Wild en wijnReceptenoverzicht

Wat drinkt men nu het beste bij wild?
Een moeilijke vraag om daar direct een pasklaar antwoord op te geven. Een feit is, dat de Belg eerder 'klassiek' drinkt bij wild.
Grote wijnen zoals een Pomerol, St.Emilion Grand Cru, Bourgogne en Barolo uit grote jaren, worden tijdens het wildseizoen makkelijker open gedaan. Het wildseizoen heeft iets feestelijks, iets

dat getuigt van overvloed en daar mag dan al eens een wijn bij zijn met een hoger prijskaartje. Niet alledaagse wijnen voor niet alledaagse gerechten.
.Wildgerechten lenen zich bijzonder goed tot een 'klassieke' keuken waar men al eens kwistig durft omspringen met room. Roomsausen vragen om een steviger glas wijn en dit is dan ook dé gelegenheid om de krachtpatsers uit de kelder tevoorschijn te halen.
Met deze wijnen kan men nog alle kanten uit. Men kan gaan naar het fruitige type, een wijn waar bijvoorbeeld de geur en de smaak van zwarte kersen duidelijk naar voren komt. Dit soort wijnen harmoniŽren bijzonder mooi bij gerechten waarbij men een garnituur van gestoofd fruit serveert.

Stel je even voor: hertenfilet met een stevige rode wijnsaus geparfumeerd met jeneverbes met daarbij gevulde stoofappeltjes en een aardappelgratiŽn. Schenk daarbij bijvoorbeeld een diep

geconcentreerde kersenrode wijn, type cabernet sauvignon, met ook in de neus weer die kersen, kleine zwarte bes, vanille met een tikje jeneverbes en die in de mond mooi overgaat naar een subtiele kruidigheid en eindigt met mooie tannines. Meer moet dat niet zijn !

Kruidig wild.
Stoofschotels
met wild waarbij gretig gebruikt wordt gemaakt van allerlei kruiden en winterse groenten passen uitstekend bij kruidiger wijnen zoals een syrah of shiraz. Ook bij gemarineerd wild, dat men marineert in rode wijn met flink wat kruiden past een kruidige wijn.
Persoonlijk hou ik wel van die pittige kruidigheid van sommige shiraz wijnen uit het Zuidelijk halfrond. Sommigen dikwijls té kruidig om te drinken bij doordeweekse gerechten maar perfect bij wildschotels.
Trouwens, in de laatste proeverij met Australische en Nieuw-Zeelandse wijnen hebben we schitterende shiraz gedronken uit AustraliŽ. Wijnen waarbij je je onmiddellijk een wildgerecht voor de geest kan halen. In de handel bestaan er trouwens ook Australische kruidenmengelingen die een verrassende toets geven aan een marinade.
Er bestaan uiteraard nog andere kruidige wijnen dan een syrah of shiraz en ieder van ons heeft zo wel een 'kruidig typetje' in zijn kelder liggen.
Klein wild en waterwild.
W
ildsoorten zoals fazant, patrijs, wilde eend, korhoen, enzovoort vragen om elegante doch karaktervolle wijnen. Wijnen met een té sterke tanninestructuur kan de finesse van het vlees verdringen en dat zou spijtig zijn. De typische 'wildsmaak' verkrijgt men door de dieren een paar dagen te laten hangen in een droge, koele ruimte vóór ze te plukken.
De juiste graad van 'adellijkheid' is bereikt wanneer er een vettige olie uit de snavel druipt.

Een gouden regel is, maar dat geldt voor de meeste gerechten, dat men de saus niet uit het oog mag verliezen. Het contrast tussen een licht geparfumeerde jus en een zware roomsaus is zeer groot en het is aangeraden om hiermee rekening te houden bij de wijnkeuze.
Ook het type wild is belangrijk: haarwild zoals haas en wild konijn heeft een vrij stevige, typische, doordringende wildsmaak.
Zachte, soepele wijnen verdwijnen hierbij in het niets.
 

De garnituur speelt eveneens een rol, hetzij misschien een iets kleinere. Klassiekers onder de garnituren zijn meestal gebaseerd op gestoofd, opgevuld fruit met een gelei van bessen.
Ook gecarameliseerde verse vijgen doen het goed bij wildgerechten en natuurlijk niet te vergeten, allerhande fruitcompotes met een flinke dosis suiker. Hierbij passen donkere, stevige wijnen met

impressies van fruit zoals zwarte bes, braambes, rijpe kers die zowel in de neus als in de mond terugkomen.
Bij garnituren van wilde bospaddestoelen passen fijne, eerder mineralige wijnen om het subtiele 'grond' karakter van de champignons niet te elimineren. Dit is géén makkelijke combinatie en het hangt er dan ook weer van af welk wild er in de hoofdrol speelt.
Eén ding staat vast. Bij wildgerechten kan men best een stevige, volle, rijkelijke en feestelijke wijn drinken die misschien ook iets 'steviger' is qua prijs maar zeker en vast de moeite waard loont te combineren bij heerlijke gerechten zoals: Wild.

Laat de vlot drinkbare wijntjes maar gerust liggen tot na het wildseizoen en profiteer van deze gelegenheid om het 'grotere werk' te ontkurken. Let's go Wild ! 

Het is aan de tijd goede* wijn te drinken
(* DeWeinschenker)

Proost ZumWohle Cheerio Salute Sante

©DeWeinschenker102