Pollastre a la CatalanaReceptenoverzicht

Steekwoordenlijst: Bocuse; Troisgros; 'beurre manié'; 'picada'; Catalaanse stoofpot;

Wie een beetje liefhebbert in koken, weet, dat wij doorgaans vanuit de franse traditie werken. Daarin heeft de saus een centrale, plaats. Saus wordt in de luxe keuken gemaakt op verschillende manieren, maar als we even afzien van eiersauzen als mayonaise en vinaigrettes, dan komen we alras bij alles wat gebaseerd is op een 'reductie'. Er wordt eigenlijk een bouillon getrokken die ernstig inkookt tot er een 'fond' over is. Op basis daarvan werden vroeger afleidingen gemaakt die met bloem en boter gebonden werden. In de jaren zeventig, kwam daar de klad in.
Tenminste, het binden werd als te zwaar aangemerkt, en koks als Bocuse en Troisgros gingen ertoe over hun sauzen af te maken door een nog sterker ingekookte basis te 'liŽren' met boter, simpelweg door die er van het vuur af "doorheen te kloppen.De saus als iets dat, apart gemaakt wordt om later bij een gerecht te serveren, is een Franse uitvinding. Goed, Italianen maken saus bij hun pasta, maar verder bestaan sauzen in andere keukens alleen als resultaat van een stoofgerecht.
Het indikken daarvan kan op verschillende manieren gebeuren. Allereerst kun je de boel laten inkoken.Ten tweede kan je zetmeel gebruiken, zoals maÔzena, of een mengsel van vet en zetmeel, zoals de Franse 'beurre manié'. Een bijna vergeten techniek is het toevoegen van een mengsel van fijngewreven noten. In de Middeleeuwen was dat de standaard, maar sindsdien heeft de Franse grande cuisine het effectief verdrongen tot in de uithoeken van het platteland.
CataloniŽ echter heeft het in ere gehouden en boekt er indrukwekkende culinaire resultaten mee. Een stoofgerecht wordt daar afgemaakt door het toevoegen van de 'picada', een mengsel van amandelen (soms ook andere noten), peterselie en knoflook. Daaraan kunnen nog smaakmakers als saffraan worden toegevoegd, of verkruimeld brood of zelfs biscuitjes, om het bindende effect te vergroten. Vroeger was het maken van zo'n picada een zware klus, omdat alles met de hand in de vijzel werd fijngewreven. Maar sinds de uitvinding van de blender, om nog maar te zwijgen van de staafmixer, is het allemaal een peulenschil.

Daarom een recept voor een Catalaanse stoofpot.
Let op: het valt met allerlei soorten vlees te maken. Kip gaat uiterst snel, rundvlees traag. Als voorbeeld voor alle gehaaste en gestresste kokertjes daarom allicht de kipversie. 1 braadkip, olijfolie, 1 kippenlever, 1 grote ui, zeer fijn gehakt, 1 gepelde tomaat uit blik, fijn gedrukt, 1 glas rode wijn, 50 g niet-gezoutén, niet-gerookte amandelen, 1 teen knoflook (Catalanen nemen er 6), een handvol bladpeterselie, een handvol oud witbrood, zout en peper.

Verdeel de kip in stukken en braad die aan in een grote scheut olijfolie, samen met het levertje. Haal dan de stukken en de lever uit de pan. Bak de gehakte ui op middelhoog vuur tot hij mooi kastanjebruin is.
Voeg de tomaat toe en laat een paar minuten meebakken.
Doe de kip (maar niet de lever) terug in de pan en schenk er de wijn en zoveel heet water op dat alles bijna onder staat. Voeg zout en peper toe en laat onder een deksel een half uur stoven.

Maak een picada door de amandelen met het oude brood, de peterselie, de knoflook, het levertje en een scheut water in de blender of met de staaf mixer tot een papje te draaien.Voeg dat aan het gerecht toe en laat nog vijf minuten mee pruttelen. Serveer met wat dan ook, maar zorg voor voldoende lekker brood om die saus mee op te eten.
Wijnaanbeveling: 94'96 'Marius' Reserva tinto Bodegas Piqueras Almansa ( wel geen Catalaanse wijn maar van de Big Boss van DeWeinschenker persoonlijk als best bijpassende wijn aangegeven)

Het is aan de tijd goede* wijn te drinken
(* DeWeinschenker)

Proost ZumWohle Cheerio Salute Sante

©DeWeinschenker102