Proefpagina nr 6nog meer artikelen over wijnproeven op de Hoofdproefpagina

VerkostungsmanieÖeen bijzonder proeverij verslag
Thuis Proeven van het Wijn Informatie Centrum WIC Den Haag

Kaas & wijn
Inwerking van zuurstof

Er valt tegenwoordig zo veel aan een wijn te corrigeren, dat dramatisch
slechte jaren voltooid verleden tijd zijn.
Oogstjaren
Hoe lang bewaren?
Welke wijn?
Durf te experimenteren
Glazen
Tips voor een collectie

Problemen Wijn is een levend product
Wijn aan tafel
Karafferen en decanteren
 

Verkostungsmanie
Verkosten ist Ďiní. Kaum daß sich drei, vier einigermaßen interessierte Menschen beim Wein treffen, wird eine Degustation daraus.
ĎZeige mir bitte das Etikett nicht!í, heißt es da.
Oder: ĎKannst du den nicht vielleicht in eine Karaffe füllen?
lch möchte ihn unbedingt anonym verkosten!í
Und dann geht es los, das Mit-zugekniffenen-Augen-über-den-Rand-hinweg-Blinzeln, das Schnüffeln, das Schlürfen, Kauen, das Bepunkten und Anschließend-darüber-diskutieren. Robert M. Parker, Michel Bettane und Michael Broadbent lassen grüßen.
Die verhüllten Flaschen leeren und die Geschmackseindrücke vermischen sich.
Ist das normal?
Mein Freund Anselm - wie sein Name schon andeutet ein geschmäcklerischer Mensch - lehnt solches Treiben ab.
ĎVerschone mich bitte mit deinen ĎDegustationení! Sie sind nichts anderes als Wein- und Zeitverschwendung. Hast du schon einmal überlegt, wo diese barbarische Übung eigentlich erfunden wurde? ĎVerkostetí und bewertet ein vernünftiger Mensch, ein Genießer gar, seine Huitres au Champagne, die Fegatelli alla Toscana, die Lammfüße mit Sauce Poulette, die zuppa inglese, oder ißt und genießt er sie? ĎVerkostet, man Bücher? Einen Klavierabend rnit Michelangeli? Eine Geliebte?
- Ja, Händler, Krämerseelen, die müssen verkosten; sie wollen ja auch verkaufen, Geld machen. Aber ich? Warum soll ich denn den Genuß, aufschieben oder gar vergessen, nur weil ich Ďwissení will, ob 86, 87 oder ellE>gar 88 Punkte für ein anonymes dunkelrotes Getränk im Glas vor mir angemessen wären?
Ist dir schon mal aufgefallen, daß die Vorsilbe ver- oft einen Mißbrauch kennzeichnet?
Genau so ist es mit eurem ständigen Verkosten.- Spricht's, greift nach der vor ihm stehende Flasche, studiert nachdenklich das Etikett und schenkt sich dann ein.
ĎEin 75er Léoville will begrüßt sein, und zwar an der Tür. Dem darf man nicht mit verbundenen Augen irgendwo begegnen und ihn vielleicht gar nicht oder zu spät erkennen. Majestäten haben Ansprüche! Wer diese nicht achtet, dem zeigen sie die kalte Schulter
Zugegeben, ich habe manchmal das Gefühl, die Wahrheit sei auf seiner Seite. Hat er nicht recht? Sind das nicht Possen, die wir da treiben?
Erwachsene Leuten mit seriösen Berufen und Familie verbringen ganze Abende damit, nicht über einen faszinierenden Film, das neue Buch von Isabel Allende oder Ingo Schulze, die Leonardo-Beuys-Ausstellung im Haus der Kunst zu diskutieren, sondern über die Reduktion eines Weins auf einen Zahlenwert, der in neun von zehn Fällen zwischen 84 und 92 liegt.
Aber dann beschließe ich doch, mich argumentativ aufzuraffen: ĎWie kommt man denn zu eigenen Qualitätsrnaßstäben, wie wird man unabhängig, wenn einem von Anfang an die Trompeten von Chateau Gloria den Marsch blasen, die Segel von Beychevelle Rückenwind geben, die beeindruckende Pforte von Lascombes zum Eintritt bittet oder der Stern des Sassicaia zur Nacht leuchtet?
Trinkt das Auge nicht mit, weiß man denn nicht ziemlich genau, daß der Wein mit diesem oder jenem Etikett eben Ďgutí, sein Geld wert, irgendwie überzeugend sein muß? Und haben unter diesen Auspizien Weine unbekannterer Provenienz, wie zum Beispiel mein herrlicher Sagrantino von Adanti, mein Madiran von Berthoumieu, mein Cahors vom Cháteau du Cèdre, meine Reserve des Seigneurs von Alary oder mein Saumur-Champigny von René Noel Legrand überhaupt eine Chance? Ist denn der Erfolg der großen Weine nicht auch - und bei manchen Gütern vor allem - ein Marketing-Produkt, Ergebnis einer Selbstdarstellung, die manchmal bereits 1855 so perfekt war, daß ihre Wirkung bis heute anhält? Und sollen wir so etwas unter Schädigung der eigenen Börse auch noch unterstützen, indem wir uns durch einen Namen blenden lassen?í
Ich habe die abschließende Antwort noch nicht gefunden, aber wenn ich so loslege, wird auch mein lieber Anselm etwas unsicher und ist drauf und dran zuzugeben, daß seine wohlerworbenen und zweifellos tiefen Kenntnisse zunächst einmal mit Mund- zu-Mund-Propaganda, rnit wohlwollenden Artikeln in bunten Zeitschriften, ja hie und da sogar mit dem Respekt vor einer teilweise über Jahrzehnte durchgehaltenen verwegenen Preisgestaltung be- gannen.
Aber andererseits werde auch ich den Verdacht nicht ganz los, daß bisweilen etwas übertrieben wird beim Dauerverkosten in Wohnzimmer und Weinbar und daß der Genuß dabei manchmal auf der Strecke bleibt.
Dann hole ich einen 90er Beaucastel aus dem Schrank, schaue mir das Etikett mit dem geteilten Wappenschild und der steilen Unterschrift von Pierre Perrin ganz genau an, blättere ein wenig in meinen Erinnerungen, bis ich die von knorrigen alten Weinstöcken gesprenkelte steinige Hochebene südlich von Orange, mit dem weiten Blick bis hinüber zum Mont Ventoux, und das Gutshaus mit dem stillen Brunnenbecken vor mir sehe, schenke ein, spüre den vertrauten Hauch von reifen Brombeeren, Sattelleder, Kräutem, Backpflaumen und vergesse alle 5er-, 20er-, 80er- und 100er-Skalen.(J.S.+Krimm)

