De Weinschenker

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Een radicale manier om een goede wijn te vinden:
Het Johnsonsystem II
Een wijngebed van een wijnliefhebber: Wijngebed

Steekwoorden:
Alcoholisme
Degusteren
Die Kunst des Verkostens
Kunst van het wijn genieten
Nuchterheid
onverstandig drinken
Proeven
Professor Emile Peynaud
Wijnliefhebber
Wijnpedagoog
Wijnpoesie: de taal van de wijn

Matig wijndrinken is bewust genieten (W.Saez van Eerd)

Die Kunst des Verkostens
"D
ie Kunst des Verkostens", so schreibt der grosse französische Weinpädagoge Professor Emile Peynaud aus Bordeaux, "ist die Grundlage der Kunst des Trinkens".
Das Verkosten, die Degustation, lernt uns die Beherrschung und den richtigen Gebrauch unserer Sinne. Die guten Weine erziehen zur Nüchternheit. "Alkoholismus ist die natürliche Folge unverständigen Trinkens."
Besser, präziser und knapper könnte die erzieherische, die philosophische Aufgabe des Weines gar nicht abgefasst werden. Wer zum Weinliebhaber wird, schult und schärft besonders jene Sinne, den Geruch und Geschmack, die wir mit fortschreitender Zivilisation vernachlässigt haben.
Bereits dem Auge verraten Farbe, Farbton und Farbintensität eine ganze Menge über den Inhalt im Glas.
Dann die Nase: Kein Nahrungsmittel, kein Parfum, kein anderes Getränk verfügt über eine so vielfältige, subtile Aromenpalette wie der Wein.
Der Geschmackssinn schliesslich unterscheidet die vier, fünf Grund-Geschmacksarten sauer, süss, salzig, bitter und adstringierend (zusammenziehend). Im Gedächtnis werden diese Eindrücke von Aromen verglichen mit früher gemachten Erfahrungen, mit früher getrunkenen Weinen.
Das wiederum fördert letztlich den Sinn für die Synthese, das heisst, für die schon von den alten Griechen so geschätzte Kunst, die mannigfaltigsten Eindrücke auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen.
Vielleicht haben Sie schon einmal einem professionellen Verkoster bei der Arbeit zugeschaut, ihn dafür bewundert, wie er gekonnt Traubensorte, Herkunft, Jahrgang und vielleicht gar den Produzenten eines Weines erraten konnte, ohne dabei die Flasche zu sehen.

Dies ist die hohe Kunst der Degustatoren.
S
ie ist etwa so verbreitet wie Musikliebhaber, die Epoche, Form, Tonart und Komponisten eines Musikstückes heraushören können. Wir aber, wir wollen es mit dem Verkosten vorerst halten wie ein aufmerksamer Schmökerer.
Wir lesen den Titel, das Vorwort, fühlen uns langsam in die Handlung und die Hauptpersonen ein, lesen uns Kapitel um Kapitel durch und setzen am Ende ab, nicht ohne noch einmal das ganze Buch Revue passieren zu lassen.

Auf den Wein bezogen, heisst das: Das Bewundern der Robe eines Weins gibt uns erste Eindrücke über Qualität, Art und Alter des Weins im Glas. Sein Bukett macht uns mit seiner Eigenart, seiner Persönlichkeit vertraut.
Im Mund nehmen wir seine Konstruktion, seine Form wahr. Nachdem wir ihn geschluckt oder ausgespuckt haben, lauschen wir dem Abgang oder Finale, den letzten Eindrücken nach und fassen die einzelnen Schritte zu einem Fazit zusammen.

Der 1. Schritt: Das Auge:
M
it den Wein hält es der Mensch wie die Elster mit dem Silber - er wird angezogen vom Glanz. Ein Wein erfreut Herz und Sinne, wenn er schimmert wie altes Gold, funkelt wie ein Bergkristall, glitzert wie ein sorgsam geschliffener Diamant oder glänzt wie kostbare Seide.
So gehen Sie vor: Schenken Sie sich ein Glas bis zu einem Drittel voll. Beobachten Sie den Wein, wie er aus der Flasche fliesst. Wirkt er dick und ölig oder lebhaft und flüssig? Halten Sie das Glas vor eine gute Lichtquelle, am besten ans Tageslicht.
Notieren Sie die Klarheit des Weins, die Präsenz von Schwebeteilchen, Bläschen, Satz, Kohlensäure. Stellen Sie dann die Art, Dichte und Intensität der Farbe fest. Dazu neigen Sie das Glas und halten es vor einen weissen Hintergrund.
Das Aussehen eines Weines ist ein wichtiges Qualitätsindiz. Weine von stumpfem, trübem Aussehen schmecken schal und abgestanden. Einen Rückstand, einen Bodensatz, dürfen grundsätzlich nur gereifte Weine haben oder aber solche, die ungefiltert auf die Flasche gefüllt wurden.
Reichlich Kohlensäure besitzen Sekt oder Champagner. Das zeigt sich in einem anhaltenden Perlen im Glas. Junge Weissweine dagegen prickeln höchstens kurz und dezent.
Die Farbe eines grossen, reifen Rotweins schillert immer lebhaft, die eines reifen Weissen leuchtet golden.
De kleurenscala van witte wijn
zongeel
citroengeel
gouden
donker barnsteen

