Harmonie tussen kaas en wijn  Receptenoverzicht

Zie ook: Franse kazen
Franse gerechten met kaas en wijn
Epoisses – Soufflé
Gratinierte Roquefort Peer
Hahn im Riesling
Tarte au Camembert
Kalbschnitzel normannische Art
Scampi-Spiesse mit Sauce Fourme d`Ambert
Gegratineerde aardappels met Mont dŽOr

Steekwoorden:
fabriekskazen;
Fried Elsen;
Maitre Fromager Affineur;
Parijse vroegmarkt;
Vacherinkaas

Er is kaas en KAAS ...! Sinds jaren erger ik me aan de manier waarop in de meeste gevallen bij ons kaas wordt gegeten. Want wat wordt er gedaan: Men stapt naar de beenhouwer die ergens in een hoekje van zijn koeltoog enkele kazen heeft liggen en maakt een keuze uit een tiental, gepasteuriseerde, slecht gerijpte (of totaal niet gerijpte) smaakloze fabriekskazen. Of, men gaat naar de supermarkt en koopt daar voorverpakte, voorgesneden, meestal ook gepasteuriseerde industriële producten. Hoewel, het moet gezegd, de grotere ketens doen hun best. Denk maar bijvoorbeeld aan een Delhaize, die de laatste jaren ook rauwemelkse kazen in het assortiment hebben en je daarbij nuttige wijntips geven.
Maar eigenlijk koopt men best kaas in een kaaswinkel bij een gespecialiseerd vakman die met liefde en vakkennis de kaas aankoopt of zelf fabriceert, behandelt, optimaal rijpt en advies geeft. Elke stad of dorp heeft zo wel zijn eigen delicatessenwinkel, kaasmakerij of kaasboerderij waar men uitstekende producten kan kopen. Het assortiment hoeft daarom niet altijd immens groot te zijn. Eén van de mensen, met weliswaar een enorme keuze aan kazen, is Fried Elsen uit Leuven die zelf de kaas gaat halen op de Parijse vroegmarkt van Rungis, hem daar ter plekke proeft en hem dan verder laat rijpen in een van de drie verschillende rijpingskelders voorzien van de ideale temperatuur en vochtigheidsgraad. We hadden een gesprek met hem.
De Maitre Fromager Affineur aan het woord ...
Fried Elsen : Belgen en kaas, hoe is het koopgedrag van de gemiddelde Belg ? « Als maaltijd of dessert hebben de meeste mensen graag veel verschillende stukjes kaas op hun bord. En liefst zo uiteenlopend mogelijk, van een verse geitenkaas tot een pittige blauwschimmel. Dit is op zich niet erg wanneer men de volgorde qua smaak een beetje respecteert. Bij een gewone maaltijd start men toch ook niet met het dessert om daarna over te gaan naar het voorgerecht en te eindigen met het hoofdgerecht ? Beetje bij beetje veranderd het, maar er is nog veel werk aan de winkel. We proberen de klanten te overtuigen dat wanneer men bijvoorbeeld als dessert kaas neemt het veel interessanter is om slechts één á drie stukjes te nemen en dit te combineren met een aangepaste wijn »
Fried Elsen : Zoals? Een suggestie? « Ah ! Voorbeelden genoeg: Een
Tomette Cendrée gemaakt van paddestoelen en een Belgische Boule de Lille très Vieille (koemelk) gecombineerd met een Vintage Port. Heerlijk ! En wat belangrijk is, ze worden beiden gemaakt van rauwe melk ».
Fried Elsen : Wat is nu eigenlijk het grootste verschil qua smaak tussen de gepasteuriseerde- en rauwemelkse kazen ? « Een kaas gemaakt van rauwe melk zal altijd meer karakter hebben. je kan het een beetje vergelijken met wijn: de kaas zal bij wijze van spreken meer 'afdronk' hebben. Een kaas van rauwe melk rijpt ook veel mooier, heeft meer nuances en is fijner in smaak. Het is trouwens ook veel gezonder rauwemelkse kazen te eten.
1. De vetzuren zijn van het onverzadigde type: Voorkomt hart- en vaatziekten en is vriendelijker voor de lijn.
2. Het calciumgehalte ligt hoger dan bij gepasteuriseerde kazen en is dus beter voor het beendergestel. Ideaal voor kinderen en vrouwen met osteoporoseklachten ».
