Recepten 7  Receptenoverzicht

Sherry Mix   Truffel   Decanteren   Karaffen   Rezepte für Bowlen, kreative Drinks  Schaffhauser Bölle Tünne (Zwiebelkuchen)   Blauwaderkaas   Ham en Wijn   

Sherry Mix
Adonis
2 cl Sherry Fino; 2 cl Vermouth Bianco; 1 cl Vermouth Rosso; 1 Spritzer Orange Bitter
Alle Zutaten mit vier Eiswürfel in einem Rührglas kalt führen.
In eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen. Mit einer halben Orangenscheibe garnieren.

Belle Epoque
1 cl Sherry Manzanilla; 1 Barlöffel Grappa, Marc oder Trester;
Champagner oder Cava
Den Sherry und die Spirituose in ein Champagnerglas gießen.
Einen Eiswürfel dazugeben und kurz umrühren.
Mit möglichst kaltem
Champagner oder Cava auffüllen.
Gordon'ß
4 cl Sherry Amontillado; 1 cl Gin;
Die Zuaten mit zwei Eiswürfel in einem Cocktailglas kurz umrühren.
Mit einer Cocktailkirsche garnieren.
Happy Hour
1 cl Sherry Oloroso; 1 Würfelzucker; 2 cl Orangensaft; Trockener Sekt
Den Würfelzucker in ein Sektglas geben und mit Sherry begießen.
Den Orangensaft darüber geben und mit Sekt auffüllen.

Moss Rose
4 cl Scream Sherry; 2 cl Grapefruitsaft; 1 Spritzer Gin
Alle Zutaten mit drei Eiswürfel im Shaker schütteln.
In ein Cocktailglas abseihen und mit einer Cocktailkirsche garnieren.

Rezepte für Bowlen, kreative Drinks und Schaffhauser Bölle Tünne (Zwiebelkuchen)
Perzik Bowl: 2 flessen Spumante Moscato van Ceste, 500 g perziken in vierkantjes gesneden, naar wens enkele citroenmelissebladeren bijvoegen, 6 uren laten trekken.

Lemon Bowl:  1 fles Spumante Moscato van Ceste en 2 flessen Rosé, 500 g citroen en of fruit van het seizoen in vierkantjes gesneden bijvoegen, 3 uren laten trekken.
Meloenen Bowl:  2 flessen Spumante Moscato van Ceste, 500 g watermeloenen in vierkantjes gesneden bijvoegen, naar behoefte kersen en of bramen inmengen, 6 uren laten trekken.
Berry Bowl:  2 flessen Spumante Moscato van Ceste of  2 flessen rosé , 750 g frambozen, aardbeien en misschien meloenen, 3 uren laten trekken.

Schaffhauser Bölle Tünne (Zwiebelkuchen) Een bakplaat invetten en met deeg uitleggen, ca. 1 kilo uien fijn en  lang gesneden in vet lichtgeel bakken en op de deegbodem verdelen. Nu 3 eieren, 2,5 dl melk, 0,5 dl room, zout, peper en nootmuskaat mengen en over de uien strooien. Met goede hitte ca. 30 minuten bakken en heet serveren.