Thuis Proeven (WIC) Het aantal wijnen in de wereld is ontelbaar. De variatie aan smaken en stijlen is al even indrukwekkend. Reden genoeg om er zo veel mogelijk van te ontdekken en de nuances te leren onderscheiden. De enige manier om dat te doen is proeven, bij voorkeur vergelijkend en in het gezelschap van andere wijnliefhebbers. Immers, als je een serie flessen open maakt is het zinvol om de kosten te spreiden. Een vergelijking is al mogelijk met een serie van drie flessen, maar hoe groter de serie des te interessanter de proeverij. Probeer ook, als het even kan, blind te (laten) proeven. Dat komt de eerlijkheid van het oordeel beslist ten goede. Onderstaand enkele suggesties voor de opzet van vergelijkende proeverijen.
Diverse wijnen van verschillende druivensoorten. Druivensoorten vertonen grote onderlinge verschillen, zowel in aroma als structuur van hun wijnen. Het is aan te bevelen om de te vergelijken wijnen uit één bepaald gebied aan te schaffen waar men met veel druivensoorten naast elkaar werkt. Bij wit opbouwen van neutraal naar aromatisch en eventueel van licht naar zwaar
Elzas; bijvoorbeeld: Pinot Blanc, Riesling, Tokaij Pinot Gris, Gewürztraminer
Zuid-Tirol; bijvoorbeeld: Müller-Thurgau, Chardonnay (zonder hout), Sauvignon Blanc, Goldmuskateller; Moscato Giallo
Vins de Pays d'Oc; bijvoorbeeld: Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache, Syrah
Eén wijn van verschillende oogstjaren.
Dit is de zogeheten 'verticale' proeverij, die laat zien hoe een wijn zich ontwikkelt. Meestal proeft men van jong naar oud, maar een omgekeerde volgorde is minstens zo interessant. Jonge wijnen zijn immers krachtiger dan oude, bijvoorbeeld:
rode Bordeaux afkomstig van een bepaald Chateau.

Vintage ports.
Verschillende wijnen uit hetzelfde herkomstgebied van één bepaald oogstjaar. Dit is een horizontale proeverij die een globale indruk van de jaargang geeft.
hiervoor komt elk gebied in aanmerking
Verschillende wijnen uit één streek van dezelfde druivensoort en van hetzelfde oogstjaar. Laat verschillende stijlen van terroir (= combinatie van bodem, klimaat en ligging van de wijngaard) zien, bijvoorbeeld:
Crus uit de Beaujolais
witte Bourgognes uit verschillende dorpen / districten
Californische Zinfandels uit verschillende regio's
Verschillende wijnen uit één streek van dezelfde druivensoort(en) maar met verschillen in wijnbereiding en rijping, bijvoorbeeld:
Zuid-Afrikaanse Pinotages met en zonder opvoeding op hout
Rioja's met verschillende gradaties van houtrijping: crianza, reserva, gran reserva
Verschillende types port, sherry of champagne
Verschillende wijnen uit diverse landen/gebieden van één en dezelfde druivensoort, bijvoorbeeld:
Rieslings
uit Pfalz (Duitsland), Wachau (Oostenrijk) en Elzas (Frankrijk)