De kleurenscala van rode wijn
kersrood
donker purper
robijnrood
steenrood
Der 2. Schritt: Die Nase
D
ie aromatische Vielschichtigkeit eines Weins trägt viel zum Trinkgenuss bei. Viele Weinliebhaber «trinken» vornehmlich mit der Nase. Grosse Weine besitzen äusserst vielfältige Aromen, die gar nicht immer leicht zu erfassen sind.
Doch was dem Jäger das Anschleichen der Wildsau, dem Fischer der stundenlange Kampf mit dem wilden Hecht, ist dem Duftsammler und Weinliebhaber das Auseinandersetzen mit dem Bukett des Weins. Nicht die vordergründigen, leicht fassbaren oder gar aufdringlichen Aromen faszinieren ihn, sondern die dezenten, kaum wahrnehmbaren Nuancen.
So gehen Sie vor: Nehmen Sie das Glas in die Hand. Halten Sie es am Stil oder am Fuss, nie am Kelch: Sie würden den Wein rasch erwärmen. Führen Sie es an die Nase heran.
Notieren Sie sich die ersten Eindrücke. Lassen Sie sodann den Wein im Glas kreisen. Stellen Sie dieses dazu auf den Tisch zurück oder halten Sie den Zeigefinger der freien Hand unter den Fuss, damit verhindern Sie, dass Sie etwas von dem kostbaren Nass verschütten. Notieren Sie nun erneut die Aromen.
Beschränken wir uns daher beim Erfassen des Buketts nicht allein darauf, seine einzelnen Komponenten aufzuzählen. Urteilen wir auch über die Intensität, die Reintönigkeit und die Qualität der Aromen. Sie erfreuen uns nicht nur durch ihre Vielzahl, ihren Abwechslungsreichtum, sondern geben uns auch wertvolle Informationen darüber, was wir im Munde zu erwarten haben.
Sie sind ein Indiz für Herkunft, Traubensorte und Alter eines Weins sowie für seine Herstellungsart. Wein ist ein Tummelplatz für Duftverliebte. Einige hundert Substanzen tragen bei zum Bukett eines grossen Weines. Zum Beschreiben der Düfte verwenden wir Analogien aus unserer Umgebung, Düfte von Früchten, Blumen, Gewürzen.

Wein "riechen" wir nicht nur über die Nase, sondern auch über den Gaumen. Der sogenannte "Rückgeruch" besteht in den Geruchssubstanzen, die nach dem Schlucken des Weins im Rachen verdunsten und gleichsam auf internen Schleichwegen in die Nase gelangen.
Anfänger nehmen Aromen häufig stärker auf diese Art wahr als über die Nase und verwechseln daher gerne aromatische und geschmackliche Eindrücke. Etwas Nasentraining schafft Abhilfe.
Ein guter Lehrmeister ist die Natur: Wer sich darin übt, Aromen von Blumen, Kräutern und Gewürzen mit geschlossenen Augen zu erkennen, wird bald allein am Hauch eines Parfums merken, welche Mitarbeiterin eben ins Büro getreten ist, und ist so auf bestem Weg, eine grosse Schnüffelnase zu werden.

Die Weinfehler riechen
Wein ist ein Naturprodukt,
kein industriell hergestelltes. Da kann es schon mal zu einer Flasche fehlerhaften Weins kommen. Mit der Nase erkennen Sie bald die häufigsten Fehler im Wein. Letztlich gibt es nur drei, vier davon: Böckser, Luftton, Schimmel oder Korkschmecker.
Reduktionsaromen (Böckser) haben mit dem Reifen des Weines unter Luftabschluss zu tun. Sie äussern sich in penetranten, an faule Eier, Kohl, Knoblauch oder Schwefel erinnernden Gerüchen.
Oxidationsaromen (Luftton) entstehen, wenn der Wein zu stark mit Luft in Berührung kommt, etwa durch einen undichten Korken. Er riecht dann unangenehm nach überreifen Äpfeln oder Beeren, abgestandenem Fruchtkompott oder gar Essig. Aromen von Schimmel kommen von unsauberer Kellerarbeit oder Fässern; Korkschmecker von schlechter Korkqualität.