Truffel 
Volgens de Romeinse schrijver Plutarchus ontstond de truffel door de inslag van de bliksem op de vochtige aardbodem, en zelfs in de middeleeuwen beschouwde men de truffel als het werk van de duivel! Pas door de koks van Lodewijk XIV werd de truffel weer in ere hersteld en sindsdien is deze, nog steeds mysterieuze paddestoel niet meer weg te denken uit de klassieke en moderne keukens.
Wat is een truffel Het is een zwam (stinkzwam), die zich onder de grond ontwikkelt. Door het gebrek aan ruimte daar wordt hij niet groot, maar vormt zich al ophopend tot een concentraat van paddestoelensmaak. Hij bestaat dankzij een aardig fenomeen in de gematigde zóne, n.l. iedere (of bijna iedere) boom boven de kreeftskeerkring kan de winter alleen doorkomen met behulp van een voedseloverschot, die door paddestoelen wordt voorzien. Deze bomen gaan een huwelijk (symbiose) aan met deze organismen. And they live happily ever after. Een koningshuwelijk is die tussen een (b.v.) eik en een truffelspoor. De zwam ontwikkelt zich zoals gezegd ondergronds, maar door gebrek aan vijand zeer voorspoedig, duizenden paddestoelen vormen zich en krullen zich om elkaar heen. Daarbij ontstaat o.a. een stof, die door zwijnen zeer gewaardeerd wordt, omdat het dezelfde is als de seksuele lokstof (feromoon) die mannetjes zwijnen (beren) afscheiden. Zeugen graven verlekkerd het ding op (ze kunnen immers goed wroeten), vreten de knol in verwarring op en de sporen zullen via de mest elders in het bos hun zoektocht naar de ideale eik opnieuw kunnen beginnen. De natuurlijke cirkel is rond.
Echter: De truffel heeft nog een eigenschap: hij heeft n.l. een bedwelmende geur en smaak. En dan komen u en ik op de proppen. Door toeval erachter gekomen hoe lekker dit bolletje is, kregen we in de gaten, dat zijn hinderlijke manier van zich verstoppen opgelost kon worden met behulp van de speurzin van varkens. Lekkerbekken in Frankrijk en Italië waardeerden het product bijzonder en twee eeuwen geleden annexeerde de Franse haute cuisine de truffel. Dit is de reden, waarom wij nog steeds denken, dat de truffel een Frans product is, typisch voor de Franse keuken.

De werkelijkheid is anders; 70 % van de truffels wordt buiten Frankrijk gevonden, voornamelijk in Italië, maar ook in Spanje of voormalig Joegoslavië.
Voorwaarde voor een volledig genot van deze bijzondere zwam is, dat hij zo vers mogelijk genuttigd wordt'. ik zal u de geschiedenis besparen, maar door een toeval ben ik terechtgekomen in de kern van de truffelwereld. Wilt u kennis maken met de bedwelmende aantrekkelijkheid van deze heerlijkheid, dan nodig ik u uit lid te worden van deze club van "aangeraakten" (Philip Mechanicus) en contact met mij op te nemen. Wij kunnen u de truffel zowel in verse als in geconserveerde staat door heel Nederland (en ver daarbuiten) doen toezenden.(Fred de Leeuw) 070-6230235(7=2)

Decanteren:
Bij het decanteren de wijn uit de fles voorzichtig in de karaf laten lopen.
De vloeistof langs de wand inbrengen,  de wijn neemt dan reeds zuurstof op.
Hierbij worden niet alleen mogelijke vaste stoffen in de fles achter gelaten, de wijn ademt tegelijkertijd zuurstof en
Deze procedure is niet alleen bij ‘oude en rijpe’ wijnen aan te bevelen, maar ook vele jonge wijnen en zeker die met een groot gehalte aan wijnzuren: ‘Gesloten’ wijn wordt hierdoor ‘opener’. Zij geven dan al hun variaties in geuren en smaken prijs.
Bovendien is het decanteren de uitgelezen mogelijkheid de tafel met een bijzonder kristal te versieren.
De klassieke karaffen hebben een bolle vorm om de optimale ontplooiing van de aroma’s te garanderen.
Er is een karaf bestemt voor 0,75 literflessen en een voor de magnums met 1,5 liter inhoud.
De massieve glassluiting zijn voor ieder karaf apart passend op maat geslepen.
De met de mond geblazen karaffen fascineren met hun doorzichtigheid en elegantie.
Deze karaffen zijn te koop bij DeWeinschenker Relatie-Geschenken
Bovendien geven wij een vrij simpele gewoon glazen karaf gratis aan belangstellende klanten.