Sauvignons uit Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika, Noord-ItaliŽ, Frankrijk
Cabernet Sauvignons uit Chili, AustraliŽ, Spanje, etc.Pinot Noir uit Bourgogne, Rheingau, CaliforniŽ, AustraliŽ
Een heel aparte en tegelijk aantrekkelijke manier van proeven is die waarbij verschillende wijnen bij een bepaald gerecht getest worden. Zie hiervoor het hoofdstuk Wijn aan Tafel
Wijn bewaren

Bewaren of niet? Heeft het zin om wijn te bewaren? En om oogstjaren uit het hoofd te leren? Niet echt; slechts een paar wijnen gaan er op vooruit door ze wat tijd te gunnen. De meeste worden door ze te bewaren wel ouder, maar daarom nog niet beter of lekkerder. Ongeveer 9 op de 10 wijnen komen drinkrijp op de markt en zijn bestemd om binnen een á twee jaar gedronken te worden.
Oogstjaren Door de enorme technische vooruitgang in wijnbouw en vinificatie (wijnbereiding) zijn oogstjaren een stuk minder belangrijk geworden dan vroeger.
Er valt tegenwoordig zo veel aan een wijn te corrigeren,
dat dramatisch slechte jaren voltooid verleden tijd zijn.
Onderlinge verschillen tussen jaren zijn daarmee niet verdwenen, maar je hoeft je er als consument geen al te grote zorgen over te maken. Moet je het belang van oogstjaren niet overschatten, je moet het ook weer niet onderschatten. Het is bijvoorbeeld een misvatting om te denken dat de klimaatomstandigheden in Nieuwe Wereldlanden ieder jaar identiek zouden zijn, met altijd zon en nooit vorst of neerslag op verkeerde momenten. Ze krijgen daar gemiddeld wel meer zon dan in grote delen van Europa, maar net zo goed hebben ze er te maken met (te) koele lentes of (te) grote droogte. Wat de, omstandigheden ook geweest zijn en wat oogstjarentabellen ook mogen suggereren, het is uiteindelijk altijd de individuele producent die tekent voor de klasse of het gebrek aan klasse van een wijn.
Goede producenten herken je aan wat ze in 'mindere' jaren laten zien.
Inwerking van zuurstof†† Wat gebeurt er nu eigenlijk bij het bewaren van een wijn? Een sleutelrol bij het ouderen van wijn speelt de inwerking van zuurstof. Als je een wijn maar lang genoeg aan zuurstof blootstelt, leidt dat tot de afbraak ervan. Wil je een eenmaal gerede, gebottelde wijn bewaren, dan moet je de invloed van die zuurstof tot een minimum beperken. Doe je dat niet, dan zal de wijn snel oxideren. De bedoeling is juist dat die oxidatie heel langzaam verloopt. Aangezien de kurk in de hals van een horizontaal gelagerde fles door het contact met de wijn nat blijft en dus niet indroogt, verloopt de inwerking van de zuurstof slechts langzaam en heel geleidelijk. Hoe groter het formaat van de fles, des te geringer het effect van de zuurstof op de wijn. Wijn op grote formaten rijpt daarom langzamer en beter dan wijn in standaardflessen.
Een fles wijn die eenmaal ontkurkt is en waar een deel van is uitgeschonken loopt in kwaliteit terug door diezelfde inwerking van de zuurstof. Hoe snel dat gebeurt, hangt af van de kracht van de wijn. Sluit een aangebroken fles in ieder geval af om dit proces enigszins te vertragen en bewaar witte en rosé wijnen in de koelkast.
RoodEen bewaarwijn is niet per definitie rood maar meestal wel. Van rode wijn is bekend dat bij het ouderen de fenolen een belangrijke rol spelen. Deze fenolen zijn de looistoffen (tannines) en de kleurstoffen. Ze gaan na verloop van tijd met de zuurstofverbindingen aan die als bezinksel worden afgezet. Dit verklaart waarom oude(re) rode wijnen minder tannineus zijn dan jonge en waarom ze minder roodblauwe kleurstoffen hebben. Tegelijkertijd gaan de duizenden (!) elementen dit bijdragen aan de geur en de smaak van de wijn zowel onderlinge reacties aan als reacties met de fenolen. Hierdoor ontstaan steeds complexere samenstellingen, zo complex dat de term 'bouquet' voor het aroma van een gerijpte wijn inderdaad op z'n plaats is.
Wit Hoe zit het met wit? In het algemeen geldt dat witte wijnen gevoeliger zijn voor zuurstof dan rode, en daarmee ook voor verkleuring. Ze bezitten namelijk veel minder fenolen dan rode. De gangbare opvatting is dat ze daardoor minder goed zouden rijpen dan die rode. Toch is dat geen afdoende verklaring. Zie bijvoorbeeld hoe bepaalde Rieslings zich tientallen jaren lang op fles kunnen ontwikkelen. Veel en veel langer dan, pak weg, een rode wijn als Beaujolais Villages. En dat terwijl die Rieslings én weinig fenolen én weinig conserverend werkende alcohol hebben. Waar ze wel over beschikken zijn zuren.