Der 3. Schritt: Der Mund.
D
urch Kehle und Gaumen fliesst der Wein, um Magen und Herzen zu wärmen. Doch zuvor lässt der Liebhaber den Wein im Munde kreisen, schlürft und kaut auf ihm herum, um dem letzten seiner Geheimnisse auf die Schliche zu kommen: dem Geschmack.
Der Geschmack bestimmt den Bau eines Weines, seine Fülle, seine Länge, seine Dichte, die Art, wie er sich anfühlt. Nur vier Geschmacksrichtungen kennen wir: süss, sauer, salzig und bitter. Dazu kommt ein Eindruck, der mehr mit einer Art Tastsinn zu tun hat: der Eindruck der Adstringenz.
Adstringierend ist das Gefühl, das wir empfinden, wenn wir eine unreife Frucht verzehren: unsern Gaumen überzieht eine Hühnerhaut, es schnürt uns die Kehle zusammen. Die Adstringenz ist eng verwandt mit der Säure und Bitterkeit.
Bitterkeit und Adstringenz kommen von den Gerbstoffen der Traubenschale, und auch Säure ist ein natürlich in der Traube vorkommender Bestandteil. Sie sorgen für das Gerüst, das Rückgrat eines Weines. Ein Wein ganz ohne Säure und Gerbstoffe, die wir in ihrer Jugend als bitter und adstringierend, in ihrer Reife aber als kompakt und kernig empfinden, ist flach, hohl, glanzlos.
Auch Salz (im Wein normalerweise in Spuren vorhanden) verleiht dem Wein Glanz und Würze, wird aber als unangenehm empfunden, sobald es überhaupt als solches wahrnehmbar ist.
Die Süsse im Wein kommt vom Restzucker, aber auch vom Alkohol, den wir ebenfalls als «süss» empfinden. Süsse und Alkohol geben dem Wein Fülle und Dichte. Ein Übermass an Alkohol oder Süsse wird als unangenehm, brennend oder klebrig empfunden. Ein Weinfreund mit Ambitionen tut gut daran, seine Sinne im Wahrnehmen der vier Geschmacksrichtungen zu stärken.
Er trainiert seine Empfindungen mit Lösungen von bitterer Chinarinde (beispielsweise im Mineralwasser "Schweppes"), Kochsalz, Zucker und Säure (Zitronenwasser), und verdünnt sie immer mehr, bis hin zur Grenze der Wahrnehmung, denn in solch homöopathischer Verdünnung prägen sie erst den Wein.
In der Weinverkostung selber wird es uns aber nicht in erster Linie darum gehen, festzustellen, ob ein Wein salzig, bitter oder sauer sei. Ziel dieses Sensibilitätstrainings ist es vielmehr, die Wahrnehmung für Bau, Kompaktheit, Dichte, Fülle und Länge eines Weins zu stärken.

So gehen Sie vor: Nehmen Sie einen knappen und doch kräftigen Schluck, so viel, wie Sie problemlos im Mund behalten können. Notieren Sie den Ansatz, das heisst, den Moment, in dem der Wein über ihre Lippen kommt. Ist dieser Ansatz oder Auftakt kräftig, kompakt, geradlinig, verhalten, unsicher?
Drehen und wenden Sie sodann den Wein im Mund, ertasten Sie ihn mit der Zunge. Saugen Sie etwas Luft in den Mund, schlürfen Sie leise, um den Wein etwas zu "belüften" und so weitere Aromen freizusetzen. Loten Sie so seinen "Körper", seine Vollmundigkeit und Intensität aus.
Schlucken Sie schliesslich hinunter (oder spucken Sie sorgfältig und beherrscht aus). Zählen Sie im Geiste die Zeit, während der sich die aromatischen Eindrücke noch im Gaumen manifestieren.
Die Länge ist beinah das wichtigste Indiz für die Qualität eines Weins. Dieser Abgang, dieses Finale dauert bei einem Alltagswein kaum länger als drei, vier Sekunden. Ein grosser, gereifter Wein hallt hingegen buchstäblich minutenlang im Gaumen nach.