Fried Elsen : Hoe zit het met de alomgevreesde listeria-bacterie ? « Tja. Dat is de reden natuurlijk waarom er tegenwoordig zoveel huizen (bijna verplicht) overschakelen op gepasteuriseerde kazen. Grote kaasmakerijen spelen op safe en pasteuriseren al hun producten. Een spijtige zaak overigens. Rauwemelkse kazen hebben zo veel meer voordelen dan hun gepasteuriseerde broertjes. Het is inderdaad zo dat enkele keren per jaar listeria weer de kop op steekt. Listeria-besmetting kan gevaarlijk zijn voor verzwakte mensen, baby's en zwangere vrouwen. Ik noem het zelf 'hysteria', want het probleem wordt dikwijls zwaar overdreven. Misschien herinner je je het geval in Italië nog met de mascarpone ? Een dodelijk slachtoffer na het eten van mascarpone met een enorme heisa als gevolg terwijl mascarpone een overgepasteuriseerd product is ».
Fried Elsen : Worden kazen gecontroleerd vooraleer ze in de winkel liggen ? «Ja, absoluut. Het volledige kaasmakingsproces wordt van heel dichtbij gevolgd. Er worden stalen van de melk genomen vóór ze in de kaasmakerij binnen komt en daarna worden er continue stalen genomen tijdens het kaasmaken zelf om eventuele slechte bacteriën tijdig op te sporen. Ik kan je verzekeren, in een goede kaasmakerij kan je van de vloer eten. Indien er toch een probleem is wordt de productie onmiddellijk gestopt. Wanneer er twijfel is en de kazen reeds uit de kaasmakerij vertrokken zijn worden de kaaskopers (ook de kleinhandel) direct verwittigd en wordt het volledige lot vernietigd ».
Fried Elsen : Spelen de seizoenen bij kaas een belangrijke rol ? «Ja, in die zin dat de melk waarmee de kaas wordt gemaakt belangrijk is. Lente- of zomermelk is ronduit schitterend. Wanneer de dieren terug buiten in de weide staan vindt men werkelijk in sommige kazen de frisheid van jong gras terug. Onlangs praatte ik met een kaasmaker uit de Elzas die welgeteld één uur uitweidde over het gras dat zijn koeien graasden en één kwartier over zijn product. Ik kreeg bijna zin om zelf naar de wei te trekken en het gras te proeven... En er zijn de échte seizoenskazen zoals bijvoorbeeld Vacherin die enkel in de winter wordt gemaakt met melk van koeien die op stal staan ».
Fried Elsen
: Wat is uw lievelingskaas ? « Dat hangt een beetje af van het moment van de dag, maar als ik echt moet kiezen zal ik eerder naar een schapen- of geitenkaas grijpen. Er wordt schitterende kaas gemaakt van schapenmelk - die in tegenstelling tot wat veel mensen denken - qua smaak dichter bij koemelkkaas ligt dan bij geitenkaas. Schapenkaas heeft dat ietsje méér en smaakt bijzonder finesserijk en karaktervol, maar is meestal iets duurder dan de andere soorten. Een geitenkaas apprecieer ik vooral omwille van zijn frisheid. Een mooie aperitiefkaas trouwens met heel wat culinaire mogelijkheden. Natuurlijk worden er ook heerlijke kazen van koemelk gemaakt. Denk maar aan een Gruyère Etivaz, de Rolls Royce onder de Zwitserse bergkazen. Eigenlijk vind ik bijna elke kaas lekker. Een product waar ik niet volledig achter sta, kan ik niet verkopen ».

De test ... Woensdag, 13 september laatstleden, 10.30 h. (weet je nog, wegblokkades) Samen met enkele restaurateurs, sommeliers en kaasspecialisten gingen we op zoek naar de 'ideale combinatie'. De bedoeling van deze degustatie was om bij de 5 grote kaasfamilies, waaronder geitenkaas, harde- en halfharde kazen, roodbacteriekazen met gewassen korst, witschimmelkazen en blauwgeaderde kazen, telkens een type wijn te zoeken die elkaar perfect harmonisch ondersteunen.
We wisten eigenlijk reeds op voorhand dat het een vrij moeilijke degustatie ging zijn want kaas en wijn combineren is geen sinecure. Al de geproefde wijnen waren stalen die meegedaan hebben aan internationale wedstrijden.