Daarvan wordt aangenomen dat ze conserverend werken. Vooral witte wijnen die geen malolactische gisting (= omzetting van de appelzuren in melkzuren) hebben ondergaan, zoals de al genoemde Duitse Rieslings, rijpen uitstekend. Wijnen die wel een 'malo' ondergaan, zoals nogal wat Chardonnays uit de Nieuwe Wereld, verliezen daardoor een deel van de voor rijping zo cruciale appelzuren. De ervaring leert verder dat edelzoete wijnen die gemaakt zijn van laat geoogste of van door botrytis (edele rotting) aangetaste druiven in de regel uitstekend ouderen. Evenals zuren werken ook restsuikers conserverend. Wellicht is er nog een bijkomende factor met een gunstig effect op de rijping: een hoog extract van mineralen in de wijn. Rosé-wijnen tenslotte rijpen zelden goed, omdat ze noch de fenolen van een rode wijn noch de zuren van een witte hebben.
naar begin
Hoe lang bewaren?Welke flessen zijn nu concreet de moeite van het bewaren waard? Een aantal voorbeelden van wijnen die zonder problemen een jaar of tien opgelegd kunnen worden.
Vintage Port. Porto levert met het type Vintage - wijn met een oogstjaar - dé klassieke bewaarwijn bij uitstek. Grote Vintages blijven decennia lang onwaarschijnlijk vitaal. Tegelijk is dit een van de weinige uitzonderingen op de regel dat versterkte wijnen onmiddellijk drinkbaar zijn.
Bordeaux. Goede nummer 2, zij het uitsluitend op het hoogste niveau, d.w.z. dat van crus classés. Ook Sauternes, een van 's werelds klassieke botrytiswijnen rijpt voortreffelijk.
Bourgogne. Hoofdzakelijk omdat bepaalde vinificatietechnieken het moeilijk maken de rode wijnen op basis van pinot noir al in hun prille jeugd te appreciŽren. Toch zijn die in de regel niet gemaakt met het oog op al te lange rijping. Voor de meeste witte, gemaakt van chardonnay, geldt dat nog meer.
Rhóne. Vooral de grote rode wijnen uit het noorden, gemaakt van de syrah, in appellations als Cóte-Rótie, Hermitage en Cornas.
Sud-Ouest. De rode Madiran, gemaakt van tannat, en de zoete versie van JuranÁon (petit manseng).
Midden-Loire. Vouvray en Coteaux du Layon, gemaakt van chenin en met botrytis.
Piemonte. Nebbiolo -wijnen als Barolo en Barbaresco. Chianti. Let wel: alleen op riserva-niveau of dat van Super Tuscans, pure sangiovese -wijnen of assemblages met cabernet sauvignon. Brunello di Montalcino. Evenals Chianti een sangiovese -wijn uit Toscane.
Spanje & Portugal. Beperkt aantal rode wijnen. In Portugal o.a. Bairrada van de baga -druif In Spanje tempranillo -wijnen zoals Rioja en Ribera del Duero in (gran) reserva -uitvoering. Terecht legendarisch om z'n lange houdbaarheid is de Vega Sicilia.
Nieuwe Wereld. De grote Cabernets uit CaliforniŽ. Uit AustraliŽ de grote Cabernets en top-Shiraz. Eveneens uit AustraliŽ botrytiswijnen van sémillon.
Duitsland. Grote Rieslings, en dan vooral de edelzoete botrytis wijnen van het kaliber Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese of Eiswein.
Oostenrijk. Edelzoete botrytis wijnen uit het Burgenland.
Hongarije. Edelzoete Tokaji met botrytis.
Champagne. Meestal niet - de rijping vindt plaats tijdens het productieproces. Uitzondering op deze regel vormen de Vintages, met name wanneer die gebotteld zijn op groot formaat.
Tips voor een
collectieBij het opbouwen van een wijncollectie is het van belang om de aankopen af te stemmen op de behoefte en op de verschillende omstandigheden waarbij de wijnen geschonken zullen worden. Uiteraard spelen persoonlijke voorkeur en het te besteden budget ook een minstens even grote rol. Onderstaand een voorbeeld hoe een collectie van 206! wijnen ingevuld zou kunnen worden, met de aantekening dat aantal mogelijkheden uiteraard onbeperkt is.
Bewaarpotentieel tot 10 jaar = *** Bewaarpotentieel tot 5 jaar = **jong drinken =
Aanmerking van DeWeinschenker: Echt niet: sorry of jammer, dat ik hierna beslist niet de voorbeelden kan weergeven uit het boekje van WIC; alleen al de getallen bij de aantallen voorgestelde flessen laat blijken, dat hier toch een wijnkenner bezig was, die de wijn meer uit de boeken kent, dan van de wijnboer of handelaar! Ik in ieder geval verkoop geen flessen in aantallen van 20 of 10 of zelfs 5 flessen! Bij grote uitzonderingnog eenís per 6 of ook 1 fles, maar echt meestal per 12 of meer in het dozijn gemeten!
De soorten wijn, die ik kan voorstellen volgens huidige maatstaven en zonder een excuus voor de prijs zijn hier aangegeven (wie de wijnen of de voorstellen wil weten uit het boekje van WIC moet daar maar dat boekje betrekken of bij mij komen kijken. Er zijn nog meer onlogische dingen in):