Weinpoesie: die Sprache des Weins
S
eit der Mensch seinen Umgang mit Wein kultiviert, versucht er, seine Eindrücke in Worte zu fassen. Kaum ein halbes Dutzend Ausdrücke kannte der Geniesser noch vor hundert Jahren. Seither ist die Verkostungssprache zu einem recht präzisen Werkzeug gefeilt worden.
Nachfolgend das Beispiel einer Verkostungsnotiz für einen einfachen, ehrlichen Beaujolais, anhand derer ein Degustator, sich an den Wein zu erinnern vermag, und ein Konsument handfeste Informationen für einem Kaufentscheid hat.
Glänzendes Kirschrot mittlerer Intensität und Dichte; zurückhaltende, noch jugendliche Nase, Fruchtaromen, Himbeere und Kirsche; geradlinig im Ansatz, kompakt im Mund, frisch und recht lang, geschmeidige Gerbstoffe; angenehmer, zuverlässiger, voll trinkreifer Wein für den Alltag, der nicht länger als zwei Jahre lagern sollte. Ideal zu leichten, bekömmlichen, ländlichen Gerichten.

Die Farbbeschreibung weist auf einen jungen Wein einer mittleren Qualitätskategorie hin. Die fruchtigen Aromen bekräftigen diesen Eindruck. Der Geschmack ist ausgewogen, frisch, keine Geschmackskomponente scheint zu dominieren. Der letzte Satz fasst die einzelnen Informationen zu einem Fazit zusammen. Es klärt uns darüber auf, was wir von diesem Wein zu erwarten haben, wann und bei welcher Gelegenheit wir ihn trinken sollten und wie lang er gegebenenfalls lagern kann.

Die Wörter für die Nase: Der Einfachheit halber teilt man die Düfte gemeinhin in 8 Gruppen ein (siehe Übersicht). Beurteilen Sie zuerst, ob Ihnen ein Bukett,
a)  sauber, reintönig, neutral oder unsauber
b)  intensiv, mittel oder schwach erscheint.
Suchen Sie dann die Gruppe(n) der festgestellten Aromas. Erst zum Schluss, nach einiger Übung, machen Sie sich daran, die Geruchsnuancen zu entschlüsseln.

Die Wörter für den Geschmack: Das eigentliche Kosten passiert in drei Etappen. Der Ansatz eines Weines ist der erste Eindruck im Mund, den wir mit Lippe und Zungenspitze erspüren. Im Mund dann breitet er sich über Zunge und Gaumen aus. Wir stellen die Textur des Weines fest: seine Dichte, Länge und Konsistenz. Abgang heisst der Eindruck, den der Wein nach dem Schlucken hinterlässt.

Die Wörter für das Fazit: Sind die letzten Eindrücke des Weines im Gaumen verblasst, ziehen wir Fazit. War er insgesamt ausgewogen und angenehm oder einseitig, eckig, brennend-alkohol- betont? War er jugendlich-lebhaft oder überaltert und verbraucht? Rustikal und gewöhnlich oder raffiniert und edel?
Das Fazit ist der wichtigste Teil einer Verkostungsnotiz. Was Sie im einzelnen festgestellt haben, dient nur dazu, dieses Fazit zu ziehen. Ob ein Wein nach Efeu oder nach Kamille riecht, interessiert Ihren Tischnachbarn unter Umständen wenig. Ob Sie einen Wein als korrekt, gut oder gar ausgezeichnet einstufen, hingegen garantiert.

Die Aromagruppen im Wein:
Blumenaromen:

-Akazie, Holunderblüte, Hyazinthe, Rose, Flieder, Nelke, Veilchen, Ginster,
-Lindenblüte, Kamille, Eisenkraut etc.

Fruchtaromen:
-Waldbeeren, Erdbeere, Brom-beere, Himbeere, Heidelbeere, Johannisbeere,
-Kirsche, Apfel, Birne, Pfirsich, Aprikose, Pflaume, Orange, Zitrone,
-Grapefruit, Banane, Kiwi, Mango etc.

Gras- und Kräuteraromen:
-Gras, Efeu, grüne Pfefferschoten (Peperoni), Tomatenkraut, Heu, Minze, Tee, Tabak.

Gewürzaromen:
-Anis, Zimt, Nelke, Lorbeer, Thymian, Fenchel, Wacholder, Champignon, Steinpilze.

Tieraromen:
-Wildgout, Moschus, Fell, Leder, Rauchspeck, Innereien, Schweiss, Stallgeruch, Pferdeapfel.

Holzaromen:
-Vanille, Fichte, Eiche, feuchtes, Holz, Moder, Zeder, Lakritze.

Röstnoten:
-Rauch, Kaffee, Schokolade, geröstete Mandeln, Röstbrot, verbranntes Holz.

Chemische Aromen/Gäraromen:
-Essig, Schwefel, Alkohol, Leim, Lösungsmittel, faule Eier, Jod, Chlor, Korkschmecker.