Reeks 1: Ste-Maure de Touraine AOC vers / Ste-Maure de Touraine AOC gerijpt (geit) Loire - Frankrijk
Schuimwijnen:
Bij deze geitenkazen proefden we een 4-tal mousserende wijnen. Bijna iedereen kwam tot de constatatie dat een Champagne Brut een degelijk passe-partout is voor de beide kazen. Bij de verse geitenkaas (lichtzoet karakter) moet men oppassen voor té hoge zuren. De wijn overheerst in veel gevallen de kaas. Wonderwel paste de Champagne Rosé, die ook in het gamma zat, bij de (5 weken) gerijpte geitenkaas.
Reeks 2: Brébis de Lisbelle (schaap) Lisbelle - België / Comté AOC (koe) Jura - Frankrijk
Witte wijnen: Bij deze kazen is het beter een witte wijn te nemen met een lichte houtlagering. In vele gevallen komen de zuren van de wijnen te sterk tot uiting. Voor de schapenkaas is het aangeraden een wijn te nemen met een licht mineralig karakter. De kaas is zeer genuanceerd en vraagt om elegantie. Een Manzanilla-sherry zou hier niet misstaan. Bij de Comté, die nog vrij jong was, past een karaktervolle elegante witte wijn (oppassen met hout). Tip: een oudere Comté kan uitzonderlijk lekker zijn in combinatie met een Oloroso- sherry door zijn nootjesachtig karakter.

Reeks 3: St-Nectaire fermier AOC (koe) Auvergne - Frankrijk / Maroilles AOC (koe) Picardie, Nord-Pas-de-Calais - Frankrijk
Witte wijnen: De kazen liggen qua smaak sterk uiteen. Het is zeer moeilijk om bij de beide kazen één wijn te kiezen. Eén ding staat echter vast, deze kazen kunnen stevige witte wijnen aan met een flinke houtlagering (zonder plomp te worden welteverstaan). Bij de Saint-Nectaire, die iets stroachtigs had (en altijd heeft) paste de Californische wijn bijzonder goed. De Maroilles, zeer pittig en peperachtig combineert uitstekend met een stevige, volle en vettige witte wijn (type Chardonnay).
Reeks 4: Brillat Savarin (koe) Normandië - Frankrijk / Brie de Meaux de Dongé (koe) Ile de France - Frankrijk
Rode wijnen: De twee witschimmelkazen zijn sterk contrasterend in smaak. De Brillat is zeer zachten romig terwijl de perfect gerijpte Brie krachtig en bijzonder pittig overkomt, De Brillat harmonieert zeer moeilijk met rode wijnen tenzij misschien met een mineralig rode wijn uit de Noordelijke Rhóne die eventueel een ietsje frisser wordt geserveerd. De Brie daarentegen is sterk genoeg om op te boksen tegen stevige rode wijnen maar het is en blijft een moeilijke combinatie.
Reeks 5: leu des Causses AOC (schaap en koe) Auvergne - Frankrijk / Pas de Bleu (koe) Gent België
Likoreuze en versterkte wijnen: Le Bleu des Causses, die vrij romig en nogal zout overkomt past goed bij een likoreuze wijn van het fruitig, zoete type maar weliswaar met nog wat zuren in de afdronk. Plakkerig zoet zou hier misstaan. De Pas de Bleu die iets droger en meer het blauwschimmelkarakter benadrukt combineert uitstekend met Port (vrij klassiek), Madeira en Cream Sherry (van een goed huis).
Het werd nog maar eens bewezen dat rode wijnen, tot wat velen nog steeds mogen beweren, bijzonder moeilijk combineren met kaas. Ook na de maaltijd, zelfs wanneer men reeds rood heeft gedronken, is het veel aangenamer en bevorderlijker voor de spijsvertering, een witte wijn kiezen bij het kaasdessert (tenzij het blauwgeaderde kazen zijn). A.V.St.BTvW10/2000

Franse gerechten met kaas en wijn
Epoisses – Soufflé
Gratinierte Roquefort-Birne
Hahn im Riesling
Tarte au Camembert
Kalbschnitzel normannische Art
Scampi-Spiesse mit Sauce Fourme d`Ambert
Gratinierte Kartoffeln mit Mont dŽOr
Epoisses – Soufflé Zutaten für 4 Personen: 100 g Epoisses de Bourgogne; 80 g Mehl; 3 dl Milch; 40 gr gehackte Walnüsse; 30 g gesalzene Butter; 4 Eigelbe; 4 Eiweiß steif geschlagen; etwas Pfeffer,Meersalz und Muskat; 4 Souflé-Förmchen; ca.