Blauwaderkaas
Verwerkt in een saus of saladedressing, na het kerstdiner met een glas port of rode wijn, als borrelhapje of bij een oudejaarsbuffet: blauwaderkaas met zijn bijzondere smaak geeft de decemberdagen een extra feestelijk tintje.
Schimmelkaas is de andere naam, naar de blauwe (gezonde!) schimmel die de kaas zijn herkenbare uiterlijk geeft.
Blauwe schimmel is een penicillinesoort, die voor het rijpingsproces aan de melk of wrongel wordt toegevoegd. Tijdens de rijping groeien de schimmels uit tot blauwe aderen. Dat gebeurt pas als er lucht bij komt, zodat de kaas kan ademen.
Vaak krijgen de kazen 'tunnels' door ze met pennen te doorboren. In die tunnels en in gaatjes en holen groeit het blauw verder. Blauwaderkazen rijpen in vochtige kelders of grotten; een ideale omgeving voor de groei van de schimmel. Ze worden niet gepasteuriseerd of geperst, maar verliezen wei (vocht) door de wrongel te kruimelen en door ze tijdens de rijping vaak te keren.

Romig of pikant Het meest bekend is de Roquefort, afkomstig uit het gelijknamige stadje in Frankrijk. Echte Roquefort moet minimaal drie maanden rijpen op eikenhouten rekken in kalksteengrotten in de buurt van het stadje. Daardoor krijgt de kaas zijn kruimelige structuur en pittige, pikante smaak.
Ook uit Frankrijk, uit de Auvergne, komt de zachte, romige Rochebaron. Verfijnd van smaak en herkenbaar aan de met as ingewreven korst. De Saint Agur uit de Loire-streek is een perfecte dessertkaas, met zijn zeer romige structuur en licht pikante smaak. Heerlijk met wat walnoten en druiven erbij.Italië is een goede leverancier van schimmelkazen. De Gorgonzola is verrukkelijk in een saus en doet het prima door de salade. Maar om zo te eten is Gorgonzola, uit de buurt van het gelijknamige stadje in Noord-Italië, ook een aanrader.

Gecombineerd met verse, zachte mascarpone (laagje om laagje) heet deze kaas magor, een ware delicatesse.
Uit Noord-Europa  Bij blauwaderkazen denken we aan het zuiden, maar ook landen in Noord-Europa maken deze kazen. Denemarken levert twee soorten: de Danish blue, pittig en stevig en al na acht tot twaalf weken klaar voor consumptie. Milder van smaak is de Deense Castello blue. Deze zachte kaas heeft een vetgehalte van 70% door toevoeging van room en laat zich uitstekend smeren op een toastje, stukje roggebrood of stokbrood.

De Engelse Blue Stilton hoort tot de top van de schimmelkazen. De kaas rijpt een maand of zes en krijgt dan een rimpelige, droge roodbruine korst. Een tikje kruimelig, maar absoluut nit droog en heerlijk pittig van smaak. In Engeland gaan Port en Stilton traditioneel samen en er is niets op tegen om die traditie met feestdagen te volgen.
Een schimmelkaas uit een land waarvan je dat niet direct verwacht: de Cambozola uit Duitsland. Romig, smeuïg, met een volle, tamelijk zachte smaak. Lekker op een lichtgezouten crackertje. Blauwaderkazen maken uw kerstdis absoluut compleet.
De wijnen bij blauwaderkazen:
Wat DeWeinschenker als de beste keus aanraad:
‘88 FRAMERSHEIMER ZECHBERG BEERENAUSLESE
Maar alé, de volgende zijn ook niet mis en lekker: (u kunt ze allemaal samen proeven op een proeverij van DeWeinschenker: bellen)
MOSCATO D'ASTI Deze Italiaanse creatie is de vedergewicht onder de dessertwijnen. Hij bevat namelijk slechts 5. Bovendien heeft zijn smaak een fris karakter en een lichte tinteling. Men maakte hem van rnuskaatdruiven die in Noordwest-Italië groeien op sterk kalkhoudende hellingen. In zijn geur en smaak roept deze Moscato d'Asti associaties op met vers geplukte druiven en citrusfruit. Vandaar dat hij vooral bij fruitdesserts, inclusief vruchtentaarten, op zijn allerlekkerst smaakt. Maar we hebben er ook van genoten bij vruchtensorbets, vruchtenmousse en andere nagerechten.
VIN SANTO Van de dessertwijnen is de Vin Santo het zeldzaamst. Want de Italianen zelf drinken het grootste deel van de oogst. We ontdekten de Vin Santo (letterlijk 'heilige wijn', dus alleen daarom al een mooie kerstwijn) in Toscane. Men maakte hem daar van ingedroogde druiven, terwijl de wijn ook nog in fusten te rijpen werd gelegd. Zijn bijzondere, friszoete smaak doet het prachtig bij noten, notentaart en cantuccini ofwel amandelkoekjes, die de Italianen altijd even in de wijn dopen. Over genieten gesproken.
CHATEAU DE LA DEVÉZE Muscat de Lunel Bij echt zoete desserts is deze wijn als partner ideaal. Want hij smaakt zelf ook heel zoet, weelderig zelfs. En krachtig. Dus als er ijs op tafel komt, of slagroomgebak, of kerstpudding schenk dan een koel glas van deze Muscat uit het Zuid-Franse Lunel. Zijn aroma trakteert de zintuigen op rijp, zondoorstoofd fruit, terwijl een zachte frisheid ervoor zorgt dat deze kasteelwijn lekker levendig is. Gebotteld op een handige halve literfles.