ROOD

 

48***flessen van bijvoorbeeld Cabernet Sauvignon of/en Merlot of/en Pinot Noir en/of Spätburgunder of/en Sangiovese of/en Zinfandel of/en Syrah of/en Tempranillo of Granache of/en Tannat of/en nog enkele andere. Deze flessen voor de bijzondere gelegenheid laten rijpen; maar niet te lang; hooguit 10 of 12 jaar, en steeds aan vullen!!

Bordeauxs (Medoc; St.Emilion; Graves; Pomerol; Margaux e.a.); Bourgogne; Spanje (Rioja; Penédes; Tarragona) Ribera del Duero e.a.); CaliforniŽ; AustraliŽ ; Zuid Afrika; Duitsland (Rheinpfalz; Rheingau; Rheinhessen; Ahr; Mosel: Baden e.a.); Oostenrijk (Wachau; Weinviertel e.a.); ItaliŽ (Toscane; Veneto; Piemonte e.a.); ; Griekenland; Portugal

24**flessen van bijvoorbeeld Cabernet Sauvignon of/en Merlot of/en Pinot Noir en/of Spätburgunder of/en Sangiovese of/en Zinfandel of/en Syrah of/en Tempranillo of Granache of/en Tannat of/en nog enkele andere. Dezehoeven maar 3 jaar oud te zijn; dus sneller aanvullen(dus ook drinken).

Bourgogne; Loire; Spanje (Rioja; Penédes; Tarragona) Ribera del Duero e.a.); CaliforniŽ; AustraliŽ ; Zuid Afrika; Duitsland (Rheinpfalz; Rheingau; Rheinhessen; Ahr; Mosel: Baden e.a.); Zwitserland;Oostenrijk (Wachau; Weinviertel e.a.); ItaliŽ (Toscane; Veneto; Piemonte e.a.); ; Griekenland; Portugal

48*flessen van bijvoorbeeld Cabernet Sauvignon of/en Merlot of/en Pinot Noir en/of Spätburgunder of/en Sangiovese of/en Zinfandel of/en Syrah of/en Tempranillo of Granache of/en Tannat of/en nog enkele andere. Dat zijn de rode wijnen voor iedere dag; vaker wisselen en de wijnverkoper laten komen voor een proeverij!

Bourgogne; Loire; Côtes du Rhône; Spanje(Rioja; Penédes; Tarragona) Ribera del Duero e.a.); CaliforniŽ; AustraliŽ ; Zuid Afrika; Duitsland (Rheinpfalz; Rheingau; Rheinhessen; Ahr; Mosel: Baden e.a.); Oostenrijk (Wachau; Weinviertel e.a.); ItaliŽ (Toscane; Veneto; Piemonte e.a.); ; Griekenland; Portugal; Hongarije

WIT

 

48*neutrale voor direct (meestal fris en sappig als ze jong zijn en iets pittiger na twee jaar rijping)
Dat zijn de witte wijnen voor iedere dag; vaker wisselen en de wijnverkoper laten komen voor een proeverij!

Grüner Veltiner en Chardonnay; uit Oostenrijk; Duitse QbAís van Silvaner; Riesling; Chardonnay; Rivaner en Grauburgunder; Spanje met Viura; Airen; Chardonnay; Riesling en Macadeo; Elsace met Pinot blanc; Muscat en Riesling; Italie met Soave; Frascati; Chardonnay; Pinot Gris; Riesling en Müller Thurgau; Zuid Afrika (steen) en Chili en ArgentiniŽ met Chardonnay; Sauvignon Blanc en Chenin.

24***krachtige en typische wijnen voor de bijzondere gelegenheden met het oog om deze wijnen ook 6 tot 8 jaren te laten rijpen.

Chardonnays of/en Rieslinge of/en Sauvignon Blancís uit de Bourgogne, ItaliŽ, Duitsland, Oostenrijk; Zuid Afrika; CaliforniŽ; Portugal; Nieuw Zeeland of/en AustraliŽ e.a.