20 g Butter und etwas Mehl für die Förmchen.
Kochen Sie die Milch mit dem Meersalz, Pfeffer und Muskat auf und nehmen den Topf vom Feuer.Geben Sie den Epoisses in kleinen Stücken zu der warmen Milch, so daß eine cremige Masse ensteht. In einem zweiten Topf schmelzen Sie die Butter, geben zuerst unter Rühren das Mehl zu und dann die Milch-Käse-Creme. Lassen Sie das Ganze ca. 5 Minuten köcheln. Nehmen Sie den Topf vom Feuer und lassen Sie ihn etwas abkühlen. Fügen Sie die Eigelbe und die gehackten Walnüsse dazu und ziehen dann den Eischnee vorsichtig darunter. Streichen Sie die Soufflé-Förmchen mit der Butter aus und stäuben etwas Mehl darüber.Füllen Sie nun die Käsemasse in die Förmchen und backen sie während ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C.
Gratinierte Roquefort-Birne ( Peer ) Zutaten für 4 Personen: 4 schöne aromatische Birnen; ca. 100 gr Roquefort; 2 EL Crème fraiche; 50 gr gehackte Walnußkerne; 1 EL Cognac; etwas Zitronensaft; grobes Meersalz und Pfeffer
einige Walnußkerne zum Anrichten.
Die Birnen halbieren und das Kernhaus entfernen, so daß eine größeres Loch entsteht. Die Schnittfläche mit Zitronensaft beträufeln und die Birnenhälften in eine feuerfeste Form setzen. Den Roquefort mit einer Gabel zerdrücken und mit der Crème fraiche, Cognac und den gehackten Walnüssen vermengen. Die Birnen mit der Käsecrème füllen und mit etwas Pfeffer und grobem Meersalz bestreuen. Überbacken Sie sie die Birnen im vorgeheizten Backofen bei  230° ca. 10 Minuten. Servieren Sie sie sofort zusammen mit den restlichen Walnußkernen und getoasteten Brotscheiben.
Hahn im Riesling Zutaten für 4 Personen: 1 Poularde von ca. 1,8 kg; feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle; 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt; 5 EL Olivenöl; 4 - 5 Knoblauchzehen; 150 g Schalotten gewürfelt; 150 g Karotten gewürfelt; 1 Flasche guter Elsässer Riesling 0,75 l; 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer, Majoran); 300 g frische kleine Champignons.
Zerteilen Sie die Poularde in 8 Stücke und würzen diese mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie 2 EL Olivenöl in einem schweren breiten Topf (mit Deckel) und braten darin die Speckwürfel an. Gießen Sie danach das Fett ab. Geben Sie die restlichen 3 EL Olivenöl zu und braten darin die Poulardenteile von allen Seiten knusprig an. Geben Sie die zerdrückten Knoblauchzehen, sowie die gewürfelten Schalotten und Karotten zu und lassen sie einige Minuten mitbraten. Gießen Sie mit dem Riesling auf, fügen das Kräuterbouquet zu und schließen den Topf. Schmoren Sie die Poularde im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 45 Minuten. Geben Sie zum Schluß die kleinen Champignons zu und lassen sie im offenen Topf noch für ca. 10 Minuten im Ofen mitschmoren. Entfernen Sie den Kräuterstrauß und servieren den Coq au Riesling direkt im Topf. Dazu schmeckt hervorragend knuspriges Baguette oder kleine Kartoffeln. 
Tarte au Camembert Zutaten für 6 Personen: Für den Teig: 250 g Mehl ; 125 g Salzbutter aus der Normandie; 1 Prise Salz; ca. 1 dl Wasser; etwas Butter und Mehl zum Ausfetten der Form; Für den Belag: 1 Camembert de Normandie; 4 Eier; 4 EL Crème fraîche; Meersalz und Pfeffer.