Ham en wijn Delicaat kruidige voorgerecht of
sappig – krachtige specialiteit met de hand geproduceerd:

Ham is lekker.
Maar past hij ook bij de wijn? Het volgende daarover: Toen wij de hamschijven op de presenteerborden  aanrichten maakte de verleiden de geuren van gerookte, luchtgedroogde en gekookte ham onze smaakpapillen.
Het had een gewone dagelijkse gebeurtenis moeten worden . Wij hadden ook enkele voorverpakte hammen gekozen in de grootwinkelbedrijven.
Natuurlijk smaakt een verse open gesneden kookham beter van de slager of een lang gerijpte parmaham van de delicatessenwinkel. Toch zijn deze ook niet altijd het zelfde en combinaties daarvan waren ook niet voor de hand liggend. Het is moeilijk in deze een selectie te maken.
Bij de inheemse soorten kwamen de klassiekers uit Italië en Spanje:
Für alle gilt: je gesünder und natürlicher das Schwein groß gezogen wurde, umso saftiger und aromatischer schmeckt der Schinken. Der spanische Schinken » Pata Negra « ist wohl
der beste und teuerste Schinken (bei rund 30 Mark für

100 Gramm)auf dem Markt. Diese Köstlichkeit stammt von Schweinen, die sich fast ausschließlich von Eicheln ernähren und täglich zig Kilometer laufen.
Feine Fettäderchen sind ein Zeichen von Saftigkeit und Aroma.
Aber es gibt auch wunderbare Schinken, die bezahlbar sind. Prüfen Sic beim Einkauf kritisch und lassen Sie sich nicht zu sehr vom Preis beeinflussen. Lieber etwas weniger, aber dafür gute Qualität: Wählen Sie keine Schinken, die allzu mager sind. Feine Fettäderchen sind ein Zeichen von Saftigkeit und Aroma. Feuchte oder gar glitschig aussehende rohe Schinken schmecken meist auch wässerig und fade. Lassen Sie sich den Schinken, wenn möglich, frisch aufschneiden. Schinkenscheiben, die den ganzen Tag auf den Kauf warten, sind meist trocken, das Aroma ist im wahrsten Sinne des Wortes verduftet. Abgepackte Scheiben sind dann die bessere Alternative (Packung unbedingt 30 Minuten vor dem Verzehr öffnen, darnit sich das Aroma entfalten kann).
Der erste Schritt von der fleischigen Keule zum köstlichen Schinken ist immer das Pökeln. Besonders zarte und aromatische Schinken entstehen durch Trockenpökeln - so wird Parma- oder San-Daniele-Schinken behandelt. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine meist rnit Gewürzen angereicherte Lake gelegt, wo sie zwei bis acht Wochen verweilen (Beispiel Schwarzwälder Schinken).
Anschließend werden die Schinken entweder luftgetrocknet, geräuchert oder gekocht - so erhalten sie ihren endgültigen Charakter. Die Reifedauer sowie der Reifeort wirken sich erheblich auf den Geschmack aus. Neben Gewürzen und Kräutem spielt das Können und Fingerspitzengefühl der Metzger - wie bei der Käseherstellung - eine wesentliche Rolle. Schinken sind kleine Meisterwerke mit sehr individuellen Geschmacksnoten, aber was trinkt man dazu?
Ein kühles Pils zu einem Stück Bauernbrot mit geräuchertem Schinken, da liegt man niemals falsch. Doch wenn man gerne Wein trinkt? Die Antwort vorneweg: Nicht jeder Wein eignet sich zum Schinkenbegleiter!
