstellt und die Verkäufe rationiert.
Auch an dem neumodischen Wahn der Phantasieflaschen beteiligt man sich in Ay nicht.
-Wir investieren unsere Phantasie lieber in den Inhalt der Flaschen,« merkt Hervé Augustin, der neue Generaldirektor, beim Rundgang durch die Lagerkeller an. Dort haben 10 Millionen Flaschen Platz, etwa das sechsfache der jährlich verkauften Menge, wovon 75 Prozent vorwiegend in das angelsächsische Ausland gehen.
Die als Eingangsqualität figurierende Special Cuvée macht rund 80 Prozent der Erzeugung aus und ist für mich unter den bekannten Marken der vielleicht individuellste und beste Standard-Champagner: Feines Mousseux, distinguierte Pinot-Note, reichhaltiger Körper (90).
Nur ein kleiner Teil davon vergärt in Fässern, der Rest im Edelstahltank mit biologischem Säureabbau. Bis zu zehn Prozent der Menge resultiert von Reserveweinen, die bei Bollinger in Magnumflaschen mit Naturkork gelagert werden. Und damit die mehr als 200 000 Stück aus den letzten 15 Jahren nicht oxidieren und zu Essig werden, ruft man bei

Bollinger eine leichte zweite Gärung hervor. Wie der Name schon andeutet, gibt es Grande Année bei Bollinger nur in besonderen jahrgängen. Im Unterschied zur Special Cuyée werden hierbei alle Weine in kleinen Eichenholzfässern vergoren, und es wird kein systematischer Säureabbau initiiert. Wenn er freilich von alleine beginnt, wird er auch nicht unterbrochen.
Die Lagerung während der zweiten Gärung erfolgt bei der Grande Année grundsätzlich mit Naturkork. Eine besondere, delikate Spezialität des Hauses sind die sogenannten RD's.
Hierbei handelt es sich um Grandes Années, die erst nach langen Jahren der Hefelagerung kurz vor dem Versand degorgiert werden (RD steht in diesem Fail für Recemment dégorgé). Versuchen Sie einmal den 85er RD, wenn Sie ihn auf einer Restaurantkarte entdecken: Besser kann Chamnpagner kaum schmecken!
Reims
Proost   Zum Wohle   Prosit   Salute   Cherio   Sante
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