12***wijnen van absolute klasse
(botrytis of versterkte wijnen)

Beerenauslesen; Eisweine; Trockenbeerenauslesen uit Duitsland en Sauternes; Tokaji; Port; Sherry; Madeira; Vin Santo; Vin doux Naturel;

12*mousserende wijnen

Sekt; Champagner; Cava; Spumante; Cremant;

6*diversen zoals roséís

Staat uit alle wijn producerende landen ter beschikking behalve Nederland!

Wijn Serveren†† Wijn staat of valt met een goede schenktemperatuur en goed glaswerk. Een ander aandachtspunt bij het serveren is het beluchten van wijn. Zuurstof kan namelijk een heel positief effect op de geur en de smaak van de wijn hebben, vooropgesteld dat die wijn niet al te ver ontwikkeld is. En wanneer een wijn veel bezinksel heeft is het logisch om dat apart te houden. Overschenken in een karaf is in beide gevallen de oplossing.
TemperatuurDe temperatuur waarop een wijn geserveerd wordt, kan zowel negatieve als positieve elementen in die wijn versterken. In het algemeen wordt wit wat koeler geserveerd dan rood. De gulden regel is het vermijden van extremen. Met andere woorden: serveer rood niet te warm, wit niet te koel. Serveer in geval van twijfel een wijn liever iets te koel dan iets te warm; in het glas warmt hij immers snel op. Een te warme wijn laten afkoelen, kost echter de nodige moeite. Een lage temperatuur accentueert tannines. Vandaar de aanbeveling om wijnen met veel tannine betrekkelijk warm te serveren. Komt een rode wijn echter boven de zo' C uit dan begint de alcohol te verdampen en onaangenaam te prikken. Komt een witte wijn onder de 8'C, dan gaat dat ten koste van het aroma. Bovendien verlamt de koude de smaakpapillen en proef je maar een fractie van wat de wijn te bieden heeft.
Een indicatie voor serveertemperaturen per type:

WIJN

TEMPERATUUR

Rode wijnen met veel tannine

16-18į

Lichte fruitige rode wijnen

10-14į

Complexe droge witte wijnen

12-14į

Rosé wijnen

6-12į

Lichte droge witte wijnen

8-10į

Zoete witte wijnen

6-8į

Mousserende wijnen

6-8į

Karafferen en decanteren De fles laten 'ademen' heeft maar weinig effect op de wijn. Wijn reageert namelijk alleen op zuurstof bij intensief contact. Door hem te walsen in het glas of door hem over te schenken in een karaf, te karafferen. De regels voor dat overschenken lijken op het eerste gezicht nogal gedetailleerd maar blijken in de praktijk toch hun nut te hebben. Vanzelfsprekend moet een karaf brandschoon zijn en mag hij geen geurtjes afgeven. Proef de wijn eerst uit de fles om te controleren of hij geen fouten heeft, spoel dan de karaf om (dit is het zogeheten vineren) en schenk er vervolgens de rest van de fles in uit. Is het de bedoeling om een wijn van zijn bezinksel te scheiden, te decanteren, dan is het handig om de capsule in zijn geheel van de flessenhals te verwijderen. Houd je de hals daarna bij het uitschenken boven een lichtbron, dan zie je precies wanneer het bezinksel begint mee te komen en het tijd is om te stoppen. Bij wijnen zonder bezinksel die alleen maar lucht nodig hebben hoeft de capsule er niet perse at Wat wel altijd moet gebeuren is het schoonmaken van de flessenrand voordat de wijn in de karaf wordt geschonken.
Rood Bij karafferen en decanteren, ben je geneigd om vooral aan krachtige rode wijnen te denken. Wellicht het bekendste voorbeeld van zo'n wijn die absoluut gedecanteerd moet worden is Vintage Port. Die vormt bij het rijpen op fles namelijk een dikke laag bezinksel. Verder zijn er de nodige tafelwijnen die voor deze behandeling in aanmerking komen, zeker nu ongefilterde wijnen steeds meer geaccepteerd raken. Dit soort wijnen wordt bovendien vaak gekenmerkt door een royale hoeveelheid tannines. Blootstelling aan zuurstof doet die tannines wat zachter worden. Een dubbele reden dus om de karaf te voorschijn te halen. Rode wijnen die vanwege hun structuur voor decanteren in aanmerking komen zijn o.a Bordeaux, Sud-Ouest zoals Madiran en Cahors, de betere wijnen uit de Languedoc, Noordelijke Rhône -wijnen, Italiaanse toppers uit Toscane (bijv. Brunello) en Piemonte (bijv. Barolo), Portugese wijnen van het type Bairrada en Cabernet Sauvignon uit de Nieuwe Wereld. Alle andere wijnen kunnen gewoon voor de 'show' in een karaf geserveerd worden, zolang ze maar jong zijn. Voor jonge wijnen geldt: baat het niet, dan schaadt het niet. Voor tere oudere wijnen daarentegen: alleen decanteren als het vanwege te veel bezinksel echt moet en dan direct serveren. De zuurstof kan immers snel vernietigend toeslaan.
WitMinstens zo gebaat bij karafferen is witte wijn! Dit geldt vooral voor jonge witte wijn die deductief is opgevoed. Dat wil zeggen met minimaal zuurstofcontact. Het kan gaan om wijnen die op roestvrijstalen tanks gelagerd zijn, maar even zo goed ook op hout. Bepaalde houtwijnen liggen soms lang Sur Lie, op het fijne bezinksel dat na de gisting gevormd wordt en dat voor een zuurstofarme omgeving zorgt. Zuurstof zorgt ervoor dat zulke wijnen zich openen en hun aroma's ontwikkelen. Bovendien verdwijnt eventueel aanwezig koolzuur. Te denken valt hier onder meer aan jonge Rieslings, Chardonnay-wijnen in oude stijl (Chablis bijvoorbeeld), maar ook aan extractrijke Sauvignons van de Loire. Het resultaat is vaak verrassend, en het gegeven dat karafferen van witte wijnen maar zelden gebeurt, wil nog niet zeggen dat het daarom geen zin zou hebben.
Glazen
Iedere wijn verdient een deugdelijk glas. De vorm van het glas beÔnvloedt namelijk de waarneming van geur en de smaak. Een goed wijnglas is kleurloos en heeft een ruime, naar boven iets toelopende kelk met een dunne rand. Kleine glaasjes zijn uit den boze, al was het alleen maar omdat je er niet mee kunt walsen. Met een ruim glas kun je dat wel, en het aroma komt in zo'n glas veel heter tot uitdrukking. Vergeet de 'traditionele' streekglazen of, erger nog, streekglaasjes. Functionaliteit is in de regel niet hun sterkste eigenschap. Tip: bewaar wijnglazen als het even kan rechtop. Zet je ze omgekeerd in een kast, dan kan dat leiden tot hoogst onaangename geurtjes.
Problemen
Wijn is een levend product en kan daarom problemen vertonen. Het bekendste daarvan is 'kurk'. 'Kurk' is een bacteriŽle infectie van de wijn, veroorzaakt door een slechte kurk. Lang niet alles wat voor 'kurk' wordt uitgemaakt is te wijten aan de kurk. Kelders waarin geÔmpregneerd hout gebruikt is blijken net zo zeer schuldig te zijn aan wijn met een foute smaak. Gebrekkige hygiŽne is een al even grote boosdoener. In geur en smaak herken je 'kurk' aan een onaangenaam, aards aroma en aan een al even onaangename bitterheid. Als je de wijn een poosje open laat staan neemt de intensiteit ervan verder toe. Gebruik zo'n fles nooit of te nimmer in de keuken, want je ruÔneert er gegarandeerd je eten mee. Enige voorzichtigheid is wel geboden wanneer er een verdenking van 'kurk' bestaat. Wijnen met veel tannines of met een zeer uitgesproken mineralig karakter kunnen een indruk van 'kurk' geven, zonder dat daar werkelijk aanleiding toe is. Goed beluchten geeft ook hier meer duidelijkheid. Wijndrinkers zijn soms zelf de veroorzakers van problemen in hun wijn. Wie een aangebroken fles afsluit met de originele kurk en die kurk met de bovenkant naar beneden in de hals stopt, loopt een risico. Op de bovenkant van de kurk zie je immers nogal eens schimmels of andere viezigheid. Vermijd dat!