Wir haben für unseren Test je zwei Weine aus Deutschland, Frankreich und Italien ausgewählt. Mitverkostet haben haben wir einen 1996 Baron de Magaña aus Navarra (Spanien), weil wir dachten, er könnte zum schmack- haften Serrano-Schinken ein ebenbürtiger Partner sein. Aber dieser wunderbare fleischige Rote mit den animalischen Tönen und dem runden Körper vertrug sich mit keinem unserer Schinkenkandidaten. Daher nahmen wir ihn aus der Wertung.
Besonders die Weine mit viel Säure oder Gerbstoffen kamen schlecht mit salzigem Schinken zurecht. Die Weine, die wir bei der Vorverkostung wegen geringen Säuregehalts als weniger ausdrucksstark empfunden hatten, machten das Rennen. Der Provence-Rosé war der Liebling aller Schinken, gefolgt vom weißen, säuremilden Vernaccia di San Gimignano aus der Toskana. Achten Sie also darauf: Füllige Weine mit weicher Säure (malolaktische Gärung!) passen am besten zu den rneisten Schinkensorten.
Urn das Ergebnis nicht durch zusätzliche Aromen zu beeinträchtigen, haben wir die Schinkenscheiben ohne Brot pur mit den Weinen verkostet. Solch eine Verkostung strengt an, kombinieren Sie lieber nicht zuviel. Es schadet nicht, wenn Sie für alle Fälle ein paar Flaschen Bier im Kühlschrank bereit legen.
Die Schinken im Test:
Ammerländer Honigschinken Ein guter Kochschinken muss saftig sein, aromatisch duften und darf nicht zu salzig schmecken. Ammerländer Schinken (aus dem Ammerland zwischen Weser und Ems) wird trocken gepökelt, reift zwei Wochen und wird anschließend heiß geräuchert. Andere Kochschinken werden nach dem Pökeln schonend gegart. Unser Verkostungsschinken hatte einen feinen Räuchergeschmack, der Honig war sehr dezent.
Parmaschinken Er ist die berühmteste Schinkenspezialität aus ltallen. Das Original stammt von Schweinen, die in lizenzierten Zuchtbetrieben festgelegter Regionen herangezogen werden. Die Keulen wurden von Hand eingesalzen, urn dem Schinken eine milde Würze zu verleihen. In luftigen Räumen reifte der Schinken mindestens zehn Monate. Die hauchdünn geschnittenen Scheiben sollen zartrosa sein, fein duften und mild-würzig schmecken. In Norditalien genießt man Parmaschinken nilt Grissini oder mit Melone als Antipasti.
Heideschinken Diese kernige Spezialität ist etwas für Freunde würziger Schinkensorten. Ein idealer Belag für ein herzhaftes Bauernbrot, als Begleiter ist ein kühles Bier perfekt. Bei den Weinen bot nur der rote Pfälzer Paroli.

Knochenschinken  Knochenschinken werden unterschiedlich hergestellt, mal gekocht, mal geräuchert oder auch luftgetrocknet, aber sie reifen stets mit dem Knochen.
Berühmt ist der Westfälische Knochenschinken. Dafür werden die Keulen mit dem Knochen fünf Wochen lang gepökelt und anschließend weitere vier bis fünf Wochen über Buchenholz und Wacholderreisig geräuchert. Dann ruhen und reifen die Schinken bis zu drei Monate. Erst dann darf der Knochen herausgelöst werden.
Unser Exemplar hatte einen räucherwürzigen Geschmack.