Die Geschmacksstufen im Mund:
Ansatz:

-Klar, sauber, kräftig, geradlinig, frisch, lebhaft, samten, ölig, süsslich, mager, unsicher, unsauber.

Textur:
-Fruchtig, fleischig, rund, voll, wuchtig, konzentriert, gut gebaut, körperreich, -schwer, dickflüssig, ölig, alkoholbetont, brennend, klebrig, trocken, mager, -dünnflüssig, hohl, eckig.

Abgang:
-kurz, mittel, lang, fruchtig, frisch, herb, rauh, spröd, hart, aggressiv, brennend.

Matig wijndrinken is bewust genieten (W.Saez van Eerd)
D
e wijnstruik wordt al sinds de Oudheid gezien als een medicinale plant. Van bladeren en pitten werd in het verleden al een kruidenaftreksel gemaakt en van de pitten maakt men tegenwoordig extracten, die veelvuldig in de farmaceutische industrie gebruikt worden.
De goede eigenschappen van wijn zijn even in de vergetelheid geraakt na de komst van allerlei medicijnen. Maar gelukkig wordt nu, na allerlei onderzoeken, toch weer gewezen op vooral de goede werking van matig, dagelijks gebruik van wijn.

In de geschiedenis van de mensheid is de waarde van wijn nooit verloren gegaan. Om bewust te kunnen genieten, moeten we al jong met wijndrinken beginnen. "In onze hersenen zitten namelijk veel programma's, die in onze jeugd in werking gezet moeten worden om ze later te kunnen gebruiken".

Maar ook de controle van onze behoefte moet jong geleerd worden. Wij, als mensen, zijn altijd bezig om geluk na te streven. Kijk maar naar de diverse kunstuitingen over de hele wereld. Anderen zijn weer bezig naar het zoeken naar verfijning van het eten.
Maar vooral door het samengaan met wijndrinken wordt de richting van "het fijne" eerder bepaald. Sinds begin jaren '50 weten we, dat in een dieper gelegen gedeelte van de hersenen een "pleasure center" bestaat.
De zenuwcellen onthouden daar wat goed was en plezierig en dit wordt weer doorgegeven. Maar die cellen reageren niet voor iedereen hetzelfde. Sommige mensen kunnen dan ook echt meer genieten van mooie en lekkere dingen, terwijl andere mensen minder talent daarvoor hebben.
Onze manier van handelen is erop gericht het "fijne" te zoeken en het "minder fijne" te omzeilen. Omdat vooral onze hersenen signalen afgeven, is het heel belangrijk, dat de doorbloeding van de bloedvaten in de hersenen goed is.
En wij weten zo langzamerhand al wel dat er in wijn, in het bijzonder in rode wijn, stoffen aanwezig zijn die ervoor zorgen, dat onze bloedvaten gezond blijven. Het zou best eens kunnen zijn, dat als onze hersenen relaxed zijn, dat dan automatisch op het hart wordt overgebracht. Ook onze bloeddruk kan variëren van minuut tot minuut. Bewezen is, dat matig wijndrinken de bloeddruk verlaagt.

"Waarom niet dagelijks plezier beleven aan een dagelijkse noodzaak?"
O
nze gezondheid komt voor de meeste mensen toch op de eerste plaats. Om daarvoor te zorgen, moeten we onze eet-en drinkgewoontes goed in de gaten houden, genoeg beweging nemen, maar vooral ook "genieten", daarmee bedoel ik "bewust genieten". Wijn is hiervoor zeer geschikt. "Het is een aanvullend voedingsmiddel, een genotmiddel en heeft bovendien een culturele meerwaarde".
We hebben juist die waardering van "het fijne" zo hard nodig. Ons lichaam en onze geest zijn één, dat wil zeggen: ze beïnvloeden elkaar. De toegeschreven werking van wijn, -de positieve kleuring van het leven-, zorgt er ook daadwerkelijk voor.
Wijn is niet zomaar een drank. Wijn kan en zal altijd heel veel voor de mens betekenen. Een verantwoord, matig gebruik ervan kan voor veel mensen een genoegen zijn.

Ons organisme heeft een beetje wijn eigenlijk nodig.
Daarom wil ik u nogmaals er op wijzen, dat wij met alle vooruitgang, die er plaats heeft, vergeten zijn om te genieten van de kleine dagelijkse dingen. Wij willen ons zelf zo graag verwennen, -dat is prima- maar
Doe het dan met wijn


Het is aan de tijd goede* wijn te drinken
(* De Weinschenker)
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