Wijn aan tafel
Wijn is door de eeuwen heen bedoeld geweest om aan tafel te drinken, bij eten. Maar welke wijn smaakt het best bij welk gerecht?
En waarom? Rood bij vlees, wit bij vis? Kaas en wijn het summum? Zo simpel ligt het niet. Welke wijn het beste past bij welk gerecht hangt vooral af van de manier waarop dat gerecht is klaargemaakt. De bereidingswijze is immers minstens even belangrijk als de basissmaak van het hoofdingrediŽnt, zo niet nog belangrijker. Sauzen bepalen in hoge mate of een wijn het goed doet of niet. Het is dus onzin om te zeggen dat je bij rood vlees perse een rode wijn zou moeten schenken en bij vis een droge witte. Want over wat voor vlees, wat voor vis, wat voor rood, wat voor wit hebben we het?
1 + 1 = ? Wat zoek je bij het combineren van wijn met eten? Staat de wijn voorop, het eten, of moeten beide aan elkaar gewaagd zijn? Een wijn die op zich zeer goed smaakt, is daarom nog geen perfecte begeleider van een gerecht. Krachtige wijnen met veel tannines drukken subtiele gerechten volledig weg. Omgekeerd bieden gerechten met een zeer uitgesproken smaak -denk bijvoorbeeld aan orgaanvlees als nieren of aan pittig gekruide Thaise gerechten- geen enkele kans aan verfijnde wijnen.
Wijn kan bij een gerecht dienen als een discrete begeleider, de smaak aanvullen en verlengen, of met de smaak van het gerecht op positieve manier contrasteren. Discrete begeleiders die het gerecht in de hoofdrol laten en die zich makkelijk aanpassen, zijn betrekkelijk neutrale en/of fruitige, houtvrije witte wijnen, zoals die van de Loire, (half)droge Rieslings of Pinot Blancs. Dit soort wijnen voldoet goed als beginwijn, bij voorgerechten. je kan daarna dan makkelijk een wat geprononceerdere wijn schenken.
Bij de aanvullende combinaties kun je denken aan kruidige oosterse gerechten met fruitige rode wijnen, aan fruitdesserts met een zachtzure toets en rijke, zoete wijnen, of aan eenden- en ganzenlever met zoete wijnen. Een voorbeeld van een contrasterende combinatie, waarbij de uitersten elkaar raken, is die van pikante kaas met, al weer, rijke zoete wijnen. Streekgebonden combinaties zijn uiteraard het proberen waard, maar niet alleen zaligmakend. Bedenk dat dit soort combinaties niet ontstaan is uit creativiteit, maar uit gebrek aan andere opties. Het komt bij bewoners van wijngebieden bovendien niet snel op om eens wijnen uit andere regio's te proberen bij hun eten.
Durf te
experimenteren Smaakvoorkeuren zijn aan verandering onderhevig, zowel die van het grote publiek als die van de individuele wijnliefhebber. Bedenk dat niets moet en dat de eig5n voorkeur altijd nog het belangrijkste criterium is. En dat veel kan. Minder dan een eeuw geleden dronk men bij visgerechten rustig een zoete wijn van het type Sauternes. Daarna moest het droog wit zijn. En tegenwoordig raakt rood bij vis aardig geaccepteerd. Vooral wanneer die vis er een is met een stevige structuur, zoals gegrilde tonijn of zalm. Kies dan wel een rode die fruitig is; tannineuze wijnen en vis verdragen elkaar moeilijk.
Nog een paar andere suggesties. Wat is erop tegen om aperitiefwijnen als sherry (van het type fino of manzanilla) of champagne door te drinken aan tafel? Niet een hele maaltijd lang bij iedere gang, maar bij het voorgerecht. Manzanilla met verse fruits de mer (van gamba's tot oesters) bijvoorbeeld, of een volle, rijke champagne met gepocheerde vis in roomsaus of met gevogelte. Mousserende wijn is ook een interessante optie in moeilijke gevallen met nadrukkelijk gekruid eten. Het koolzuur kan heel wat aan. De basisregel is dat wit voor rood gaat, jong voor oud, droog voor zoet en eenvoudig voor complex.
Op zich is dat allemaal heel zinvol, maar er zijn op deze regel best wel weer een paar uitzonderingen mogelijk. Bij heel wat kazen past een witte wijn vaak beter dan een rode. Zoete, al dan niet versterkte wijn kun je net zo goed bij wijze van aperitief drinken in plaats van bij het dessert. Tussen haakjes, de term 'dessertwijn' is eigenlijk een wat ongelukkige. 'Edelzoet' is meer op z'n plaats. Zoete wijnen smaken echt niet altijd even goed bij desserts, zeker niet wanneer daar ijs in verwerkt is. Op zichzelf, als meditatiewijn, komen ze vaak veel beter tot hun recht.
Kaas & wijn
Het heet de ideale combinatie te zijn: een flesje wijn met een stukje kaas. De verkleinwoorden moeten eigenlijk al een waarschuwing zijn. Deze koppeling is niet automatisch een ideale, want kaas kan het met name droge rode wijn erg lastig maken. Kaas kan een veel te 'plakkerige', filmende textuur hebben en/of een veel te uitgesproken aroma.
Denk bijvoorbeeld maar even aan kazen als rijpe Camembert, Munster of Limburger. Wees daarom voorzichtig met wijnen die het van hun subtiliteit moeten hebben. Ongecompliceerde, fruitige rode wijnen of nog beter, neutrale droge witte voldoen vaak veel beter, vooropgesteld dat de kaas niet te extreem is.
Blauwschimmels of pikante harde kazen (overjarige Goudse) die een uitgesproken zoute impressie geven vragen om een extreem tegenwicht in de vorm van zoete en/of versterkte wijnen zoals Auslesen, Beerenauslesen, Eisweine, Port, Banyuls, Rivesaltes, Maury of Sauternes. Wil je toch een grote rode wijn bij kaas drinken, kies dan een betrekkelijk neutrale, (half)harde kaas. Belegen Goudse bijvoorbeeld, een niet te rijpe Cheddar, Parmesan, Manchego of Mimolette. Serveer bij zo'n bijzondere wijn liever één geschikte kaas dan een heel plateau met lastige soorten.

Het is aan de tijd goede* wijn te drinken(* DeWeinschenker)

Proost ZumWohle Cheerio Salute Sante

©DeWeinschenker102