Serrano-Schinken Noch vor einigen Jahren war der feinwürzige Serrano-Schinken allenfalls Feinschmeckern ein Begriff. Heute gibt es diesen köstlichen Schinken an jeder gut geführten Supermarkttheke und auch abgepackt im SB-Regal. Serranoschinken werden aus dem Fleisch einer speziellen Schweinerasse hergestellt. Die Keulen werden trocken gesalzen und in Räumen mit perfekt simuliertem spanischem Höhenklima vorgereift, bevor sie in kalten Lagerkellern mindestens neun Monate ruhen. Typisch ist die dunkelrote Färbung und perfekte Faserung. Aroma: fein süßlich bis würzig.
Schwarzwälder Schinken
Auch der original Schwarzwälder Schinken unterliegt festen Herstellungsregeln. So dürfen nur Schinken von heimischen Schweinen verwendet werden. Sie werden nach dem Salzen kräftig gewürzt und reifen einige Wochen in großen Bottichen. Von der Salzlake befreit ruhen sie zwei Wochen in Trockenlagern auf Rosten, bevor sie dann bei 20 bis 25 Grad Celsius mindestens zwei bis drei Wochen kalt geräuchert werden. Ein guter Schwarzwälder Schinken ist trocken und von dunkelroter Farbe sowie leicht fettmarmoriert. Der Geschmack ist würzig-aromatisch.

Die Weine im Test
Der duftige Charmeur
99 Weißburgunder Kabinett trocken, Weingut der Stadt Lahr, Baden Badischer Weigburgunder und Schwarz- wälder Schinken? Leider ging der Badener baden! Gemeinsam mit de’m Schinken-Salz entwickelte sich die Säure zum Störfaktor. Lediglich mit dem Kochschinken ergab es eine ganz ordentliche Kombination.
Der prachtig-reife Traditionelle ‘99 Vernaccia di San Gimignano, Fontaleoni Vernaccia di San Gimignano hat als erster Wein in ltalien 1966 den DOC-Status erhal- ten. Bei unserem Wein gefiel uns die reife Fruchtigkeit, die ein wenig an Melone erinnerte, aber uns fehlte noch Säure für die nötige Raffinesse. Dies erwies sich aber schließlich als Vorteil in Kornbination mit den Schinken.
Der markante Klassiker ‘98 Chablis AOC, La Jouchère Der Weinklassiker aus dem nördlichen Burgund verführte durch seine ansprechende Nase, die an Bananen erinnerte. Ein harmonischer Chardonnay mit viel Schmelz. Wenn es auch keine Highlight-Kombi gab, so war es erstaunlich, wie wacker sich der Franzose gegen die aroma- intensiven roten Schinken schlug.
Der blütenduftende Softie ‘99 Rosé Coteaux d’Aix-en-Provence AOC, Der etwas zahme Rosé erwies sich gerade dank seiner zurückhaltenden Säure als optimaler Schinkenbegleiter. Die würzigen Schinken verliehen dem Wein mehr Ausdruckskraft, aber der sanfte Franzose ging dennoch nicht unter. Das machte Spaß, vor allem mit dem Kochschinken, und der Parmaschinken vertrug sich gut mit ihm.
Der saftige Zecher ‘98 Spätburgunder Kallstädter Steinacker, Müller-Ruprecht, Pfalz Er versprach schon in der Nase echtes Trinkvergnügen. Toll, das saftige, kräftige Kirscharoma und der relativ lange Abgang. Mit Schinken tat sich der Wein etwas schwer, schnitt aber dennoch besser ab als gerbstoffreiche Powertropfen.
Der kräuterwürzige Begleiter
‘98 Travignoli Chianti Rufina Kompliment für diesen Chianti. Die leicht animalische Nase ist zwar nicht jedermanns Sache, aber der Wein entfaltet sich am Gaumen kräuterwürzig mit dezenten Kirschtönen. Beeindruckend für diese Preiskategorie ist auch der saftige, lange Nachhall. Aber mit den Schinken kam so keine rechte Freude auf. Salz und Säure mögen sich nicht! Am besten klappte es mit dem herzhaften Schwarzwälder Schinken. MKWW5/200

Het is aan de tijd goede* wijn te drinken
(* DeWeinschenker)

Proost ZumWohle Cheerio Salute Sante

©DeWeinschenker102