Schütten Sie das Mehl auf eine Arbeitsplatte und drücken in die Mitte eine kleine Mulde. Verteilen Sie die Butter in kleinen Stücken auf das Mehl und geben das Salz und das Wasser in die Mulde. Kneten Sie diese Zutaten zu einem weichen, elastischen Teig. Formen Sie nun eine Kugel und lassen diese zugedeckt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
Fetten Sie eine runde Backform aus und bestäuben sie mit etwas Mehl. Rollen Sie den Teig gleichmäßig aus und legen ihn in die Form. Stechen Sie mit einer Gabel einige kleine Löcher in den Teigboden. Backen Sie den Teig ohne Belag bei 200°C ca. 10 Minuten vor und nehmen ihn dann wieder aus dem Ofen. Schlagen Sie nun die ganzen Eier in eine Schüssel, geben die Crème fraîche dazu und würzen mit etwas Salz und Pfeffer. Rühren Sie das ganze zu einer cremigen Masse. Entfernen Sie vom Camembert die Rinde und teilen ihn in zwölf kleine Stücke. Gießen Sie nun die Eier-Crème auf den Teigboden. Verteilen Sie die Camembert-Stücke sternförmig darauf. Backen Sie nun die Tarte ca. 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C. Servieren Sie die Tarte au Camembert sofort zusammen mit grünem Salat. 
Kalbsschnitzel auf normannische Art ( Schnitzel van kalfsvlees )
Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbsschnitzel à ca. 150 g; 4 Äpfel (Cox-Orange oder ähnliche); 80 g Salzbutter aus der Normandie; feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Mehl; 3 EL Calvados; 1/4 l Cidre de Normandie; 3 EL Crème fraîche.
Die Äpfel schälen, achteln und das Kernhaus entfernen. Erhitzen Sie die Hälfte der Butter in einer Pfanne, legen die Apfelspalten hinein und braten diese auf kleiner Flamme von jeder Seite ca. 5 Minuten. In der Zwischenzeit würzen Sie die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer, wenden sie im Mehl und klopfen das überschüssige Mehl wieder ab. Erhitzen Sie die restliche Butter in einer zweiten Pfanne und braten darin die Kalbsschnitzel bei großer Hitze von beiden Seiten kurz an. Legen Sie die Schnitzel mit den Äpfeln auf eine Platte und halten sie im vorgeheizten Backofen warm. Geben Sie den Calvados in die Fleischpfanne und lösen Sie mit einem Kochlöffel den Bratensatz, bis der Calvados vollständig eingekocht ist. Gießen Sie den Cidre dazu und reduzieren ihn auf die Hälfte. Fügen Sie zum Schluß die Crème fraîche zu, kochen die Sauce unter Rühren nochmals kräftig auf und gießen Sie über die Schnitzel. 
Scampi-Spiesse mit Sauce Fourme dŽAmbert  Zutaten für 4 Personen: 24 Scampi in der Schale; 20 frische Salbeiblätter; 20 g Salzbutter; 2 EL Olivenöl; 4 Knoblauchzehen; 4 cl Cognac; 1 Becher Sahne; 100 g Fourme d'Amber; 1 EL Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle.
Lassen Sie die Scampi in der Schale. Stecken Sie jeweils 6 Scampi und 5 Salbeiblätter abwechselnd auf einen Metallspieß. Erhitzen Sie in einer großen Pfanne die Salzbutter zusammen mit dem Olivenöl. Braten Sie darin die zerdrückten Knoblauchzehen kräftig an und entfernen diese dann wieder aus der Pfanne. Braten Sie darin nun die Scampi-Spieße auf jeder Seite ca. 2 Minuten. Erwärmen Sie den Cognac, zünden ihn an und gießen ihn brennend über die Spieße. Wenn der Cognac ausgebrannt ist, nehmen Sie die Spieße aus der Pfanne und stellen sie warm. Gießen Sie nun die Sahne in die Pfanne und lösen damit den Bratensatz. Rühren Sie den Fourme d'Ambert in kleinen Stücken unter die Sahne und lassen den Käse schmelzen. Kochen Sie die Sauce bei großer Flamme nochmals auf, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Geben Sie zum Schluß den Zitronensaft dazu und würzen evtl. mit etwas Pfeffer. Servieren Sie die Scampi-Spieße mit der Sauce sofort und reichen dazu Baguette. 
Gratinierte Kartoffeln ( gegratineerde aardappels ) mit Mont dŽOr Zutaten für 4 Personen: 800 gr festkochende Kartoffeln; 2 EL Olivenöl; 2 Zwiebeln gehackt; 150 gr Speck gewürfelt; 1 Vacherin Mont dŽOr.
Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden sie in ca. 3 cm grosse Würfel.Kochen Sie die Kartoffelsstücke in Salzwasser, aber nicht zu weich. Während die Kartoffeln kochen, braten Sie die Ziebeln und den Speck zusammen im Olivenöl in einer grösseren Pfanne an.Fügen Sie dann die gekochten Kartoffelwürfel dazu und lassen sie etwas bräunen. Entfernen Sie vom Mont dŽOr die Rinde und zerteilen ihn in Stücke. Nun füllen Sie die Kartoffeln in eine feuerfeste Form und verteilen die Käsestücke darauf. Würzen Sie das Ganze evtl. mit etwas Pfeffer aus der Mühle. Stellen Sie die Auflaufform in den sehr heissen Backofen (min.250°C) und gratinieren die Vacherin-Kartoffeln während ca. 15 - 20 Minuten, bis sie eine schöne goldbraune Kruste haben.
Zutaten für 4 Personen: 1 Poularde von ca. 1,8 kg; feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle; 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt; 5 EL Olivenöl; 4 - 5 Knoblauchzehen; 150 g Schalotten gewürfelt; 150 g Karotten gewürfelt; 1 Flasche guter trockener Rheinhessen Riesling 0,75 l; 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer, Majoran); 300 g frische kleine Champignons.
Zerteilen Sie die Poularde in 8 Stücke und würzen diese mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie 2 EL Olivenöl in einem schweren breiten Topf (mit Deckel) und braten darin die Speckwürfel an. Gießen Sie danach das Fett ab. Geben Sie die restlichen 3 EL Olivenöl zu und braten darin die Poulardenteile von allen Seiten knusprig an. Geben Sie die zerdrückten Knoblauchzehen, sowie die gewürfelten Schalotten und Karotten zu und lassen sie einige Minuten mitbraten. Gießen Sie mit dem Riesling auf, fügen das Kräuterbouquet zu und schließen den Topf. Schmoren Sie die Poularde im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 45 Minuten. Geben Sie zum Schluß die kleinen Champignons zu und lassen sie im offenen Topf noch für ca. 10 Minuten im Ofen mitschmoren. Entfernen Sie den Kräuterstrauß und servieren den Coq au Riesling direkt im Topf. Dazu schmeckt hervorragend knuspriges Baguette oder kleine Kartoffeln.
Kalbsschnitzel auf normannische Art ( Schnitzel van kalfsvlees
Zutaten für 4 Personen: 4 Kalbsschnitzel à ca. 150 g; 4 Äpfel (Cox-Orange oder ähnliche); 80 g Salzbutter aus der Normandie; feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Mehl; 3 EL Calvados; 1/4 l Cidre de Normandie; 3 EL Crème fraîche.
Die Äpfel schälen, achteln und das Kernhaus entfernen. Erhitzen Sie die Hälfte der Butter in einer Pfanne, legen die Apfelspalten hinein und braten diese auf kleiner Flamme von jeder Seite ca. 5 Minuten. In der Zwischenzeit würzen Sie die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer, wenden sie im Mehl und klopfen das überschüssige Mehl wieder ab. Erhitzen Sie die restliche Butter in einer zweiten Pfanne und braten darin die Kalbsschnitzel bei großer Hitze von beiden Seiten kurz an. Legen Sie die Schnitzel mit den Äpfeln auf eine Platte und halten sie im vorgeheizten Backofen warm. Geben Sie den Calvados in die Fleischpfanne und lösen Sie mit einem Kochlöffel den Bratensatz, bis der Calvados vollständig eingekocht ist. Gießen Sie den Cidre dazu und reduzieren ihn auf die Hälfte. Fügen Sie zum Schluß die Crème fraîche zu, kochen die Sauce unter Rühren nochmals kräftig auf und gießen Sie über die Schnitzel. 

Het is aan de tijd goede* wijn te drinken
(* DeWeinschenker)

Proost ZumWohle Cheerio Salute Sante

©DeWeinschenker102